中华传统酿酒技艺之“五齐六法”：揭秘杜康的美酒基因

　　酒，在我国文化中拥有着独特的历史地位。

　　一杯白酒入肠，万般思绪上涌，由酒而催生的故事，有的壮志豪情，有的凄婉缠绵，有的荡气回肠。一人一酒一传奇，白酒催化的不同故事，演绎出不同的传奇，使我国文化飘荡出一股浓浓的酒香。

　　酒，为什么会有这样的神奇魔力？一切还要从起初的那一杯秫酒说起。

　　大约五千年前，杜康还是黄帝身边一个兢兢业业的粮官，因其从“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪”中得到启发，反复研试，遂得酿酒之秘，造出了开天辟地的第1杯秫酒（即用高粱酿的酒），奠定了我国酿酒业的基础，被后人尊崇为酿酒鼻祖，又被称为“酒祖”。

　　自从杜康发明秫酒后，古人在不同时期、不同地域的造酒中，逐渐掌握了微生物发酵过程变化的规律，从而形成了“五齐六法”的酿酒技艺。

　　“五齐六法”，短短的四个字，浓缩了古人几千年的智慧，也深藏着酒祖杜康的美酒基因。

　　所谓“五齐”，《周礼·天宫》中讲：“酒政举酒之政令，辩五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。

　　也就是说把整个发酵过程分为五个阶段：

　　泛齐——先是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀，叫“泛齐”

　　醴齐——接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有薄薄酒味即“醴齐”

　　盎齐——再接着发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶的响声，为“盎齐”

　　醍齐——再往后则酒精成分增多，颜色逐渐转红，为“醍齐”

　　沉齐——发酵完成，酒糟下沉，即为“沉齐”

　　“六法”是一套比较完整的酿酒经验。

　　《礼记·月令》中说：“（仲冬之月）乃命大酉，秫酒必齐，曲蘖必时，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酉兼之，毋有差贷。”

　　这实际上是讲原料的选择，曲蘖的制作，操作的洁净，器具的精良和火候、温度的适宜，可以讲这六法是我国较早的酿酒工艺规程。

　　大体意思是：冬季来临的时候，命令掌管酿酒的官员大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：

　　“秫稻必齐”——要准备好质量好的高粱和稻子

　　“曲蘖必时”——即制曲蘖要选好时日

　　“湛炽必洁”——即浸泡和蒸煮都要清洁

　　“水泉必香”——酿酒用的水要选择质量优良的

　　“陶器必良”——盛装器具要精良不渗漏的

　　“火齐必得”——必需拿握好火候

　　可以讲这六法是我国较早的酿酒工艺规程，实际上也是酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。

　　数千年来，杜康酒承袭“五齐六法”酿造技艺。秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必絜、泉水必香、陶器必良、火齐必得。冬抱翁，夏必藏，阴阳相谐，道法自然，师徒相承，立规垂统。

　　独特的酿酒生态环境和古法酿造技艺，使杜康酒在我国白酒史上独树一帜。

　　岁月沉淀经典，古法酿造好酒。杜康酿酒，要有好粮、要有吉时、要有好水、要有好手艺。这份手艺，世传千年，酿造醇厚美酒，是白酒技艺的集大成者，是杜康文化的世代传承，更是酿酒人的匠心所在。

　　喝一坛杜康原窖，品无数故事，也许正是这样的复杂与精致，才让美酒变得有滋有味，让品酒人如痴如醉！（图文来源：杜康原窖）

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