中科院微生物所赋能：水井坊强化品质升级，夯实价值基本盘！

　　“水井坊近几次活动都充分体现出对品质的重视，对技术的投入，这是好事儿”，白酒专家胡永松现场给出这样的评价。

　　9月17日上午，水井坊博物馆内，讨论正酣。我国 酒类流通协会会长王新国，中科院微生物研究所真 菌学国家重点实验室研究院白逢彦，水井坊传统技艺生产总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东，白酒专家胡永松、吴亚东、杨官荣在内的近50位业界大咖和媒体人士，共同见证了一场“科学对话”！对话由我国 酒类流通协会秦书尧主持，同时我国食品工业协会党委书记、副会长兼马勇通过线上视频发来特别的关注。

　　这场科学对话的主角是“1号菌群”，背后则在探究水井坊600年古菌群与酒体品质的关联，尤其值得关注的是：这也标志着中科院微生物研究所白逢彦领衔的水井坊“1号菌群”研究工程正式启动。

　　1、“1号菌群”背后的故事

　　1998年，水井街酿酒古窖池中发现了珍稀菌种，并初步论证了其与高品质酒体风味的关联性，由此诞生了水井坊，并以其高端白酒的代表和经典之作水井坊井台，奠定了高端白酒开 创者地位。

　　不过，由于受限于当时科技水平，菌株分离的高难度，以及微生物在白酒酿造过程中的复杂表现，这一关联性在科学层面尚未得到足够清晰的论证。如今随着科技水平的提高，具备了挖掘更丰富菌种的可能，同时，现代科技还具备了在不对菌种进行分离的情况下测序的能力，为品质的增香增味，尤其是风味独特性的进一步提炼创造了条件。

　　水井坊古窖池作为世界早的蒸馏白酒古坊窖池，一直不曾断代，其中孕育的“1号菌群”一直活跃至今，显然也是世界早的白酒酿酒微生物研究标本，水井坊副董事长及首席执行官朱镇豪更将其称为水井坊的“时间之美”；水井坊传承600年的非物质文化遗产酿酒技艺，也已经达到行业稀缺的成熟精细程度。早窖池+稀缺酿艺，为研究提供海量、准确的数据，构成了”1号菌群”优越的研究条件和丰富的研究价值。

　　对于“1号菌群”研究的挑战性和行业意义，王新国会长指出，“1号菌群”研究结合生产工艺的配套升级，对白酒饮后舒适度，和饮酒健康的探索也具有借鉴意义。

　　而马勇则表示，酿酒设施和生态环境当中主要的影响因素是酿酒微生物。水井坊本次重启“1号菌群”研究，为微生物菌群在白酒酿造过程中的科学体系的建立提供了非常好的信息和借鉴。

　　“‘1号菌群’研究是一个白酒行业难得的古菌群样本和令人兴奋的课题。”在白逢彦看来，“1号菌群”是在水井坊不间断600年的老窖池中发现的，与水井坊酒体酒质有着特殊关联，一是标本价值极高，二是研究具有挑战性，三是研究意义重大。

　　吴亚东提到：“白酒不仅是一门科学，还是一门美学，尤其是大环境的自然之美和小环境的微生态之美。大环境是地理赋予的气候、土壤、水分等条件，离开四川，无法酿出独特的水井坊酒。小环境则是微生物作用的结果，‘1号菌群’就是小环境下的结果，微生物菌群对酒体风格作用值得探讨。”

　　2、既是寻根之旅，更是品质跃升的“终 极秘密”

　　水井坊副董事长、首席执行官朱镇豪在论坛中再次重申了“成为浓香头部品牌之一”的愿景和公司高端化战略，并表示为实现高端化战略落地，公司非常重视品质传承与创新。希望本次水井坊“1 号菌群”的 研究能够取得突破性成果，为水井坊品质再次提升赋能，也为行业品质发展做出积极的贡献。


　　事实上，一号菌项目的启动，就是对 水井坊“传承与创新”精神的新诠释。水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东大师将此次研究视为水井坊的品质寻根之旅，不仅要寻找并研究新的菌种，还要以此为基础，丰富水井坊白酒的风味，提升口感独特性。林东介绍，水井坊对“1号菌群”的研究从未中断，还计划成立微生物研究中心，将对“1号菌群”的研究作为未来工作的重点之一，一直延续下去。

　　胡永松与杨官荣对“1号菌群”的作用进行了具体的解析，他们分别指出， “1号菌群”的研究，使得酿酒工艺的发展从“人”的层面，向“菌”的层面深入、转化；不仅是对菌种、微生物种群的认识，还深入到了更加复杂的微生物群落的程度。

　　据了解，中科院微生物研究所将进行一次深入的科学化系统探索和分析，相信在新菌种及对水井坊酒的独特性的影响等诸多方面会有重大的发现。可以预想的是，一旦有所突破，水井坊不仅能够破解自己的品质密码，更对整个白酒行业的品质科学提升，酿酒微生态产生重要的借鉴意义。

　　3、破解品质密码，找到一瓶好酒的科学表达

　　事实上，刚刚完成升级发布的水井坊新典藏就提到了135品质密码，其中的1即指“1号菌群”，3和5指的是在新典藏基酒酿造的3大要诀和陈酿调味酒的5大工艺。3和5不仅是技术上的极 致，还是恰好能把“1号菌群”的特殊效果发挥出来。

　　在酒说看来，水井坊下如此大力气与中科院合作，又是聚焦“1号菌群”，这是对品质更极 致的追求，而“1号菌群”本身概念的提出既是品质表达的又进一步，同时也是水井坊谋求品牌与消费者沟通方式的新探索。客观而言，在高端酒的竞争格局中，品质表达和品牌差异化定位变得越来越重要，为什么能够定位高端？高端背后有哪些支撑？这很关键。

　　极 致的品质化更需要落地的表达，与消费者共鸣沟通起来才有价值。值得注意的是，除了在“1号菌群”科研项目和新典藏升级，水井坊近期还密集做出了一连串“大动作”：大商组建的高端白酒销售公司，构建起专属于高端产品的营销体系；官宣劳力士大师赛、携手我国冰雪等一系列IP合作，达成对目标消费人群的深度沟通。这或许表明水井坊进入到一个“高端新周期”，高端战略是水井坊一以贯之的发展思路，涵盖品牌、品质、营销等多个维度。水井坊近期“动作”涵盖了三个维度，这是高端战略新一轮全 面升级落地的信号。

　　酒说在会后与水井坊股份有限公司首席市场与创新官周苑忻交流中了解到：水井坊还成立了消费者培育部门，旨在通过品鉴活动、回厂游、日常交流、IP活动等方式与抓手实现对目标人群的更多、更精准地触达，进而不断谋求在高端圈层的占位，扩大消费池。(文章来源：酒说)

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