每一颗荔枝，都有做酒的天分

 

　　1 荔枝露酒自制指南

　　《本草纲目》记载：“痘疮不发：有荔枝肉浸酒饮，肉亦吃下，忌生冷。”这是把荔枝果肉泡制的露酒用作了治病良药。

　　事实上，荔枝的药用价值早在唐宋时期即已被医药家们充分发掘，而酒，是古代医家炮制中药时常用的溶媒。

　　摄影/番茄

　　自古在岭南地区的民间就流传着用荔枝浸泡酒的习俗，一般以家庭作坊式的自酿自泡自饮为主。明末清初居于广东的爱国诗人屈大均曾写过一首长诗《荔枝酒》，描绘制作荔枝露酒的过程。诗中写道：

　　“家家酒用晶丸浸，一一津教玉液滋。味得烧春逾?馜（yǐ ní），陈经越岁胜酴醾。”

　　他享用的就是荔枝果肉泡制而成的荔枝露酒，而不是用荔枝发酵出的发酵酒。

　　中国果露酒是中国露酒的一大分支，与荔枝马提尼等鸡尾酒不同，果露酒并不是在饮用时临时调制，酒基也限于中国白酒和黄酒。

　　露酒是中国传统酒种，本着“药食同源”的理论，露酒以“健康”为核心价值追求，发轫自商周，兴于唐宋，盛于明清，在我国悠久的酒历史中始终渲染着自身独特而丰富的色彩。

　　今年六月，随着新国标《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204-2021）的正式实施（点击此处了解更多），露酒这一新独立出来的赛道，获得了更清晰的定位，也显然由此开辟了更多的机会。据业内人士估算，中国露酒市场总值已然超过500亿元，到2030年这一数字或将进一步增至2000亿。

　　根据不同的场景需求，荔枝露酒的工艺可繁可简。要自制荔枝露酒，步骤也很明了。

　　首先，将荔枝用盐水浸泡十分钟后洗净，晾干剥取洁净莹润的新鲜荔枝肉。

　　剥下的荔枝壳也是苏东坡爱的制香原料。他用此制作的小四合香也叫“四弃香”，因为正是用荔枝壳、橙皮、梨皮、甘蔗滓四种常被丢弃却有香味的材料制成。

　　此图及以下四图摄影/雅痞二哥

　　去掉荔枝核可以避免成品出现不协调的苦涩味，但荔枝核本身也是一味中药，可以散结，因此有需要时也可以选择保留。

　　然后，按比例配以黄冰糖铺进内侧无水无油的干净罐子。因为荔枝味甜，糖的用量也比青梅酒少了大半，只需要荔枝量的30%就已足够。

　　如果没有黄冰糖或喜欢更纯澈的口味，也可以使用普通冰糖代替黄冰糖。如果喜欢琥珀色泽，还可以额外加入一把干玫瑰花蕾一同浸泡。

　　荔枝和冰糖全部铺好后，就加入与荔枝等量的米酒或白酒。选择合适的酒基可以更好地衬托荔枝这一香源的芳香特点。

　　用白酒泡制果露酒，通常会选取米香型或清香型，如果希望成品有更厚重悠长的余味，其实也不妨试试豉香型的白酒。一般来说，泡制选取的酒度数越高，保质越久。

　　酒液不必装满罐子，上层给空气留一些空间会更好。装好后需要密封。

　　泡制初期可能会出现少量气泡，这是正常现象，如果酒基的度数较低，可以把罐子放进冰箱冷藏，且泡制时间不宜太长。

　　密封泡制的时间一般是二到三个月，如果等不及，也可以先稍煮一下再贮存，这样快一个月就能品尝时间赋予的醇香滋味了。

　　琥珀色的荔枝露酒，莹莹可爱。

　　摄影/YINS

　　做好的荔枝露酒，往往泛着勾人的玉色，细腻而爽净。细嗅清甜果香伴着甘绵怡畅的粮谷糯香幽幽浮动，再加上几枚冰块摇晃，“当啷——当啷——”，仿佛抿上一口，就会坠入仲夏的浮生酣梦。

　　2 中国荔枝酒宇宙

　　荔枝甜酒、冰荔枝酒、荔枝烈酒、鲜荔枝汁酒、荔枝干酒、荔枝白酒、荔枝白兰地……荔枝酒的世界只有你想不到，没有它做不到。

　　荔枝是做酒的天赋选手。据测算，成熟荔枝的含糖量约为165~185g/L，十分利于制成荔枝酒，其中的香气成分也相当充足——桂味、妃子笑、黑叶、白蜡、玉荷包、荔枝王中分别含有65、58、57、47、39、28种香气成分，这些共同赋予了荔枝酒稠厚且迷人的幽雅格调。

