橡木桶与葡萄酒的爱恨情仇！

　　从红酒诞生之日起，橡木桶就与之相生相伴、相辅相成，两者的缘分延绵至今至少也有500年之久。在玻璃瓶发明出来之前，包装、运输葡萄酒用的就是橡木桶，后来人们发现酒液在橡木桶内经过一段时间以后，不仅增加的各种风味，酒还变得更加圆润柔滑了，所以后来就干脆用橡木桶来陈酿葡萄酒。

　　橡木桶的作用主要有 3 个：

　　① 给葡萄酒增加单宁与结构感，而且所使用的新桶的比例越大，葡萄酒获得的单宁含量越高，结构感越强。

　　② 为葡萄酒增添风味：橡木含有许多酯类、酚类和醛类物质，比如橡木内酯具有椰子的香气。经过烘烤的橡木桶能衍生出一系列的呈香物质，在陈酿过程中为葡萄酒增添风味，例如香草、椰子、烟熏、丁香、皮革等等风味。

　　③ 使葡萄酒更加稳定：橡木有孔隙，空气可以通过桶壁缓慢地渗透进来，进入葡萄酒中进行缓慢的氧化，可以让一些原本比较坚硬的封闭的葡萄酒变得口感更顺滑，色泽更稳定。由于氧化的关系，储存在橡木桶内的白葡萄酒颜色会加深，向金黄色发展，红葡萄酒则会慢慢向橙红色发展。但是使用橡木桶并非为了这几个效果全部达到，对于品质不错的葡萄酒来说，橡木桶重要的作用应该是稳定葡萄酒，而非给葡萄酒增添风味。

　　如果使用橡木桶不当，也会有一些负面影响，比如会掩盖葡萄酒本身的风味特征。

　　如果因为葡萄本身品质不好或葡萄园管理不得当，导致酿出的葡萄酒缺乏风味，然后再不得不用橡木桶去补充或修饰，这样出来的葡萄酒即使味道好，也很难说是一款好酒。

　　橡木桶的整个制作过程，从原材料到工艺，成本都居高不下。橡木桶的制作是个「手工艺」活儿，必须依赖制桶师傅的经验和手感。因为每一片橡木都不一样，复杂的制作过程很难被机器取代，否则质量就会很参差不齐。

　　1. 原材料

　　在法国，用于制作橡木桶的橡树，树龄必须在 150-250 岁之间，而且砍伐下来的橡树也不是全部能用，只有中间特定位置的木材才能达到橡木桶的要求，这部分的成本非常昂贵，每立方米木材达 3,000 欧元，其他部位只能做一些普通家具之类的。

　　2. 劈切与晾晒

　　木板切割成条以后，并不能立即使用，还需要在露天条件下经过 1- 3 年时间的晾晒，一方面是为了降低木条的湿度，另一方面是为了去除木头的生青单宁，经过晾晒的橡木条中的纤维、单宁和木质素发生变化，不会让酒变得过于粗涩。

　　高温烘烤虽然也可以烘干橡木，但是那样做成的木桶会非常粗糙。风干后木片将被加工成合适的大小，两端内削，同时略成弧形。橡木桶一般由 30 块左右的橡木条组成，先组合成木板的雏形，用铁圈固定住一端。

　　接下来就是烘烤了，这道工序有 3 个目的：（1）提高木片的柔软度，方便成型；（2）加热能柔化单宁，不会太影响酒的味道；（3）让橡木产生香气，为葡萄酒增加特殊的香气。

　　烘烤过后，趁着木片还热，紧缩木片用铁圈箍住，固定成型。桶底也是用橡木制成的，通常并不经过烘烤。橡木桶采用的原材料有不同的产地来源，除了常见的法国、美国之外，匈牙利、和俄罗斯等地也产橡木桶。

　　橡木之间大的区别在于木材的密度，法国橡木更加紧密（年轮间距窄），美国橡木更松散（年轮间距宽），所以法国橡木中含有的橡木内酯和氧气会比美国橡木更少。松散的木质内的单宁和其他风味物质更容易进入酒中，氧化的速度也更快，所以不适合用来陈酿风格细腻的葡萄酒。所以一般浓郁、强劲的葡萄酒才能禁得住美国桶，典型的比如加州赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、老派里奥哈（Rioja）等等。另一个区别是木材带来的香气不同：法国桶会赋予葡萄酒烘烤、面包、雪松等香气，而美国桶带来更多的香草、奶油、椰子的风味。

