贵九疆酒业｜疫情之后，美酒如约而至！

　　随着七月底八月初病毒肆虐，历经一月之久方见疫情好转。在停业近一个月后，我们在期待中即将恢复营业，疫情后的第1次相聚，你希望和谁一起呢？

　　什么是“12987”酿造工艺？

　　酱香型白酒“12987”酿造工艺概括为:一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程:

　　茅台镇为酱香型白酒生产核心产区，选用当地优质高粱为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。

　　基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为一年一个生产周期，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数!

　　两次投料工艺流程:

　　1、清蒸→下沙采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;

　　2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正 品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

　　★九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

　　★八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

　　★七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第1次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

　　第1次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

　　第1次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存--进入“窖期”。窖坑3-4米深，能装15-20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

　　大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物。

　　再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12--1月才开始进行第1次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒更好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

　　其中三、四、五次出的酒好喝，一、二次酸涩辛辣，发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。  新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第1年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

　　勾兑完成后，还有一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。   勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

　　城市里的小酒馆总是人声鼎沸，那里却是我想念的地方，老友们不常聚了，但知己知彼的豪爽，把酒言欢后的阔论，微醺中坦露彼此纯真的样子，是这个城市是温暖的味儿。

　　这一杯酒为你们攒着，花开时节，想见你，疫情后的第1杯，不喝点好的怎么行，比起在镜头前虚空对饮，

　　我更想亲自为你满上一杯——贵九疆好酱酒，古法酿造的口感令人怀念，只等摘下口罩相见的那一天，与你一起分享！（来源：贵九疆酒业）

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