清香白酒有多“清”？三位大师“云鉴”揭秘

　　万万没想到，有一天，在热爱白酒的队伍中，会出现笑起来眼睛弯弯、声音如银铃一样清脆，“甜煞人”的姑娘。

　　在她的世界里，热爱白酒的酒友都是“小伙伴”；白酒品起来，也会有水果香，蜂蜜味；而且白酒的饮用姿势，也不只是“感情深一口闷”，而是也可以像品尝葡萄酒一样，手持郁金香杯，优雅又迷人……

　　3月30日，云酒夜话第26期特邀首席白酒品酒师，国家白酒、果露酒评委，山西杏花村汾酒厂质量检测中心主任王凤仙；青海互助青稞酒股份有限公司副总经理兼技术中心总监、新加坡国立大学博士冯声宝；国家白酒、果露酒评委，国家高级品酒师、酿酒师，江小白酒业副总工程师伍燚，从品鉴角度，深入浅出，与镜头前的近7万多名爱酒人士，进行了一场别开生面的线上“云鉴”，展现清香白酒的独特魅力。

　　清香型白酒，有多“清”？

　　在回答这个问题之前，先来了解一下什么是清香型白酒。

　　据王凤仙介绍，在不久前发布的白酒工业术语征求意见中提出，清香型白酒是以粮谷为主要酿造原料，大曲、小曲、麸曲以及酵母为糖化发酵剂，经过地缸、水泥池等容器，进行发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的白酒。

　　史料记载，清香型白酒是所有香型的源头，被称为“母体香”。到如今，其产地仍然覆盖河北、北京、湖北、云南、重庆、青海、包括台湾金门等十几个省市和地区。清香型白酒的风格突出，具备清香、柔和、轻松、雅致、舒适的特点，在上被誉为“东方品格”“地球味道”。

　　这其中，汾酒是清香型白酒的鼻祖，其采用的酿造工艺是清蒸二次清、地缸固态分离发酵。酒醅的原料（高粱和辅料）进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏的酒，经储存勾调成汾酒。

　　在汾酒“清蒸二次清”的基础上，天佑德青稞酒根据其酿造原料和环境的不同，发展为“清蒸四次清”工艺，即四次发酵、四次蒸酒。除此之外，青稞酒运用的窖池也不同于汾酒的地缸，而是花岗岩制成的条石窖壁池，用松木铺底，窖面松木盖板。

　　不同于汾酒、青青稞酒的大曲清香，江小白则是小曲清香型白酒，独立研发“单纯酿造法”工艺——采用当地富硒土壤种植的红皮糯高粱为单一原料，以白沙古镇传承古法蒸馏、除杂、提香，经时间老熟，酿得入口顺滑、口感绵甜的40度江小白。

　　区别于汾酒的地缸和青稞酒的花岗岩窖池，江小白的发酵窖池则采用整块青石板作为建造原料，酒体的洁净和清爽。

　　不难看出，无论各地区传承的清香型白酒工艺如何“因地制宜”，都是在一个“清”字上下功夫，强调“清蒸排杂、清洁卫生”“一清到底”，不应有浓香或酱香及其他异香和邪杂气味。

　　更纯净的清香型白酒更健康？

　　因为“固态地缸分离发酵”的独特酿造技艺和“清字当头，一清到底”的操作坚持，汾酒的纯净早已有目共睹。

　　1965年，白酒泰斗秦含章在参加人代会时，向分在一个讨论小组的邓颖超推荐说“如果一定要喝酒的话，建议还是喝点汾酒吧”，只因“汾酒纯净”。

　　“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血”。在“纯净”的工艺基础上，汾酒对于水源、粮食等酿造原料的品质坚守，也是成就其“干净、纯正、健康”特质的重要原因。

　　据王凤仙介绍，汾酒水源采用深入地下达840米的深井水，也叫岩溶水。通过检测化验，这种水可以直接饮用，是天然的矿泉水，纯净、清甜，无需经过特殊处理。

　　原粮方面，汾酒为保其品质，从山丹军马场、甘肃永登县，到东北三省；从内蒙古农场，到河北坝上草原，都有汾酒的绿色原粮基地，大约20万亩土地，囊括了极好的酿酒原料。

　　另外，值得一提的是，在机械化逐渐普及的今天，汾酒仍然坚持采用人工装甑，工作量极大，酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里，大概需要600-800簸箕才能装满。

　　对此，据王凤仙介绍，经过几代微生物专家研究发现，清香型是一个非常娇贵特殊的香型，尤其喜欢一种“特有的微生物菌群环境”，非常怕异菌感染，怕生硬碰撞、怕机油、怕磁场波线等，怕一切冰冷的接触，这导致了关键环节中“机器环境”与“清香环境”的难以融合。

　　也因此，汾酒的各项理化指标都远低于国家标准：每升酒甲醇含量国家规定不得超过0.4克，汾酒却只有0.064克；铅含量国家规定不得超过0.001克，汾酒却只有0.000043克，达到先进水平；酒中有益物质总脂含量，国家标准中每升含量不得少于2克，而汾酒达到4.4克。

