橡木桶和葡萄酒的“爱恨情仇”

　　橡木桶作为一种储酒容器，人们在很早之前就已经开始使用了。橡木储酒源远流长，至今已有近千年的历史。现如今，橡木桶主要用于酒窖酿酒，名贵的红酒离不开橡木桶的培养，世界的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。

　　红酒中的香草味是酒液与橡木桶浪漫缠绵故事的结晶。印第安人认为，香草兰（Vallina）是丛林之子，浪漫与高贵气质与生俱来，其香味奇异、纯净的惊人。橡木的材质与陈年时间的长短都会影响到葡萄酒中香草味的浓郁程度。

　　然而，葡萄酒本身并不具体这种浪漫与高贵气息。只有经过橡木桶浸渍的葡萄酒才能催生出这种奇异迷人的香气，仿佛罗密欧与朱丽叶的缠绵爱情一般，也只有时间才能消磨掉彼此的爱恨情仇。正是橡木的熏香唤醒起这原始森林的精灵，让香草的味道萦绕你我齿间，也正是时间的历练，才为葡萄酒增添上浓郁的焦糖和奶油气息。

　　橡木桶对葡萄酒或烈酒造成的影响效果是多种多样的。橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种，一种是在发酵完成后装入橡木桶，另一种是在橡木桶中发酵。橡木桶中发酵的葡萄酒口感浑厚，香气更浓郁。橡木桶的规格和型号有很多，选择木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是表面积。通常情况下选用225升波尔多型的木桶较为普遍。

　　葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。酿酒师在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的烘烤香气。

　　不过，不管是哪种葡萄酒，在进行橡木桶陈酿时，如果不注意，都有可能会“过度陈酿”，使得终得到的葡萄酒闻起来都是橡木和烤面包的香气，有的老酒鬼就笑称其为“涮桶水”的味道，葡萄品种本色的果香和花香反而都闻不到了。

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