山西羊羔酒业 | 羊羔美酒夺金声！

　　山西杏花村酿酒业，发展到元代时，开始出现了重要的变化。一方面是汾州“干和”酒仍有名，是国家名酒。另一方面，一个新的酿造酒名品开始诞生，到明代时，发展成为杏花村的另一国家名酒－羊羔酒。明代王世贞在《酒品》中赞日：“羊羔酒出汾州孝义等县，白色莹彻，如冰清美，饶有风味。”当代酿酒大师、着名白酒专家周恒刚先生在《知味斋札记·汾酒拾零》中指出：“干和、羊羔确系黄酒。”

　　也就在这个时候，杏花村酿酒业在继续自己酿造酒几千年辉煌的同时，一场划时代的工艺革命也在时代的推动下开始了。

　　嗜好烈酒的蒙古族执掌中央政权后，大力提倡烈酒生产，蒸馏酒迅速发展起来了。元代许有壬（1287-1364年）《至正集》十六有《咏酒露次解庶斋韵》：“世以水火鼎，炼酒取露，气烈而清。秋空沆瀣不过也，虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。”这段记载给出了一个重要的信息，到元代时，中国的蒸馏酒已经“汗漫天下”，非常普及了。

　　医学家李时珍在《本草纲目》中关于烧酒的记载，是酒史上有价值的文献资料之一。《本草纲目》载，“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”其中的浓酒显然是酿造酒；糟，是酿造黄酒压榨之后的酒糟。所以，这个阶段的生产程序是：蒸煮、曲酵、压榨、蒸馏。其蒸馏的目的，初并不是为蒸馏酒而蒸馏，而是为了处理“酸败”的黄酒。

　　对“酸败”、“一切味不正之酒”进行蒸馏处理后，就可以饮用了。除了饮用之外，烧酒在当时还衍生出了至少有三种用途。一是提高黄酒的保质期。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中有：“凡黄酒白酒（此处白酒，指一种酿造时间很短的米酒），少入烧酒，则经宿不酸”。二是有利于提高酿造酒的酒度，增加酿造酒的醇美。如已经停产的山西杏花村“汾黄”工艺中，在醣化发酵阶段要加入一定比例的烧酒，浸泡数十天后压榨。三是李时珍写入《本草纲目》的本意，可以药用。

　　在这个时期，许多酿造酒的名产地都引入了蒸馏技术。如浙江绍兴、山西杏花村等。现在浙江绍兴仍然使用传统的蒸馏技术，对酿酒后的酒糟进行发酵、蒸烧，所酿酒日“糟烧酒”。

　　明代王世贞在《酒品》中赞曰：“羊羔酒出汾州孝义等县，白色莹彻，如冰清美，饶有风味。”

　　《本草纲目》载：“近时，惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”其核心工艺程序为：蒸粮、加曲、陶瓮固态发酵、蒸馏。与第二阶段不同的是酒醅不经过压榨；使用固态发酵的工艺，清蒸一次清。这个“酒露”，终于从酿造酒中脱胎换骨，形成了一个新的酒品－蒸馏白酒。

　　这才是典型的中国白酒生产工艺。只有到了这个阶段，中国蒸馏酒才真正地从葡萄酒、中国酿造酒的体系中完全独立出来，成为了一个完全属于中国特色的新酒种－中国白酒  而羊羔酒，就是走在这个变革前列的山西名酒。

　　羊羔美酒的继承者们，把羊羔酒的制酒工艺一步步提升，终于制成雄霸中酒数百年的白酒精华—汾酒。（摘自《旅游时代》2010.04-05/汾酒特别专刊）

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