贵州醇朱伟六评“年份酒”之3：年份酒为什么好？

3月30日，我在“今日头条”个人号“贵州醇朱伟”发布一条信息：“为了衡量‘真年份’酒的酒体品质，我们准备做一件非常硬核的事情，即用‘贵州醇6年’产品和某高端白酒做消费者盲品对比，测评结果两周内向社会公布。”信息发出后，获得59万人次阅读和120多条网友跟帖评论。

目前时间已经接近两周，我们公布结果如下：

考虑到是高端酒对比，且处疫情期间，我们在南京随机选择50家左右高端烟酒店老板作为消费者代表（实际完成了51家），工作人员到门店现场提供酒样：贵州醇6年（52度）和同度数的另一竞品酒样（某性、标杆性高端名酒），店老板回避倒酒过程，然后请其分别品尝，并根据个人喜好程度排序。

按照上述方法，终实施下来，共51家烟酒店老板参与盲品，与该竞品相比，贵州醇27胜，1平，23负。这就是此次盲品结果。

这样的盲品方式，当然有很多不完善处。比如区域集中在南京，比如品评对象局限在高端烟酒店老板，比如样本数量偏少，比如只是依据“喜欢程度”这样单一的排名标准，比如此次盲品只是我们自己内部测试，并未邀请公证机构参与，等等。

但尽管如此，我们还是认为此次盲品对比有着非常的意义，特别是考虑到贵州醇6年只是2013年酿制的单一年份陈年酒，零勾兑，，未经任何修饰和雕琢，699元的价格也比对标的竞品要低不少，然后还能够取得这样的对比成绩，让人非常欣慰。

这个成绩的背后原因其实无他，我认为就是“优质原酒+长期陶坛储存”，换言之，这个成绩的背后所体现的就是“年份酒”的独特价值与产品竞争力。

所以，此次对比胜出，与其说是贵州醇的胜出，不如说是“年份酒”的整体胜出（当然，前提必须是“真年份”，不能是“假年份”）。

短时间、小范围内所做的这样一次盲品，确实还不具有太大的说服力，所以，将来我们还会组织更大范围、更多人次的盲品，必要的时候我们也会引入公证机构参与——作为“真年份”老酒，我们有这样的底气和自信。

那么，凡事知其然还要知其所以然。消费者自然要问：“年份酒”为什么好？所以，作为《六评“年份酒”》系列的第三篇，本篇重点讲讲“年份酒”好在何处。

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“年份酒”的粮食价值

“年份酒”基本的一条价值就是她的“粮食价值”，这是“年份酒”受到消费者普遍认可的首一个原因。

和“粮食酒”相对应的一个概念，就是近些年颇为消费者诟病的“酒精酒”。实际上，白酒在早年的发展阶段是没有“粮食酒”、“酒精酒”区分的。自古以来的白酒都是“粮食酒”，这是毫无疑问的，因为受到技术条件限制，古人生产不出酒精，更谈不上香精、香料。

而到了二十世纪五、六十年代，国家的粮食供应紧张，为了节约酿酒用粮，开始探索使用“代用原料”来生产白酒，以“薯类、糖蜜、玉米”等为主要原料的“酒精酒”才开始出现。因为勾兑过程中需要添加香精、糖精和水，加上酒精原料，所以被消费者戏称为“三精一水”式白酒。相较于“粮食酒”，“酒精酒”发酵时间短，产酒效率高，投入成本低，饮用体验差。“酒精酒”可以说是特殊年代之下的特殊产物。

“酒精酒”作为一种酒品创新，作为低端白酒市场的一种产品补充，其本身无可厚非。但时间到了上世纪90年代后期，发生了与“酒精酒”相关的几件大事，却很大程度上影响了白酒行业的整体发展：其一是97年秦池酒厂散酒事件，其二是98年山西朔州假酒案，其三是99年白酒新工艺风波。受此三大事件影响，消费者对于白酒行业的信任也降到了谷底，行业自身的发展信心也受到较大冲击。2000年正是笔者刚刚走出校门进入白酒行业之际，当时“白酒已经是夕阳产业”的论调时见报端，三大事件的负面影响余波未熄。

正是在这样的大背景之下，“年份酒”登上了行业历史舞台，究其原因，一方面固然是行业低谷期的激烈市场竞争需要产品创新和突破；另一方面，消费者对于“酒精酒”谈虎色变的环境里，“年份酒”可以起到至少它是粮食酒的品质背书。

