为了减少高级醇和生物胺在单位酒体中的含量，由江南大学和绍兴黄酒集团成立的科研攻关组主要进行了两方面的创新突破：一是通过“酿酒工艺智能化控制”，通过菌种选育、原料优选、发酵控制和参数智能等技术手段，在酿造环节就削减了黄酒酒体中的“上头”物质。二是通过“陈年酒体数字化设计”。为了使“不上头”新品在体验感上超越传统陈年黄酒，绍兴黄酒集团采用“古越龙山中央库藏”的手工原酒做基酒，多面考虑高级醇、生物胺、酒精度、氨基酸态氮、总酸以及总糖指标，通过数字化技术赋能，在优化陈年黄酒风味的基础上解决“上头”问题。

“今天发布的‘不上头’新品，澄清透亮，呈深琥珀色，醇香馥郁优雅，具有杏仁、焦糖、香草和烘焙复合香气，口感协调舒适，具有陈年绍兴黄酒的典型风格，饮后不头疼，不口干，醒酒快。”毛健教授说。

在“大健康”的背景下，绍兴黄酒集团通过别具一格的“造酒运动”为黄酒持续“发声”。通过推广黄酒健康养生的理念，把全新的黄酒概念、品饮体验、健康功效带给更多注重健康生活品质的消费者，以满足消费者需求，可以占据更有利的细分市场。

带领黄酒“走出去”

七大战略抢占制高点

“走出去”一直是绍兴黄酒的肯定命题，其中以绍兴黄酒集团的表现非常突出，今年以来，其主动出击的动作频频，向全国市场布局，构建了以郑州、太原、重庆三个根据地为立足点的市场格局，在区域聚焦的同时向全国其他地方进行扩散。

工程院院士、江南大学校长陈卫在活动上表示，绍兴是黄酒之都，黄酒产业规模约200亿元，绍兴约占四分之一，绍兴是我国非常大的黄酒生产基地，无论在企业数量、产量还是销售额均居全国首位，但目前黄酒存在产业体量小、增长速度放缓，市场主要集中在江浙沪地区等现状，针对这些问题，陈卫提出七大战略意见：

一是，以大产业思维进行战略定位；二是，推进产城融合发展，加快推进建设世界名酒产区，打造千亿产业集群；三是，以文化为质、规模为量，占领文化制高点，掌握话语权；四是，成立以消费者为中心的风味表达和品质评价体系；五是，联合参与以文化和产业聚集为核心的黄酒小镇建设和黄酒产区建设，打造通用平台，形成产业集群；六是，加大科研投入，推动技术升级，带动产业发展；七是，实施“一体双翼”战略，以品牌建设为体，以资本和渠道为翼，打造企业从供应链到产品到营销全产业链核心竞争力。

作为我国非常古老的酒种，黄酒的未来怎么走？在酒业协会理事长宋书玉看来，黄酒要坚守传统，持续创新才有未来。

他表示黄酒要回归本源、回顾自然酿造，彰显其品质个性特色。一要自然酿造，品质个性；二要足年陈化，酒味醇正；三要开放酿造，多微共酵；四要原料多样，风味多样。

“黄酒的生命必须建立在风味多样化基础之上，风味个性化是黄酒的生命所在。否则黄酒就是高度工业化的啤酒。就不是自然酿造的黄酒，或成为纯种发酵的黄酒。风味同质化的黄酒没有未来。”

同时，黄酒需要明确创新导向，以风味和营养双导向是未来黄酒产业在技术创新，品质提升上坚定不移的方向；其次，坚持自然生态与酿酒微生态双导向，保证以自然生态，开放的生产方式来继续推动产业健康发展；之后，黄酒需要构建新的品质和价值表达，构建产区、酿坊，标准三大标准体系，通过从而产区、酿坊，标准表达传承文化精华，创新文化表达，创意文化营销。

黄酒价值新表达或成全国化关键一环

“‘不上头’新品，是黄酒史上的一次技术革命，将对整个黄酒产业产生重要影响，为绍兴重启‘越酒行天下’迈出了坚实一步。”陈卫表示。

同时有业内人士认为，黄酒复兴就要充分考虑不同地区消费者的需求，克服黄酒“上头”这一痛点，这不仅是绍兴黄酒的一次技术创新，更能帮助绍兴黄酒加快全国化布局，放大黄酒声量，强化黄酒消费氛围，为黄酒脱离地域消费限制打下坚实的基础。

一直以来，黄酒行业集中度较低，面临激烈的酒类市场竞争，其产销仍与白酒、啤酒和葡萄酒之间存在较大差距，整体产业规模偏小。黄酒的消费区域相对较集中在江浙沪一带，全国化市场布局和建设还处于粗放生长阶段，导致消费氛围和基础薄弱。

面对未来长远的发展，就如何打破产品、价格同质和江浙沪区域市场带来的限制，创新产品和渠道，以古越龙山为首的黄酒集团也是下足了功夫。

在品牌层面，重新梳理品牌，明确各品牌定位边界。古越龙山品牌定位高端；三百年老号“沈永和”走大众亲民路线；“女儿红”走新时尚之路；“状元红”定位为“特色”品牌，加强文创、婚庆等方向的产品开发与运营；“鉴湖”走精品路线，依托我国黄酒行业首一个工业遗址的优势，走小规模精酿之路，打造酒庄经济，以精细化体验模式服务消费者。

在市场层面，推进终端为王、消费者至上的营销模式升级，并构建“1255N”的产品结构体系：“1”：以“古越龙山·国酿1959”为代表，打造高端产品，树立品牌高度；“2”：确立以传统型黄酒与清爽型黄酒并举的2条腿走路的产品战略；“5”：聚集三年陈、五年陈、八年陈、十年陈、二十年陈等5个主流价格带的重点产品；“5”：确立时尚文创类、高端定制类、增值原酒类、糟香白酒类、果香米酒类等5类差异化辅助产品；“N”：聚集战略大单品的同时，根据各个区域市场实际，开发N个符合当地特色的区域大单品。

聚集大市场，深化全国市场布局。这次推出“不上头”新品，显然是以酒体创新为突破口，打造风味个性化产品，打破市场严重同质化局面，构建我国黄酒品质新表达。健康、好喝、不上头是现代消费者所追求的，黄酒集团精准把握这些需求，瞄准醒酒快，不上头的饮酒痛点，逼近新生代人群，进一步培育更多目标消费群体，为黄酒的全国化征程打下坚实的基础。

作为黄酒的领军企业，黄酒集团的新品动作不仅仅是为自己发声，更是树立了黄酒品质表达新标杆，扩大黄酒的市场覆盖面，打响绍兴“世界名酒产区”的品牌，助力绍兴黄酒迈向千亿级产业。

古越龙山表示，未来将打破区域化和年龄化的圈层，同时守住家门口的市场，提升站位，不会进行同质化、低档次的竞争，重点打造中高端的商务宴请产品；发力线上渠道、跨界合作等；也会针对不同区域开展差异化的渠道建设、营销推广。（来源：酒业家）