两大“酒匠”口中的衡水老白干进化史

　　见到刘伍进老人的时候,95岁高龄的他,正在家门口等着衡水老白干厂里的采访及拍摄团队前来。为了拍摄,家人特意给他换上他那个年代的灰绿色工装外套,上面还用红线绣着衡水老白干的字样。

　　刘伍进是衡水老白干的老一辈工匠,他进厂的时候,衡水老白干还是刚刚由衡水地区十八家酿酒作坊合并成立的“冀南行署国营制酒厂”,此后的半个多世纪,他都在科研所的岗位上为衡水老白干的技术革新发挥光热。

　　和衡水老白干老厂长张志民的采访约在其位于酒都大厦的办公室。69岁的他早已到了退休的年龄,但还是习惯性保持着每周5天,朝九晚六的工作状态。

　　采访前,张志民准备了厚厚一沓资料,上面记录着的不仅是老白干的文化传承、技术沿革,更是他从18岁到69岁的激荡人生。

　　而在和刘伍进和张志民交流过程中,无论是云酒采访团队,还是衡水老白干的年轻一代,都在脑海里渐渐还原出一个更加真实的衡水老白干。

　　刘伍进——一代老白干人的匠心写照

　　即便95高龄,刘老身子骨还硬朗,一聊到老白干,思路把采访团队带回了曾经的峥嵘岁月。刘老清晰地解释了“为什么那个年代只有老白干可以生产72度高度酒”的原因,“工艺不一样、设备不一样”。

　　在流传千年的传统酿造工艺中,衡水老白干酒以优质高粱为原料,纯小麦中温大曲为糖化发酵剂,采用续楂混烧老五甑工艺和两排清工艺,地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成,不仅有别于浓香、酱香型酒,和清香型工艺也有很大差别。

　　如今,随着技术的发展,市场上出现了许多酿造高度酒设备,比如双蒸锅盖、带回流装置的酿酒新设备,大多利用了复蒸的原理,即“一次蒸酒两次提纯”,相当于酒蒸汽在设备内循环两次,以提高出酒的度数。

　　但在那个年代,衡水老白干并没有这样的“高科技”设备,就创造了一次性蒸馏便得到72度超高度原酒的历史记录。据刘老回忆,那时候没有设备,他们便自行研发,从设计、画图,到跟工厂对接、指导生产,确保生产出达到酿造标准的设备。

　　“不行了,93了,脑子不行,耳朵不行,嘴也不行”,回忆与解释上述问题,刘老足足用了一个小时的时间。看向采访团队,他主动的“道歉”,外孙女笑称,“还93呢,好几年前都已经93了”。

　　刘老的外孙女如今也在衡水老白干工作,一家人都十分珍惜与衡水老白干的“缘分”,不仅刘老的工作证、工装等一应物件保存得整整齐齐,还没等“客人”提及,刘老的女儿就主动翻出来一沓刘老在衡水老白干的工作照片,也可见其用心。

　　据其外孙女介绍,刘老59岁退休后,又被厂里返聘,直到2009年才正式退休。90岁的时候,他依然不得闲,特意写了一封建议信,题为“工艺创新”,言下之意,老白干未来要发展,仍要坚持走工艺创新这条路,叮嘱在厂里工作的外孙女交给老白干研究所所长。这封信现在被衡水老白干当成宝贝一样,放在博物馆里展示。

　　张志民之后,“老白干香型”有了

　　张志民初到衡水老白干,是1970年,他18岁。

　　那时候,老白干只有一个生产小组,凭借过人的能力,张志民一进厂便做了小组组长。但小组组长和其他工人相比,也并没有什么特殊待遇,一样要“在车间里抡起大铁锨,往甑桶里装料,时常累的汗流浃背”。

　　1977年,张志民再度被厂里选中,去天津轻工业学院工业发酵深造,工作的7年和4年本科学习,他对酿酒技术产生了浓厚的兴趣,在1980年毕业回厂之后,便着手又组织了一支生产队伍,开启了探索完善老白干工艺的旅程。

　　1979年,在第三届评酒会上,清香、浓香、酱香和米香因为不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响被确立为四大香型白酒,从此,白酒进入了分香型的历史阶段。

　　彼时,衡水老白干和西凤酒一样,被列入清香型范畴。直到2004年12月14日,国家发改委发布公告,批准《老白干香型白酒》行业标准,世界上才第 一次有了老白干这一香型。这些都离不开张志民的努力。