　　天佑德青稞酒作为使用青稞酿造的白酒，是采用纯净、无污染的冰川雪水，加入精心培养并储存三个月以上的青稞大曲，经过“清蒸清烧四次清”工艺的精细加工，在封闭的花岗岩窖池中经80天自然发酵，在陶罐中珍藏老熟一年而成。

　　据冯声宝介绍，青稞是能在海拔4000米以上生存并大规模种植以供养人类的粮食，因其比其它冷凉作物具有更强的环境适应性与抗逆性，是青藏高原地区少数民族赖以繁衍、生存和发展的主要粮食，被称为“英雄的青稞”。

　　因为海拔高、日照时间长、生长周期短，青稞不仅含有较高的蛋白质和氨基酸，还富含十多种人体必需的维生素和铁、钾、锌等矿物质。

　　也因此，天佑德青稞酒不仅在环境、工艺方面，都具有鲜明的特色，更因为独特的青稞原料，相较于浓香、酱香等香型的白酒，是萜烯类化合物含量极为丰富的酒品。萜烯类化合物是一种天然化合物，是植物精油的主要成分，其具有活性、抗病毒活性、抗氧化活性、镇痛活性、助消化活性、活性等功效。

　　“走进葡萄酒庄，会看到成片的葡萄，而走进江记酒庄，看到的会是成片的高粱”，伍燚如此介绍江小白的生产基地江记酒庄。

　　据了解，在江记酒庄内，拥有一片面积5000亩的高粱产业园，无论是种植规模还是整体种植水平，都在西南地区位列前三。而且作为本地改良品种，该产业园的红皮糯高粱酿酒品质优异，总淀粉含量75%，支链淀粉含量接近，单宁含量1.8%，酿酒出酒率高、酒质好。

　　为什么说清香是化的香型？

　　在云酒夜话的固定环节“云喝酒”，王凤仙捧起一杯以汾酒为基酒调制的鸡尾酒，和屏幕前的酒友们共饮。正是清香型化的一大例证。

　　在“2019年IBA年会暨第68届世界杯调酒师大赛”新闻发布会之时，酒类流通协会常务副会长刘员就曾介绍，“白酒鸡尾酒并不是我们首创，而是友人给我们出的点子”。

　　据王凤仙介绍，此前在13个城市举办的6场鸡尾酒大赛，均是以选择汾酒作为基酒调制的鸡尾酒夺冠。2018白酒新生代酒品超级调酒大赛，汾酒集团的选手以一杯青花汾酒为基酒调制的自创鸡尾酒“竹”，摘得至高奖；2017白酒鸡尾酒大赛暨2018世界调酒锦标赛选拔赛便是以白汾为基酒调制的名为“丰收”和“傲慢的女士”两款鸡尾酒分别荣获花式和英式双料。

　　不仅汾酒，江小白也是鸡尾酒大赛的大赢家。在第六十八届世界杯调酒师大赛（World Cocktail Championships）上，来自拉脱维亚的调酒师Andris Reizenbergs凭借自创鸡尾酒”You Look Wonderful Tonight”摘得桂冠，而此款鸡尾酒的基酒正是江小白酒业旗下的黑标手工精酿。

　　在此基础上，伍燚介绍，江小白创立之初，便大胆地着眼于乃至的趋势，将低度利口作为发展方向，做世界上干净的白酒。直播过程中，伍燚带领网友“云品鉴”的江小白国民小酒、黑标江小白、三五挚友等三款产品，均是以此为标准，追求口感更顺，减少辛辣刺激的感觉。

　　天佑德青稞酒早已是白酒化的先行者，并曾针对海外市场推出金标、银标和出口型等天佑德出口型系列产品，自上市以来，不仅备受好评，还多次在行业大会上获得大奖。其中，金标曾荣获香港烈酒大赛金奖，银标荣获2019旧金山烈酒大赛银奖，出口型和天佑德小黑荣获2019香港葡萄酒烈酒大赛金奖。

　　另外，在王凤仙看来，清香型酒的化优势还在于更化的酒精度与品饮方式。汾酒取消高低酒度，统一折合45度，冰饮或者温饮口味均是上佳。

　　如何品鉴清香型白酒？

　　首先是调整心态，静下心来，与美酒交流。

　　眼观色。用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察。清香型白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为。

　　观看的时候，可以轻轻摇动酒杯，观察挂杯现象，如果是陈年老酒，挂杯会非常明显。另外，如果摇晃、震动酒杯之时，呈现出的酒花越均匀越细腻，则意味着酒体品质越好。

　　鼻闻香。将酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1至3厘米距离，对酒吸气，注意不能对酒呼气，吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳，酒与酒之间闻香要隔一段时间。

　　香气识别是品酒的关键步骤，通过闻香可以鉴定酒细腻度和多样性。气味以使得身心愉悦为，上好的清香型白酒香气清正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅协调的香气，不应该有浓香、酱香以及其他杂味。

　　口尝味。清香型白酒口感柔和、自然协调、口味柔顺，入口时也不应该有其他的杂味。酒液入口后，可以使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，仔细品评酒的味道。2至3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。酒以入口柔、吞咽顺

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