酒文化|趣谈厦门酒俗！

　　“我有一罇酒，欲以赠远人。愿子留斟酌，叙此平生亲。”

　　西汉时期爱国志士苏武，不但以“苏武牧羊”名垂千古，也是一位“资深酒师”，《苏武李陵赠答诗》不但是五言诗成熟的代表作，也是苏武生动记录着苏氏族人以珍藏美酒善待亲朋好友的惜别场景，并将家酿美酒手艺代代相传。

　　到了宋朝，苏氏子孙苏颂、苏轼、苏辙等名人都成了酿酒与调酒高手。“方暑储曲蘖及秋舂秫稻，甘泉汲桐柏，火候问邻媪……”，苏辙精叙了苏家酿酒时令与工艺。哥哥苏轼更是一位品酒与酿酒大师，他在《酒经》里详细叙述了自酿苏家美酒的工艺流程与具体方法：南方之氓，以糯与米米亢，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此为饼之良者也。吾取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗以这率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。始酿以四两之饼，而每投以三两之曲，皆泽以少水，足以散解而匀停也。这些酿酒工艺流传至今。

　　出生在同安芦山堂的宋朝名相、科学家、博物学家苏颂同样是着名的酿酒与用酒高手。特别是在养生与药酒研制与妙用方面有着突出的贡献，在苏颂编写的《本草图经》里记录着大量以酒为伍的方子，如菝葜酒、白菊酒、神仙方、肉苁蓉补养羹等，传授于同安（厦门原为同安县嘉禾里）的乡里乡亲。

　　他传授的一些饮酒与用酒的理念和方法，至今在厦门还广为流传。如厦门俗话“小酒小人参”，适量饮酒促进血液循环，对适饮人群有益。把酒作为药引，自制药酒，从药店依方子买来中药浸泡白酒，如十全大补酒、枸杞酒等。而在龙眼丰收的季节，用龙眼干与当归等一起浸泡龙眼酒等，成为闽南一带居家常备的药酒，每晚一小杯，长年饮用，健补身体。

　　特别是逢上“清明”“霜降”“立冬”“冬至”等节令，那更是非要喝上几杯药酒不可。即使不敢喝的，也要将酒掺入汤食中，如鸡汤、鸭汤一起喝下，以促进“补物”在人体的吸收。同时也会教人识酒性及善用各类酒来保健：高粱酿造的高粱酒性“凉”、败火，火牙痛，含下几口高粱酒，第二天会好很多。而大米酿造的米酒或黄酒性“热”，特别是陈年老酒，度数低、易入口、营养丰富，是厦门人心头爱。产妇坐月子，常喝上几口补补身子。

　　这些民间用酒习性，使酒成了厦门人的居家常备之需，促进了厦门传统酿酒业的昌盛与发展。

　　厦门自古酒市繁华，生意兴隆，酒肆品位与随性均有。曾经在同安任职主簿的理学名家朱熹词云：“丽藻摛云锦，新章写陟厘。诗传国风体，兴发酒家旗。见说难中圣，遥知但啜醨。盘餐杂鲑菜，那有蟹螯持。”详细地描绘了酒店布置的文化氛围和人们边吃菜边饮酒的生动场景。

　　对于爱面子又热情好客的厦门人来说，茶酒是待客不可或缺的饮料。婚丧喜庆就不必说了，即使平时的亲朋往来，也总要备些芦山堂酒款待。

　　酒席之上，厦门的规矩是“敬酒的干杯，被敬酒的随意”，诚意满满。这对于那些没有酒量的人，在厦门的酒俗中会有很深的体验感，那种“能喝多少就喝多少、喝酒不要勉强”的体贴与理解，温暖来客心。

　　在厦门的酒文化中，猜拳也是独具一格。亲朋好友相聚饮酒，特别是在大排档时，点几样小菜，来点海鲜，备几瓶芦山堂酒，两人一对，单手一出，猜拳声四起，输拳人饮酒，旁边人附和，好不热闹。厦门猜拳属用闽南方言有意思，其中有一条规矩叫“拳不离拇”。拇，指大拇指，无论你喊一叫二，除非你不出，出拳必带大拇指。如果你喊“三”，只出OK状，那就犯规了，叫着“出土拳”。必须把酒杯端起，闻酒一次。也不准猜“五”，喊“五”被称作“女人拳”，也要闻一下酒。

　　厦门这种充满人情味的酒风酒俗，让远在他乡的游子，常常念怀。苏颂远在京城当朝为官时，在《送许当世职方通判泉州》中就闻到了芦山堂琼浆美味：“遥遥七闽山，乔木正芳菲……膳羞盈其前，酒红鱼蟹肥……”正是心中写照。（来源：华夏酒报 编辑：闫秀梅 作者：卞川泽）

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