　　我国荔枝酒的工业化生产地和荔枝主产地高度重合，主要集中在两广和四川、福建等地，其中以广东省内生产荔枝酒的厂家较多，规模大的一家甚至各类荔枝酒年产量可达5000吨。

　　可以看出，这些荔枝酒的生产地和作为原料的荔枝主产地大体一致。荔枝的保鲜条件苛刻，所以就近取材无疑是利于荔枝酒批量生产的方式。

　　台湾荔枝种植面积与四川省相仿，往年产量普遍接近海南省，但2022年因气候等原因，产量颇为惨淡。

　　酿制荔枝酒选择的荔枝品种，通常要求高糖高酸高香，高出汁率，高可食率，高总酚含量，榨成果汁后具有较高的透光度且pH值小于4.0，成品酒的糖酸比在16∶1左右，酸甜适中，口感协调。

　　学界以这些标准考量，选择出数个适宜于工业化生产荔枝酒的品种，其中包括了人们耳熟能详的妃子笑、糯米糍、怀枝，也包括表现更佳的新品种“仙婆果”。（牛蕾等. 荔枝品种的酿酒适性. 中国食品学报, 2006(6).）

　　妃子笑特有的酸甜清透，构成了很多北方人对荔枝的初印象。超长待机的果期也使它成为荔枝酒行业的宠儿。

　　摄影/黄伟兴

　　时间是好的魔法师。陈酿过的荔枝酒，满溢着荔枝沁人的香气，若经新提的井水或山泉水镇过，更是缭绕着清凉如风的悠悠醉意。加上些咕嘟咕嘟的气泡水，真令人不由拚着两颊酡红，也想一杯一杯直喝到醺醺然才好罢休。

　　3 泡酒荔枝排期表！

　　荔枝是荔枝酒中无可争议的主角，酒体中是它带来了独特突出的风味。

　　所有的荔枝，都有泡制露酒的天分。作为受关注的水果之一，荔枝也被培育出了各种品系。尽管乍看起来大都是“壳如红缯”“瓤肉莹白”的经典样貌，但果期和味道的差别是实实在在的。

　　进入“国酒地理”公众号后台回复“荔枝”即可获取高清《荔枝排期表》。

　　以产量来说，妃子笑和黑叶是排第1第二位的两个荔枝品种，加在一起往往就占据了荔枝宇宙的半壁江山。除这两种外，白糖罂、怀枝的年产量也往往高于10万吨。此下直到钦州红荔，都是年产量高于1万吨的荔枝品种。除高产的品种外，还有各种独具特色的品种，用黄色字摘列于下。

　　因为喜热喜湿，在我国，荔枝分布的纬度范围是18°N~31°N，且以19°N~24°N为主要经济栽培区。季风吹拂之下，自然不缺甘霖的灌溉。

　　以雨季类型来看，我国的荔枝主产区大多处于夏半年多雨区内。热量的因素自然是起主要作用，但降水规律与荔枝生长节奏的契合同样很重要。

　　东南季风与西南季风配合，共同为华南一带的喜湿果树带来持续丰沛的降水。

　　荔枝对于水分需求旺盛的时期是营养生长期，通常从五月持续到十月，基本是整个夏半年。

　　从十一月到次年四月是荔枝的花芽分化和开花期，这段时期里荔枝树反而是不喜欢太多雨水的，夏半年多雨区正好也满足了这个条件，不过若是春季华南准静止锋长时间驻留，还是需要警惕过多的降水对产量不利。

　　广西特产的鸡嘴荔果胶格外丰厚，在泡制露酒时往往能使酒液如米酒般浓稠。

　　除了雨热条件外，土壤也很大程度上决定了荔枝的生长发育。我国荔枝分布的地带性土壤，主要是南亚热带季雨林赤红壤。这类土壤的分布区年均温20－23℃，全年≥10℃积温为6500－7500℃，年降水量1500－2000㎜，基本能够满足荔枝树的生长需要。

