白酒为何要加酒曲？大曲酒、小曲酒哪种酒更好？

　　平时酒友们在超市买酒的时候可能会注意到这么个问题，有的酒明明是同一个牌子，但是因为标注的“曲”不同，价格也天差地别。

　　这些“曲”酒有什么区别呢？又是按照什么标准划分的呢？

　　首先我们要知道什么是酒曲？

　　所谓酒曲，是利用白米或小麦经过强烈蒸煮，然后移植入曲霉的分生孢子，再保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒曲上存活着的大量微生物分泌的酶会加速糖化粮食里面的淀粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即为酒精。

　　为何白酒酿造过程中一定要加入酒曲？

　　加入酒曲酿酒，是我们酿酒技术的一大创造发明，国外的酒一般都是配制酒。而白酒，因为酒曲的加入为发酵酒。这也是白酒与洋酒区分的重要特点。

　　酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

　　酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，酒曲分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲，以及现代才发展起来的麸曲。分别用于发酵不同的酒！

　　什么是大曲酒？什么是小曲酒？

　　大曲用于蒸馏酒的酿造。小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，从字面意义上来理解，大曲酒就是用大曲酿造的酒，小曲酒就是用小曲酿造的酒，它们明显的区别就是使用的曲料不同。

　　从原材料来说，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，添加中草 药或者辣蓼粉为辅料，辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到，是制作酒曲的一种材料，另外还要加上少量白土作为填充料。

　　从实际形态来看，大曲一般做成砖块的形状，因而被称为砖曲。小曲比较小，呈球状，团成像鸡蛋大小的团子。

　　根据制作工艺的不同，大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外，按照大曲酿造的不同酒来划分，又有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。

　　理解了曲料的不同之后，再来看大曲酒和小曲酒。

　　大曲酒和小曲酒有什么区别？哪种更好？

　　·在制作工艺上

　　大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法，在四川、湖北等地大多采用固态发酵，在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。

　　·在口感上

　　大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的汾酒则口味清爽，采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色，喝起来酒味醇净、香气优雅，比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。

　　在超市的酒水区，我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么包装上经常见到的头曲、特曲、二曲酒等跟酒曲有什么关系？

　　这些叫法主要是根据白酒在酿造的过程中，根据接酒时间和不同阶段馏分的酒给出的一个标准化的定义，主要跟酒的储存时间有很大关系，一般把存储半年的酒称为二曲，储存一年的称为头曲、储存两年的称为特曲。

　　酒友们，平常生活中你是喜欢喝大曲酒还是小曲酒？你觉得哪一种酒更好喝？（文章来源：凤凰网酒业）

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