千年酒文化，我们杯中的酒从何而来？

　　中国的酒文化博大精深，用三言两语想说清楚，诚非易事。

　　酒的起源在古代就有多种多样的看法，据《黄帝内经·素问》载，黄帝曾与岐伯讨论过关于制酒的问题，岐伯回答黄帝说：“必以稻米炊之，稻薪稻米者完，稻薪者坚……”。流传较广的当属“仪狄、杜康酿酒说”。仪狄是大禹时代的人，他因用谷物酿出好酒，而导致了中国第 一条禁酒令。《战国策·魏策》中可读到“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，曰后世必有以酒亡其国者”的记载。杜康是周朝人，善酿酒，几千来，人们一直视他为“鼻祖”“酒仙”“酒神”，甚至各地还兴建“杜康廉祠”祭奉。

　　也有学者认为，酒并不是某一个人发明的，而是集体智慧的绾晶。远古时期的人们经过长期观察并不断总结，这才逐步地有意识地造出了酒，才梳理出酿酒的技术。《淮南子》载：“清醯之美，始于耒耜。”认为酒与农业同时产生，这也是一种颇有见地的说法。

　　尽管我国古人对酒的起源有各种不同说法，但我们却可以有把握地说，大约在新石器时代晚期，我国造酒就普遍存在了。因为在距今四千多年前的龙山文化遗址，考古工作者发掘出土了大量的尊、斝、壶、杯等陶制酒器。选入殷商时代，制酒已成为古代的一项专业行业，且大规模生产。

　　在西方，大约在19世纪末，法国人卡尔麦特通过研究我国的制酒药曲用之生产酒精，这个方法使欧洲人的酿酒法取得重大突破，因为在此之前，它们一直是沿用类似《尚书》中所说的以蘖为糖化剂的糖化发酵法而多以酿造甜酒为主的。

　　我国的酿酒术在周朝时就已达到了相当发达的程度，据《周礼》载，周朝当时还为酿酒设置了职官，计有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“大酋”、“浆人”等诸多称谓。这些人不仅主管与酒相关的政令，而且直接负责监督生产。

　　《礼·月令》中记载了酿酒的“六要事”，即酿酒要做好，要把高梁与稻子备好，然后掌握适当时机制造酒曲和酒蘖，浸泡和蒸煮过程要干净，所用水要香甜纯净，器具精良，火候要适当，依照此六步生产出来的有三类酒，即“事酒”，“昔酒”，“清酒”。事酒大概是一般的连糟酒，昔酒是贮存一定时间的陈年老酒，清酒则是经过澄清分离的酒。

　　虽然周朝的酒方化已经成形，但是当朝的统治者却并不提倡贪杯好饮，甚至不惜用严刑峻法来对付之。鉴于殷商两朝因酗酒亡国取祸的史实，武王伐纣之后，周人便把酗酒问题当作政治问题来处理。周公在派康叔去监观殷民之前告诫他，要爱惜自己的土地，只有在祭祀、父母喜庆，敬老等场合才可以饮酒。平时不许饮酒，特别是不许群聚酗酒，如果出现这种情况，就要杀头。

　　当然，严刑峻法只能行于一时，基于生理要求的饮食欲望总是难以遏制的。周末统治者的酗酒奢 侈又形成风气，这在《诗经》与先秦文献中多有记载。

　　秦汉以后，酿酒发展的主耍表现是制曲业的兴盛和曲的种类的增多。仅仅在汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近10种。汉代酿酒技术的发展，还表现在酒度的提高和酒的品种的增多，如《史记》有“大宛以葡萄酿酒”的记载。汉末曹操向汉献帝献“九酿酒”。据说酿这种酒用的是九投法，即分九次投放原料，用多次投料来控制及调节酸度。

　　北魏贾思想所著《齐民要术》，系统地总结了当时制曲酿酒的技术经验，可以说是世界上早的酿造学书籍。唐代在周代以来探索酒中所含酒精浓度的基础上，用“蒸馏法”制出烧酒，这是酿酒史上的又一个飞跃。

　　不过，从白居易《荔枝楼对酒》诗中描述的“荔枝新熟鸣冠色，烧酒初开琥珀香”的诗句来看，这里所说的烧酒是一种红色的酒。故此后来的李时珍否认了烧酒发明于唐代的说法，认为“烧酒非古法也，自元时始创上法。”

　　南宋时问世的《北山酒经》，记录了制曲、酿酒的新方法、原理及操作过程，还介绍很突出的干醇制造和13种制曲法，这是我国的首部（也是世界首部）制曲酿酒的专著。《北山酒经》中提到的煮酒，水迫酒等加工杀 菌法，比巴斯特在1850年才开始应用的杀 菌法，早了足足600多年。

　　到了宋代，许多文人雅士都热哀于自己酿酒，如苏东坡、范仲淹等。范仲淹在东台任盐官时，曾扬帆飞舟，从高邮湖装运湖水酿造“八珍汤”（后来称东台陈皮酒），供不喜欢服用汤药的多病母亲饮用。

　　后来，范公看到民间缺医少药，特别是妇女产后体弱多病，就以“八珍汤”赈济病民，成为一时盛事。后人特地撰写“ー席陈皮酒，胜赴瑶池会，香醇冠玉液，葆春益寿年”的诗句，对此酒加以赞誉。

　　其实，在我国历史上，与酒结下不解之缘的文人雅士真是不知凡几：蔡邕外号“醉龙”、李白人称“醉圣”、白居易自称“醉尹”、皮日休称为“醉士”、欧阳修自号“醉翁”……这类称呼，再清楚不过地表明其人与酒的密切关系。

　　骚人墨客因喝醉酒而写出好作品的，数不胜数。如醉后刘伶写出的《酒德颂》，意趣横生。杜甫酒后颂李白的一首诗，“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”真是豪情满纸。大书法家张旭写草书时也喝得酩酊大醉，在室内疾走呼叫一阵，然后再提笔写字，有时兴至，干脆将头浸在墨池中，以发代笔书写。等他酒醒后，看到那满纸龙飞凤舞，笔力恣肆的狂草，往往自己都不敢相信怎么会写出这么好的字。

　　酒至元、明、清后，发展极快，因其原料、水质、曲种、蒸馏、贮存、勾兑等一系列工艺流程的不同，从而形成了我国以茅台为代表的有多种独特风格的若干品种。事实上，从酒的发明以来，我国古人一直不断追求酒的独特风格。

　　时至今日，我国酒已大致分为白酒、黄酒、葡萄酒、水果酒、配制酒（药酒）、啤酒及中国制洋酒等七大系列，共中又以白酒（如高梁、大曲酒）、配制酒、黄酒为中国主耍三大酒类。在全国第四次评酒会上更评出茅台酒、泸州特曲、五粮液、剑南春、董酒、西凤酒、汾酒、古井页酒、洋河大曲、全兴大曲为我国十大名酒。

　　悠悠数千年，酒文化薪火未断，随着时代的发展，越发散发出醇厚的幽香。（文章来源：不二酱）

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