　　多年在老白干的实践经验,以及频繁的行业交流,让张志民认定,衡水老白干酒在香味成分、风格特点和工艺操作上与清香型和凤香型白酒有着明显区别,老白干具备典型的风格、独特的工艺,应从清香型酒中分出来,恢复老白干酒的历史地位和传统工艺,使之自成一体。

　　基于此,1989年,衡水老白干成立“老白干香型白酒”创型协作组,张志民担任创型标准主要起草人。当时,有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组,就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入探讨和科研攻关。

　　2001年,衡水老白干在牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成分剖析等项目进行了深入研究的基础上,正式向国标委提出了制定标准的申请,获批准后列入制标计划,2003年通过了专家组审查。2004年12月14日,国家发改委发布公告,批准《老白干香型白酒》行业标准,老白干正式列入白酒第十一大香型。

　　2006年衡水老白干被认定为白酒老白干香型代表。2007年1月19日,国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号(总第101)公告,发布了《老白干香型白酒》国家标准,同年7月1日实施,这标志着老白干香型国家标准正式确立。

　　据张志民研究,老白干香型酒具备以下4个特质:

　　一是精选优质的原辅料。衡水老白干以优质高粱为原料,高粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度要求4-8瓣,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

　　二是续楂混烧,老五甑生产工艺。采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,以精选的高粱为主料,续楂混烧老五甑生产工艺,地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成,具有发酵期短、产酒率高、贮存期短等特点。续楂混烧增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸粮蒸酒同时进行,这样增加了酒中的粮香。

　　三是发酵期短,出酒率高。衡水老白干发酵周期一般在12-14天,而大曲清香型白酒发酵周期一般在28-30天,衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲,糖化力较高,发酵力80%以上,综合出酒率达50%。

　　四是贮存期短,资金利用率高。衡水老白干酒的佳贮存期一般为3-6个月,贮存期短,周转快,资金利用率高。

　　“好酒”

　　刘伍进和张志民还有一个共同的爱好,就是喝老白干。

　　在采访之前,就已听闻刘老十分嗜酒,即便耄耋之年,每顿午饭前仍要喝二两老白干,到他家寻来他的酒杯一看,是那种玻璃制的小茶碗,一杯下去大概就是一两多。

　　采访当天,衡水老白干工作人员特地带了冰峰67度请刘老品鉴,但考虑到毕竟年事已高,刘老外孙女特地叮嘱“不用喝完,品一下就行”。万万没想到,刘老一口下肚,嘴唇轻启,清晰地道出一句“好酒”,然后将杯中余酒一饮而尽,还冲着现场衡水老白干的工作人员竖起了大拇指。

　　张志民的酒量更是业界传说。年轻的时候,张志民喝老白干,是“2斤起步”,如今虽然不复当年风采,但酒量能和他匹敌的也是凤毛麟角。

　　趁着采访的间隙,和张厂长喝了一顿酒,一桌子人,按着河北的规矩,挨个用壶敬过后,有人提议,“张老您尽兴喝,喝完了我送您回家”,张厂长答“我喝完了自己也可以回,顺道散个步”,如此风轻云淡。

　　张志民甚至戏称自己的“就是喝酒”。

　　喝了这么多老白干,张志民总结了一套关于老白干“不上头”的独特理论:“老白干,喝多了不醉;喝太多,醉了;醉了,就吐了;吐了,第二天不难受,还能喝”。

　　不得不说,“喝酒也很”。官方介绍显示,张志民是首届酿酒大师,特殊津贴专家,国家特邀评酒委员,首届酒业科技领军人才,河北省白酒葡萄酒工业协会会长......几乎把国内所有与酒有关的荣耀得了个遍。

　　据云酒头条了解,张志民将老白干复杂、严密的工艺流程,规范整理为一整套科学的作业指导书,以便指导更多人,造福行业。

　　书中介绍,衡水老白干将酿酒工分为大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。其中,大技师技术等级高,负责技术、操作和工艺掌控,二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师二技师负责带徒弟,技术操作熟练到位后才能出徒和升级。

　　为了有效传承、保护和发展这一传统技艺,首批国家非物质文化遗产名录将衡水老白干传统酿酒工艺收录其中,以国家之力保护年百年来传承至今的历史文化资源。

　　对此,张志民表示,“非物质文化遗产是人类的共同财富,我们要更好地传承和发扬它,就必须培养优质的接班人。” （文章来源：央广网）

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