　　此外，法国桶和美国桶的成本差别也很大，这主要是因为切木材的方式不同。

　　由于木材内部的结构不同，法国橡木是沿着中心到树皮的方向切割，舍弃的边角料很多，而美国桶可以一片挨着一片地切割，舍弃的边角料很少。美国桶的单价在 300-600 欧元之间，而法国桶单价高达 600-1200 欧元。现在知道为什么使用新桶陈酿的葡萄酒卖那么贵了吧

　　烘烤程度按轻重来说有 4 种，会影响酒的香气和口感：

　　（1）轻度烘烤：橡木受热温度在 120℃-180℃ 之间，木质轻微软化，表面焦黄；

　　（2）中度烘烤：橡木受热温度达到 200℃，表面烤焦的深度为 2 毫米左右；

　　（3）中度加强烘烤：受热温度达 200-210℃，表面烤焦的深度为 2-3 毫米之间；

　　（4）重度烘烤：受热温度达225℃，烤焦的深度为 3-4 毫米之间。

　　不同的烘烤程度会让橡木产生不同的香气，轻度烘烤通常会产生雪松、烤面包味，中度烘烤会有咖啡、焦糖、奶油味，再加重就会有可可、烟熏、香料、太妃糖的味道。

　　重度烘烤的橡木桶，因为味道实在是太重了，多强劲的葡萄酒可能都受不住，所以一般不用于葡萄酒的酿造，而是用在波本威士忌上。

　　橡木桶的规格和型号很多，比如有波尔多型、勃艮第型、雪莉型，等等。桶的容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至还有超大型的几千升木桶。而选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升波尔多橡木桶。这种橡木桶不仅有合适的表面积、容积比，而且移动和清洗都很方便。

　　一个新橡木桶用过 3 次之后就可以算作旧桶。新旧橡木桶的不同其实跟泡茶是一样的，本质都是有一些物质被萃取出来，新泡的茶叶味道浓重，两三泡之后就变得非常清淡了。橡木桶也是这样，新桶会给葡萄酒带来非常直接、明显的影响，陈酿采用新桶的比例以及时间长短都会直观地反映在葡萄酒的风味中。用过 3 次的橡木桶，就不会赋予葡萄酒太多风味了。很多酒庄在陈酿时都会新旧桶搭配着来，我们经常听到说某某酒「采用 60% 新桶，40% 旧桶」这样的说法。有人以为这话的意思是「所用的橡木桶是 6 成新的」，有人以为意思是「陈酿的时间新桶占 60%」，其实都不是的。这话的意思是，在这一批出厂的酒里面，60% 的酒液用新桶，40% 的酒液用旧桶，装瓶前这 2 部分会调配在一起。

　　用橡木桶进行红酒陈酿的流程可不是简单地把红酒往桶里灌满，然后找个酒窖的角落随便一扔就完事那么单纯。其实在两年左右的陈酿时间里，桶里的酒是要经过多次处理的，经过长时间的摸索，酿酒师们逐渐总结出了一套系统的工艺流程。因为红酒在进行发酵的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第1年并不会将橡木桶的塞子完全塞紧，使用的也是玻璃塞以方便酒桶“撒气”，这个过程完毕之后才会用软木塞将橡木桶的封口完全拴紧。由于橡木桶本身也在这一过程中吸收红酒内的有机物质，所以渐渐地，容器内部会变成真空状态，只有无孔不入的氧气会透过橡木的缝隙渗进来，继续进行微缓的氧化作用，从而更进一步地帮助红酒成熟。

　　存在橡木桶中的这段时间里，红酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐沉淀，这会让酒庄的工作人员一通忙碌。他们会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和红酒彻底过滤隔离，而且这个步骤一年起码要重复四次。到了第二年，还会在每一个橡木桶里加入六个打散的蛋清来再次加速酒渣的沉淀速度。就这样直到桶内的酒经过长时间的吸收、杂质的排除与物质交换来达到完全的变化之后，纯净优质的红酒才算大功告成。而这个过程中红酒会损失掉15%左右，大多都是在发酵和吸收过程中挥发了。（来源：圣洛克酒业）

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