所以，“年份酒”的粮食价值，“年份酒”背后的粮食酒内涵，是“年份酒”的第1重价值所在。

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“年份酒”的口感价值

纯粮固态发酵工艺所酿造的白酒，其口感自然是“三精一水”勾兑而成的“酒精酒”所无法媲美的，再假以时间的淬炼，则会让它的口感体验更上一层楼。这就是“年份酒”的口感价值。

这里不能不涉及到一些白酒酿造知识。

不夸张的说，白酒的酿造是世界酿酒行业中一门非常独特的工艺，这种工艺在漫长的发展过程中演化出极其复杂的流程，而“陈化”（或者叫老熟、熟化等）就是其中重要的一个步骤。所谓陈化，就是白酒在酿造、蒸馏好之后还需要在特殊的环境下密闭封存，进行陈年熟化。不仅是白酒，举凡威士忌、白兰地等等，大多数的酒类工艺流程中都有个陈化的过程，要存放一段时间才可以上市或饮用。

为什么白酒要陈化？因为刚蒸馏出的新酒酒体不够稳定，刺激性的杂味成分较多，闻香刺鼻，入口暴辣，不宜饮用。与之相比，经过长期储藏的“年份酒”往往会喝起来更“柔”，闻起来更“香”，口感更为“醇厚”，这就是陈化所带来的奇妙变化。

先说“柔”。新酒常含有的硫化物（硫化氢、硫醇等）、醛类等刺激性强的物质在储存过程中会持续挥发，从而使得酒体刺激感降低。另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着储存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上也就给人们以柔和的感觉。贵州醇年份酒系列，大多数人品尝下来都感觉酒度比实际标示的要低，主要也是这个原因。

再说“香”。尽管白酒的主要成分是乙醇，但纯酒精并没有多少香味，其口感也并不复杂，真正决定白酒的“香”和“味”的是酒体中占比只有2%左右的微量物质。而这些以酸、脂、醇、醛、酮等为主体的微量物质，在储存陈化期间，会发生极为复杂的物理和化学反应，比如酸和醇会产生酯化反应，比如酯类物质又会发生水解反应，比如乙醇、乙醛的氧化反应等等，这些动态变化过程中，酒体香气会逐渐丰富、复杂和平衡。“酒是陈的香”，其香味即由此而来。

然后来说“醇厚”。如前所说，酒体陈化过程是一个持续的物理、化学反应过程，而如果把陶坛这样一个封闭的储酒空间比作一个小宇宙的话，那么这个宇宙无时无刻不处于演化当中，而其演化的结果必然是越来越稳定、越来越平衡。而稳定和平衡的化学体现是小分子缔合为大分子，大分子缔合为分子群，不同分子群体之间的联系更为紧密，这种系列的复杂变化过程，终在口感上就体现为酒体的醇厚。

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“年份酒”的健康价值

自古以来，白酒在就承载着多重身份。酒，不单单是一种饮品，更是一种交际品，同时更是千年中医药文化的一个重要组成部分。

关于酒与医药健康的话题，个人有一则实际的经历：父亲喜欢酒，每天会喝上二两左右，十年前因病住院做了个不大不小的手术，术后出院的当天，一定让我去问问主治医生以后还能不能喝酒。医生是的胸外科权威，在纸上给我写了一个“醫”字，告诉我，酒在古代就是医和药的一个部分，只要适量饮用，就完全没有问题。

所以在古人看来，酒与健康有着天然的联系，而具体到“年份酒”，则这种健康价值就更加明显。究其背后的原理：

一是“年份酒”首先是粮食酒，而粮食酒由谷物自然发酵而来，而谷物具有先天的身体友好性，易于为身体所接受和消化、吸收。所以酒行业历来有“酒是粮食精，越喝越年轻”的说法，虽然是一种夸张的表达，但其背后所体现的粮食酒的健康性是行业共识。

二是“年份酒”在长年储藏过程中，有害物质得到的挥发和分解，比如甲醇、甲醛、硫化物等，通过理化检测对比，随着年份增加，含量占比逐渐下降。有害物质的大幅减少或彻底，使得“年份酒”的饮中体验和饮后舒适度都大为改善。

三是“年份酒”的酒体更为稳定、友好。白酒陈化的过程就是一个新酒逐渐成熟的过程，就是酒体从冲、烈、爆、杂的不稳定、不友好状态逐渐趋于稳定和友好的过程。在没有外力干扰的前提下，任何事物的发展趋势都是从不平衡走向平衡，酒体也是这样，在长期储藏当中，酸、脂、醇等主体物质互相作用，互相转化，终达到一种和谐、平衡的状态。这是一种与人体更为相宜的状态，更具身体友好性。

在这里也想岔开一下话题，讲讲个人对于白酒储藏条件的理解，那就是

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