高高挂在天上，那个追梦的“红太阳”

　　“高高挂在天上，那个红太阳，风雨阻挡你的脸庞，抵抗不了我的倔强，高高挂在天上，那个红太阳，多少次为了大地绽放，照亮追梦的翅膀，朝向未来出发”。这首《红太阳》的旋律一响起，又仿佛回到了那个热血的红色年代。红太阳作为嘉祥县的第1家国营酒厂，骨血里在建厂之初就流淌着红色文化的基因。据《嘉祥县志》记载，在红太阳酒业建厂之初，解放战争尚未结束，在物质极度匮乏的条件下，红太阳第1代酿酒人，齐心协力克服重重困难，支起两口大锅建起两个磨坊干起了烧酒，以地瓜干为主要原料的的白酒生产。

　　在当时，红太阳白酒年产量仅有20吨左右，所产的酒大都支援了参加淮海战役、渡江战役的人民子弟兵，被前线部队誉为“拥军酒”、“胜利酒”。直到现在，祖国变得繁荣强大了，红太阳酒这一道永不退色的红色风景线，依然被人们深深喜欢。当然，一瓶高品质好酒的诞生，也离不开酿酒人世代坚守的匠心传承，和当地得天独厚的生态环境。

　　嘉山祥水，酿酒宝地

　　环境是极好的酿酒师。地处鲁西南的麒麟之乡——嘉祥县，山明水秀，物华天宝，诞生了香纯甘洌的美酒。在温暖舒适的暖温带季风区大陆性气候的滋润下，嘉祥县四季分明，雨水充沛、光照充足、气候温暖，对于微生物来说，这里简直就是它们繁衍生长的快乐天堂，而这样的环境，就极适宜美酒的酿造。

　　红太阳美酒的卓越品质就是基于嘉祥得天独厚的生态条件和自然资源。在嘉祥境内，水系密布，纵横交错，山川秀美，峰峦叠翠。这里有九十九座嘉山，蓊郁荫翳的萌山、凤凰山、卧龙山镶嵌在城中，青山脚下泉水潺潺，水质清甜甘洌，富含人体所需的矿物质和微量元素。光有山还不够，除了九十九座山峦，这里还有碧波荡漾的流水。

　　源自泰沂山脉的汶水、泗水自东向西流去，与来自黄土高原的黄河济水，纵贯南北的京杭大运河，蜿蜒逶迤的前进河、洙水河，交汇碰撞，形成河流湖泊，和清澈甘冽的泉水组成一张星罗密布的庞大水系网，布满境内，与挺拔俊秀的九十九座山峰共同勾勒出这片的“城中有山、山水相映”的酿酒宝地。

　　有山有水，神仙宝地，绝美佳酿，红太阳酒在这里诞生。

　　好水好粮，酿一瓶好酒

　　水是酒之血。红太阳酿造酒用水就是取自本地水系，水质天然、无污染，清甜甘洌富含人体所需的矿物质和微量元素，酿造出来的美酒口感“甜、净、爽滑”。

　　粮是酒之肉。酿酒要想达到“甘美”的口感，除了水质，核心还是要所选的原料优质精纯。红太阳酒业资深酿酒师傅孙守营表示：红太阳酿酒所用的大米、糯米都经过严格筛选的，质量不差于我们平时食用的大米。

　　红太阳酒业多年来一直坚持使用精选的高质量高粱、大米、糯米、小麦、玉米，结合嘉祥自身生态环境，在传统跑窖工艺的基础上不断进行技术创新，酿造出的白酒具有独特的风味和口感，开创了北方“低度五粮”浓香白酒新品类。

　　没有好“沙”的酱酒是没有灵魂的酒。“沙”是对酱香酒制作原料高粱的一种叫法，它颗粒小，饱满，呈酱红色，与河沙颜色相似，故称其为“沙”。而红太阳酒对于酿酒用“沙”的选择也是颇有讲究的。

　　经过多年实践和试验发现，由于嘉祥的特殊的气候特征、生态环境，红太阳酱酒必须在初冬进行唯 一的一次“下沙”，才能酿造出质量更优的酱香酒。初冬时节，酿酒师傅们把整年酿酒用的高粱通过开水润透，再经过高温蒸煮、摊凉，加入大曲高温堆积糖化，然后入池封窖发酵，整个“下沙”过程才算完成。

　　他们认为，酿酒不能走捷径，实实在在的好水好粮是酒的根本。酿造出来的酒口感是骗不了人的，只有脚踏实地酿好酒才能得到消费者的信任和肯定。这也就是红太阳酒业能得到消费者肯定且不断发展的重要原因之一。

　　酒好须得窖池老

　　白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”的古话，这是因为酒的酿造和微生物群的关系密不可分，而窖池越老，窖龄越长，窖中的微生物种类越多，酿出的美酒就越醇香。

