“不死之酒”马德拉，特殊之处在哪里？

　　人的一生匆匆忙忙，不过百年，而一种酒比人的寿命还要长，号称“不死之酒”，可保存百年以上，这就是马德拉（Madeira）酒。

　　大航海时代的产物，曾经见证了美国《独立宣言》签订的光辉历史时刻。马德拉和波特（Port）一样都是葡萄牙知名的加强葡萄酒，有着极为特殊的酿造工艺和繁多类型。

　　对于马德拉岛而言，其并不是理想的葡萄种植区。这个位于大西洋的小岛距离里斯本约1000公里。身处亚热带的马德拉岛受地中海气候影响，炎热且降水丰沛。对于中部高四周低的马德拉而言，南部相对干燥，北部海岸承受了更多的大西洋水汽，相对湿度常年维持在70~80%之间，近峰顶处年降水量可达3000mm，相比勃艮第而言，马德拉岛的降水是勃艮第的近6倍。

　　炎热潮湿的环境使得霉菌更易滋生，尤其是白粉病和灰霉病，对于葡萄来讲更是长期存在的威胁。在这里，葡萄通常种植在南北部沿海地区的陡峭斜坡处，红棕色玄武岩基岩上开辟出的叫做Poios的梯田。

　　在这里，传统采用低矮的棚架式栽培（被称为latada），这可以抬高树冠以避开霉菌的影响；而在相对平坦的梯田上，选用VSP架势。陡峭的地势，加上南北纵横的灌溉网，机械化对马德拉岛而言是难以实现的工作。

　　马德拉特殊的地方还在于酿造工艺，全世界独特。主要经过三个重要步骤：发酵、加强和马德拉化（Maderization）。

　　（1）发酵：发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样，其中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵，而布尔和马姆齐是带皮发酵。

　　（2）加强：在发酵过程中，使用酒精度96%的葡萄蒸馏酒终止发酵，将葡萄酒的酒精度加强到17-18度。在发酵前期进行加强，酒中残糖含量较多，从而马德拉酒甜度较大；在发酵后期进行加强，酒中残糖含量较少，从而马德拉酒甜度较低；在发酵结束后进行加强，酒中几乎没什么残糖，所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早，甜度较高，华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低，而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。

　　（3）马德拉化：这是独特的一种工艺，通常长时间对酒加热，使得酒具有煮过和焦糖的风味，也是成就马德拉酒的关键之处。低端的马德拉化称为Estufa，高级的马德拉化称为Canteiro。

　　Estufa：原理就是人工对酒进行加热处理，温度保持在30-50度之间，并且持续几个月，使得酒质发生变化，这是一种快速但粗糙的马德拉方法。

　　Canteiro：原理是通过自然的加热方式，模拟原始的船舱加热过程，全程无需干预，通常持续的时间较长，这是一种缓慢但优质高级的马德拉方法。

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