绿水棹云月——葡萄牙绿酒

　　说起葡萄牙的美酒，首先不得不提的当然是波特酒，然而对于许多初尝葡萄酒的人们而言，波特酒那特有的酒精加强后的冲劲可能会让人很不习惯，甚至会给往后对葡萄酒的认识带来一些误区，如此倒不妨先从一种有着清爽果味的，同样是葡萄牙特产的绿酒来开始葡萄酒的品鉴之旅。

　　首先要澄清一点的是，所谓的绿酒之“绿”，并非是灯红酒绿的“绿”之奢靡，更非顾名思义，认为美酒是因为呈现像某些青苹果汁饮料那种诱人的绿色而得名。这里的“绿”，来自葡萄牙语，多指一种“年轻、青涩”的概念，理解下来应该是指此酒口味就像刚采摘的葡萄果实那样脆嫩新鲜，有一种年轻的朝气，饮之令人心旷神怡，体味到一种仿佛品尝头批上市的鲜果那种快感，如此才能称之为“绿酒”。

　　绿酒产地位于葡萄牙西北部，大西洋沿岸地区。具有清爽的鲜果香味。酒口感清新自然，酸度较大，品鉴时可以在舌尖感受到些许气泡。适宜搭配较为清淡的菜肴，比如海鲜或者蔬菜类等。发酵刚完成的葡萄酒，装入橡木桶内，进行二次乳酸发酵，以产生气泡。近年来为保持酒的新鲜度，也有提前结束发酵然后人工添加二氧化碳的。

　　其实即使颜色相近的用白葡萄酿造的绿酒，不过也是呈现一种淡淡的柠檬色，更何况还有一些“绿”酒是用红葡萄酿造的呢。当然，传统的原教旨主义的绿酒，还是要用白葡萄来酿造，而且只限于几个葡萄牙本地品种，其中经典也是常用的就是当地产的阿瓦里诺（Alvarinho）。但是跟波特酒一样，在大西洋沿岸那特殊气候下，阿瓦里诺的产量同样不高，所以大部分的绿酒也是混搭了好几种葡萄一起来酿造的。

　　阿瓦里诺的主要种植地就是葡萄牙西北部的米尼奥省，因为临近大西洋又属地中海气候带，所以这里的天气奇异、极端，虽然同样是冬春温和多雨，夏秋炎热干燥，但是来自大西洋的丰沛水汽让这“多雨”变得令人惊惧——年降水量达1200毫米！而且都是集中在三四个月之内倾满大地，于是乎，这里的冬天是透彻骨髓的阴冷和潮湿也就不足为奇了。

　　在这里种葡萄自然也不能跟勃艮第的葡萄园一样拥有田园风光。为应对当地潮湿的气候，当地人普遍采用一种“花棚”式的管理方式，他们会搭起一个个有四五米高的花棚，然后从顶上吊下一根根铁丝让葡萄藤顺其攀爬而上，或者干脆做一些同样高大的架子或者借助天然的树干来把葡萄“抻长”。这样做的目的首先当然是创造良好的通风条件，防止葡萄因潮湿而腐烂、发霉和霜冻；另外也节省了大量土地空间，这在人口密集的米尼奥省，意味着更加有效率的生产方式。

　　酿造绿酒的葡萄在本地少说已经被培育了几个世纪，在古罗马时代和中世纪修道院的钟声中，已经隐隐约约能看到它的影子，但其真正发展壮大，还是要从19世纪开始。因为国际商贸的日益发达，酿酒正式成为本地区的支柱产业，绿酒的名声渐渐打响，葡萄种植和酿造规模也成倍扩增，终于在20世纪中叶得到了国际社会的广泛认同，绿酒正式成为具有原产地认证资格的名酒。

　　绿酒口感中大的特色，莫过于那恰到好处的酸味以及微量的、不断冒出的气泡刺激味蕾时带来的兴奋感。绿酒的理念，不但是酿酒用的葡萄要年轻新鲜，喝酒的时节也是同样的“绿”，讲究当季的酒现酿现喝，不能陈放，更严禁窖藏。如果你在宾客中拿出一瓶绿酒，并得意扬扬地告诉客人说这是鄙人精心珍藏了好几年舍不得喝的佳酿的时候，来宾恰当的反应莫过于面无表情地拿过一个狗不理包子掰开，把你的“珍藏”倒进去并告诉你：恭喜你得了一瓶好醋！

　　绿酒的酸，来自酿造时间的短促和独特的二次发酵，具体操作就是把刚完成发酵的葡萄酒再装入橡木桶内，进行二次乳酸发酵，待气泡出现后即装瓶，同样这也解释了为什么绿酒会有轻微的气泡存在。但是如今也有人对这个传统方法进行了改良，毕竟乳酸发酵过的酒总是会留下一些时间的印迹，这与讲求新鲜自然的绿酒精神并不完全相符——所以有人会在第1次发酵完成后就把酒装瓶来卖了，至于必不可少的气泡？无须担心，现代科技可以完美地解决一切问题，包括用人工的方法往酒中添加二氧化碳……虽然这种方法很像工业流水线上的醒目或者美年达，但它仍是绿酒，只不过改造得更符合现代人的口味，仅此而已。

　　绿酒本身就代表着年轻、开朗和时尚，所以无论它怎么变化，其实都是不足为奇的，一个“绿”字足以解释这一切。现在还有人会往绿酒里面勾兑甜酒，更有人会异想天开地用酿制绿酒的手段来制作桃红葡萄酒和红葡萄酒，而且居然都取得了成功，新鲜清香的果味不会因为品种的羁绊而有所收敛，不管颜色是什么样子的，只要味道对了，它都可以骄傲地称为绿酒。（来源：圣洛克酒业）

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