　　在红太阳酒业厂区内，有一座“镇厂之宝”，就是已经具有近四十年历史的红1号核心产区的老窖池，在四十年老窖池中酿出的酒异常的香醇，这是因为栖息于老窖池中的微生物历经多年的富集、繁衍、驯化，能够释放出大量的活性物质，形成了稳固的微生物超级群落，使酿造的原粮酒，香气更馥郁，酒味更醇厚，完美诠释了“老窖酿酒、格外生香”的道理。

　　从1984年到2019年，三十五年的时间里，无论市场环境和消费趋势如何发生变化，红太阳的酿造生产从未间断，不但让它储存了大量的优质酱香基酒，还打造了更有利于微生物繁殖生存的优质环境，让老窖更老，美酒更香！

　　好酒要从源头抓起

　　做一瓶好酒要从源头抓起，红色经典要做到绵、柔，就必须有高品质的基酒。红太阳酒厂的领导曾多次邀请五粮液、郎酒等名酒企业的专家开展技术指导，吸收采纳知名酒酿造技术优点，改良为自我所用，不断提升酒的品质和口感。

　　其中，在用泥池发酵老五甑生产工艺酿造基酒的时候，发酵周期在75天，能够让微生物起到更加充分的生化作用，从而进一步提高白酒的质量，而且，基酒储存时间在至少一年以上，充分熟化后再进行勾调。

　　老窖池中发酵的酒醅在蒸酒之后产出的残渣为酒糟，内含大量的酵母菌、益生菌等微生物。红太阳酒业将极少数优质的“老酒糟”用于续糟发酵，使得酒体的馥合香气更加突出，这叫做“老酒糟”工艺。这种代代相传、永续循环、发酵充分的老糟，也被称为“老酒糟”，这是酒醅产生香味物质的关键，也是红太阳酒品质的优良基因。

　　手工酿造，传承匠心

　　红太阳酒业集团董事长任春玉说：红太阳酒业“传承手工原酿酒工艺，弘扬我国白酒文化”为己任。

　　行走在红太阳厂区，“坚守传统、坚守手工、坚守自酿”的标语格外醒目，在国家大力倡导工匠精神的当下，其背后的含义更加耐人寻味。

　　“酿酒是一个技术性很强的活，各个方面对技术要求较高，比方说：生香靠发酵，提香靠蒸馏，每一个环节都很重要。装甑时必须把握住‘轻、松、匀、薄、准、平’的六字诀，‘轻’指撒香醅要轻；‘松’指香醅装入甑内要疏松；‘匀’指香醅装入甑内上汽要均匀；‘薄’探汽装甑，香醅撒的要薄；‘准’指香醅装满甑桶时间、流酒速度要准确；‘平’指香醅装甑时厚薄一致。”在红太阳蒸馏车间，今年55岁的宋乃宽师傅边操作边说道。

　　别看作为普通工人的老宋外表憨厚，从16岁当学徒工烧锅炉开始，干遍了各个工种，干了近40年的酿酒他练就了一身酿酒的““绝活”：观“酒花”知酒度数，误差不超过两度，用手测试香醅知温度，用手抓醅料，知水分含量，观醅色泽知酸度多少等等，比专业仪器更快捷、更方便！

　　凭借着一股子干劲和丰富的实践本领，宋乃宽在全省举办的装甑技术比试大赛中力挫群雄，获得了第二名的好成绩，被授予了“山东省轻工行业技术能手”称号，这也让红太阳酒业深厚的工匠底蕴闻名业内。

　　“随着时代的发展，传统古法酿酒工艺逐渐被现代化的机械生产所取代，为了传承和保护传统酿酒文化，实现酿酒技艺和文化的薪火相传，我们期望通过开窖仪式，真正让古老的酿酒技艺活起来，让手酿工艺在红太阳酒业集团永世传承！”公司董事长任春玉同志说道。

　　尽管机械化酿酒已经成为行业主流，但红太阳酒业却一直恪守着原生态的传承工艺——手工酿酒。从选粮、制曲，到入池、摘酒，每一道工序、每一个环节都由一双双有温度的匠人之手来完成。机械化、规模化的酿造，能够满足中低端白酒的产能需求，而高端白酒的酿造，对每一个细节，每一处火候都有着极为严苛的要求，唯有手工才能掌握的恰到好处。

　　手工慢酿，精雕细琢，这样难得酿酒工艺和手艺高超的“酒把式”正是红太阳酒业的至珍宝藏之一，和红太阳酒品质之上乘的来由之一。匠有心，酒有魂，酵池老，酒飘香。尽心尽力，日夜呵护微生物群；精挑细选，为滴滴精华注入灵魂；踏实负责，用工匠精神诠释担当。

　　醇香杯中酒，滴滴皆辛苦。优越的生态环境，优质的酿造原料，坚定的匠心担当，天时地利人和，合三为一，让红太阳酒在红色历史的背景下香飘齐鲁，一步一步走向全国。

　　作  者：张 友 惠

　　编  辑：张 友 惠

　　责  编：马 永 和

　　审  核：李 明 信（文章来源：山东糖酒副食品商业协会）

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