老酱台酒业：10个酱酒小知识，值得收藏

　　1.酱酒的典型口感风格特点是什么？

　　酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛等特点，显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。

　　02、品鉴酱香酒的基本维度是？

　　感官鉴评酱香酒一共有四个基本维度：

　　色：（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）

　　香：（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）

　　味：（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）

　　格：（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）。

　　03、为什么酱香酒会空杯留香？

　　主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快。

　　喝完酒后，稍等片刻，再轻嗅空酒杯，仍然能鲜明地体会到一股类似香兰素等复合幽香，沁人心脾，经久不散。

　　04、为什么酱香酒的标准酒度是53°？

　　53度是酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以酱香酒较柔和，酒度高而

　　不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

　　05、什么是传统酱香酒生产工艺？

　　茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。

　　06、酱香酒酿造的基本工艺是什么？

　　酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。

　　即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

　　07、酱香酒为什么要端午制曲？

　　首先，端午时节正是茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不宜酿酒，但是天气转热、温度升高，适合微生物生长，利于发酵过程生化反应进行，有利于酱香型白酒大曲的生产制作。其次，曲块是以小麦为主要原料制成，冬小麦也正好在这时节成熟。因此，端午正是大曲生产的较佳时期。

　　08、为什么要重阳下沙？

　　因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第1轮次较为适宜。每年九月九左右，赤水河水质是一年好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。

　　09、酱香酒生产过程的“三高”“三长” 工艺具体指什么？

　　酱香酒的酿造具有“三高三长”的工艺特点，“三高” 即高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒;“三长”为生产周期长，储存时间长、制曲时间长。

　　10、为什么说酱香酒有益人体健康？

　　酱香酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成,酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。（图文来源：老酱台）

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