酱酒新贵茅之赋酱酒：茅台镇酱香酒界一枝独秀！

2021/1/7 15:56:25 编辑：媛媛 阅读量：1085

　　我们知道，酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。“端午踩曲，重阳下沙”成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺，充分说明了“曲”和“沙”在茅之赋酱酒酿造过程中的重要性。这里面说的“曲”指的就是酿酒用的酒曲，“沙”指的是红粱即茅台镇本地高粱。

（酱香白酒酿造工艺）

　　茅之赋酱香白酒品质与酒曲的关系原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

　　现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。

　　酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

　　通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。这说明，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的茅之赋酱香白酒品质不一样。

　　茅之赋酱香白酒品质与“沙”的关系酱香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。投入的是比较完整的高粱（坤（当地方言音）沙），产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱（碎沙）产出的酒名为“碎沙酒”；用后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药（成为翻沙）后产出的酒为“翻沙酒”。

　　王丙乾酱酒-茅之赋酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵的过程中，经多种微生物作用后，产生的物质种类多；而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来，利于阶段性优势微生物的繁殖，这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，所产生的物质种类少但产量大；“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。

　　至于生产工艺、时间、温度、水、湿度等要素，都可以完全一样，对酒的品质影响不大。通过以上分析，说明“曲”和“沙”是酱香白酒品质的决定要素，并且也说明了为什么同样的工艺生产出的茅之赋酱酒品质不一样的问题，也从理论上为酱香白酒的品质做了一个排序：大曲坤沙酒》大曲碎沙酒》麸曲碎沙酒》翻沙酒

　　王丙乾-茅之赋酱酒酿造周期为一年，重阳后分两次投料，酿造期间又分九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

　　为了质量，唯有以红缨子糯高粱作为原料，才能酿造出符合品质要求的茅台酒。

（酱香白酒酿造工艺）

　　为何“造酒先造沙”？

　　王丙乾酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还须考虑当地气候特点。每年重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质优良，为王丙乾-茅之赋酱酒提供了好的酿酒用水。

　　王丙乾酒的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱有着深厚感情，红缨子糯高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第1道程序称为“下沙”。

　　每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着茅台镇一年一轮回的酿酒活动的开始。

　　一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

　　单从高粱的颜色和工作的场景来看，下沙和造沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，大汗淋漓。

　　下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。

（酱香白酒酿造工艺）

　　下造沙不取酒

　　事实上，王丙乾酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么王丙乾酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

　　下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。

　　二、天时、地利、人和

　　下沙，为何选择重阳这一天呢？

　　首先因为气温适宜。温度过高，酿出的酒生酸幅度会过大，温度过低，则会影响出酒率和出酒周期。重阳时，茅台镇气温回落至25℃左右，正适宜下沙。

　　更为重要的是，此时赤水河水也正适合酿酒。发端于云南镇雄的赤水河，一路狂放不羁，每到端午，暴雨便使河水变浊，呈现赤红色，直到当年重阳才会恢复清澈透亮的样子。这时适宜取水酿酒，且此时本地红缨子糯高粱也恰好成熟。

　　由此看来，重阳下沙不仅遵循了自然规律，同时也是对农事规律的严格恪守。

（酱香白酒发源地）

端午时的赤水河

（酱香白酒发源地）

重阳时的赤水河

　　“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满江”。

　　流经茅台镇的赤水河将一缕迷人酱香留在了这里，茅台镇人每年重阳都要祭水感恩上苍。

　　每年重阳节当日上午10时9分，古酱色装饰的龙船便载着两名身着唐装的童男童女，驶向赤水河中心取水。

　　取到“圣水”后，童男童女来到祭台，将“圣水”倒入大酒坛中。祭台下擂鼓九通、鸣金九响，参祭人面对苍天神明，虔心三鞠躬，之后敬香、敬酒。

　　主祭人高诵祭文，然后焚化帛书，白酒企业代表上台迎取圣水，祭祀礼成。

　　其实，在工业化高度发展的如今，人们早已不像过去那么依赖自然，但茅台镇人始终恪守如一，遵循自然规律。将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今。

　　这关乎酿酒，更关乎人与自然的和谐共处，以及人对生活的朴素悦纳。

　　正如一年一度的祭酒仪式，也不仅仅是一场仪式，而是茅台镇人表达敬畏和坚守传承的态度。

　　九九重阳节，有酒情更长。

　　每一个热爱生活的人都值得被认真对待；每一滴用心酿造的酒都值得被岁月珍藏。（图文来源：企业投稿）