你真的了解酱香酒吗？带您三分钟揭开“酱酒”秘史

前几天白酒T9峰会上郎酒集团董事长汪俊林在会上直言"感谢茅台，因为茅台带领了郎酒的发展，茅台是我们行业老大哥、产区老大哥，是我们学习的榜样，非常感谢"。

所有酱香酒在茅台面前都是弟弟，毕竟酱香酒就是人家先研究出来的。跟着大哥混才能吃香的喝辣的。

那么问题来了，酱香酒到底是怎么来的呢。这就要不得不提起一个人，没他就没有酱香。酱香之父--李兴发。他是土生土长的茅台镇人，技术相当了得，当时在茅台镇就被人称作“勾兑大师”。

1951年茅台酒厂成立，李兴发开始进入茅台酒厂当工人，到1955年成为了酒厂的副厂长。1965年在四川泸州市召开的国家首一届白酒技术协作会上，时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果《我们是如何勾酒的》，引起了强烈的反响和各厂家代表的高度重视。李兴发科研小组首次确立了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。

同年，轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。到1979年，第三次评酒会上明确白酒香型划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香。

酱香酒发展历史源远流长，起源于哪个朝代，众说纷纭。大体上是始于秦汉、熟于宋元、精于明清，盛于现代。

秦汉时期

秦汉时期，唐蒙出使南越（广东），品尝到仁怀的蒟酱酒。为取悦汉武帝特意把蒟酱酒献给武帝。武帝尝之大悦，赞其“甘美之”

宋元时期

宋代科学家辈出，酿酒记载丰富异常，南宋时期延续北宋的“榷酒制度”（官府掌控酿酒），用以增加国库收入。2011年，茅台镇出土六个方形石窖，后被考证为南宋晚期的文物

明清时期

明朝万历年间，茅台村酒作坊形成了“回沙工艺”。嘉庆道光年间，制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。当时茅台酒的独特工艺已基本形成，而且生产规模不小。

酱香酒的工艺有坤沙、碎沙、翻沙以及串香四种工艺。其中又以大曲坤沙工艺酿造的酱香酒较为优质。

民间俗称“12987”工艺。即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。每轮次取酒分为酱香、醇甜、窖底三个口味，每个口味又分为优级、一级、二级三个等级，不过中小酱香型白酒做不到如此细化

该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。

以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。

如何辨别酱香:

观其色：好的酱香酒倒入酒杯后，色清澈(微黄)透明；轻微晃动，酒液流动的速度，相对于水的速度更慢。这是因为酱香酒中富含多种微量元素，这些微量元素影响着酒液的黏稠度和丰富度

闻其香：将白酒倒入手掌中双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香，这一辩认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量前，要经过严格工艺处理，如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒，白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。

尝其味：真正的好酱香酒，入口柔和，生津前缓，嚼着香郁，圆润中挺，回味悠长。

免责声明：本站部分文章信息来源于网络转载，出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如无意中侵犯了媒体或个人的知识产权，请来信或来电告之，本网站将第一时间做出处理，避免给双方造成不必要的损失。