一本《葡萄酒酿造讲义》，推荐给您！

　　喝酒是我们日常生活中经常做的事情，但是大家有没有正确喝酒呢？喝酒的时候有没有做出一些不雅的事情呢？葡萄酒可以自己酿制，但很多人不懂如何酿制，下面给大家介绍一本1983年的张裕《葡萄酒酿造讲义》。

　　讲义的开本为16开，页码有82页，章节共13章，依次为《概述》、《葡萄》、《葡萄酒发酵的准备工作》、《葡萄的破碎及葡萄汁的改良》、《葡萄酒的发酵》、《干白葡萄酒生产工艺》、《红葡萄酒生产工艺》、《葡萄酒在贮藏期间的管理》、《葡萄酒的配制》、《葡萄酒的病害及防治》、《葡萄酒的包装运输和保管》、《葡萄酒副产品的利用》、《葡萄酒感官检验》。仔细拜读，发现其理论体系至今仍不过时、操作指导至今仍宜推行。比如——红葡萄酒怎么发酵？

　　关于干红葡萄酒开放式发酵的操作要点，书中写道：“必须将‘酒盖’经常浸于葡萄汁中，简单的方法是每天在一定时间内进行捣池，即将发酵液由发酵池底部水龙头放出，然后通过酒泵经发酵池上部的喷头，喷淋到漂浮的葡萄皮上。如此上下循环不仅起到散热和充氧的作用，又可起到搅拌作用，使葡萄皮上的色素、芳香物质得到的浸提。”

　　关于橡木桶贮藏期间换桶的注意事项，书中写道：“第1、二次换桶应在接触空气的条件下进行较好，因为新酒可以借换桶的机会将碳酸气排出，使部分色素、蛋白质、铁质等经氧化而沉淀，同时由于酒中溶解过多的氧，促使新酒成熟。自第三次换桶起，应当在隔绝空气的条件下密封进行，以免葡萄酒由于过度氧化影响风味。换桶适宜条件是在温度低、气压高和没有风的天气里进行，以免溶解在酒中的气体遗出使酒变浑。”

　　《葡萄酒酿造讲义》还穿插大量的公式、分子式、表格和插图，插图包括《果汁分离机示意图》、《干白葡萄酒工艺流程》、《干红葡萄酒工艺流程》、《发酵罐冷却装置示意图》、《开放式发酵池喷淋装置图》、《发酵曲线图》、《葡萄酒冰点对照表》、《阳离子交换树脂处理流程图》、《套管式巴氏器》、《酒花菌》等。

　　葡萄酒生产的情况

　　这本印刷于30年前的张裕内部培训教材，不但记录了张裕当时的生产工艺，表现了张裕积累的技术资源，而且也见证了我国当时的葡萄酒生产情况，比如第1章《概述》之第三节《葡萄酒的分类》中的《我国现有的葡萄酒品种》记载：“干白葡萄酒：是用优良白葡萄品种酿制成的，是不甜的原汁白葡萄酒。沙城、天津、北京、青岛、烟台、肖县、民权、宿迁均生产这种葡萄酒。此酒以外销为主。干红葡萄酒：是用优良红葡萄品种酿制成的，是不甜的原汁红葡萄酒。青岛、通化、民权、北京、丰县、烟台，均有这种产品，此酒仍以外销为主。”

　　对照劳动出版社1995年出版的就业训练酿造统编教材《葡萄酒生产工艺》，可以得出结论：1983年版张裕内部培训教材《葡萄酒酿造讲义》，是由张裕当时的副总工程师陈朴先编写的！1995年版《葡萄酒生产工艺》卷首写道：“本书是由劳动部教材办公室委托烟台张裕葡萄酿酒公司组织编写，供就业训练酿造使用的统编教材。本书主要内容有：酿酒微生物、葡萄酒酿造工艺、葡萄酒酿造设备等。本教材可供职业学校、在职培训及自学使用。本书由陈朴先主编，李玉敏审稿。其中，第1章至第五章由姜志强编写，第六章至第十七章由陈朴先编写，第十八章至第二十二章由王积民和李玉敏编写。”陈朴先编写的第六章至第十七章即第二篇章《葡萄酒酿造工艺》，从章节标题到具体内容，完全是以《葡萄酒酿造讲义》为基础的修订本。

　　《葡萄酒酿造讲义》就介绍到这里了，如果你对葡萄酒感兴趣，不妨阅读一下，可以给你一些提示，这样以后酿造葡萄酒的时候就不会觉得不懂了。但是葡萄酒的酿造还是有很多条件的，要细心认真。（来源：葡萄酒网）

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