　　除此之外，在珠江（西江）、长江四川段、闽江等河流沿岸，分布着起源于河流冲积层的水稻土，有机质含量达2.5%上下，也是荔枝在投身酒杯前生长的重要乐园。

　　随着历史温暖期结束，亚热带果树栽培北界南退，广东和广西的南部开始成了荔枝的主要产区。

　　直到现在，我国的两广仍是现今荔枝的主力产地。回想当年，苏东坡就是在这里不仅炫荔枝炫了个够，还用荔枝酿出了“紫罗衣酒”。

　　借了现代运输效率猛增的光儿，两广地区曾经的荔枝北运的距离劣势也被抹除，这里的荔枝更是“天生‘荔枝’难自弃”，发展开上了快车道。

　　除了荔枝鲜果，岭南特产的米香型白酒或发酵米酒也十分适于泡制荔枝露酒。

　　广东荔枝，茂名称雄。在这里，每年端午节后，人们会选定吉日，在丰产的荔枝树下摆祭坛，共饮自酿的荔枝酒，以此拜祭荔枝神。

　　不同品种荔枝的上市期总体上呈现正态分布。为了平衡和分散市场的供需关系，发展早熟品种和晚熟品种就成了产业的热点。

　　云南抓住了这个机会。云南省的各地间海拔差别极大，由此带来的“立体气候”是当地气候的一个重要特征。这里也因而得到了发展荔枝特早熟品种和特晚熟品种的先天优势。

　　在云南，本只能栽培在海拔500米以下丘陵地带的荔枝树，到了金沙江干热河谷，却可以在1100~1400米的高海拔上茁壮成长。（吴淑娴. 中国果树志·荔枝卷. 中国林业出版社, 1998.）

　　四川同样在东南一角为晚熟荔枝留下了一片沃土。

　　这里虽然纬度较高，但北有岷山、米仓山、大巴山等海拔高度超过1000米的高山，足以阻挡寒流，盆地特有的逆温层也使经过这里的冷锋可以直接从上滑过，而不是沉进盆地，因此这里的冬季气候相对较为温暖稳定，也由此获得了和珠江流域一样高的年无霜期日数。

　　四川盆地的这些地理优势孕育了誉满天下的川派浓香白酒。也正因有此地利，在出产美酒的泸州，同样出产着优质的合江荔枝。

　　今合江县的荔枝是在清代时从泸州脱颖而出，据《合江荔枝调查》，合江荔枝古树树龄在二百年左右，应为清代所种。

　　四川合江的荔枝树已经挂果，采摘工人们纷纷攀登采撷。

　　1987年开始，每年七月合江都会举办盛大的荔枝节。

　　今年，曾走进北京奥运会的合江荔枝，走进了7月15日-17日在泸州举办的第十七届中国国际酒业博览会，共2000余斤绛纱兰、妃子笑、大红袍等品种的高品质荔枝，成为了这次酒博会的果品。

　　在唐宋时期，宜宾荔枝颇受文人欢迎。

　　北宋黄庭坚曾留下一首诗，名为《廖致平送绿荔枝为戎州第1，王公权荔枝绿酒亦为戎州第1》，“戎州”的位置就在今四川宜宾。

　　“绿荔枝”和“荔枝绿”其实是两种杂粮黄酒，在为酒取名时，各自借了名产荔枝的名气，更可见出宜宾荔枝在当地的地位。后来两种酒也作为地方名品，被收入了元代酒类专著《酒小史》。

　　千年来这里使用杂粮酿酒的基因，为现今的多粮型浓香白酒奠定了基础。

　　海南是荔枝早熟赛道的有力竞争者。这里坐拥中国所有省级行政区中低的纬度，有着高的年平均温度，所培育的一些特早熟品种如“科技二号”甚至二月下旬即已上市，这时北方大部还是大雪纷飞的隆冬时节呢。

　　海南的海口市坐落在琼北火山群之中，这里的荔枝也得到了火山的独特馈赠。富含关键营养物质的火山土赋予荔枝果实更浓馥的风味，土壤复杂的颗粒结构也十分利于水分和热量的保持。

　　海口市的火山口荔枝园中，荔枝王等多个品种的荔枝正等待着四方食客酒豪的青眼。

　　摄影/童国强

　　以广义的岭南论，广东、广西、海南三地种植面积和产量在今日要占全国91%。但回到宋代，要说誉满中原的神品，福建荔枝是万万少不得的。

　　《后汉书》记载福建的荔枝初自广东移植而来，至宋而盛极。据中国现存首部荔枝专著蔡襄《荔枝谱》，宋代福建荔枝的种植集中在福州、兴化、泉州和漳州四郡，地处亚热带湿润气候区，正宜荔枝生长。

　　福建永春的丘陵之中，不仅流淌出千里飘香的红曲酒，也生长出了岵山镇这棵繁茂的荔枝树王。

　　直到清朝，乾隆的荔枝还是从福建产地以桶栽小树的形式走水路运送到京城供其“新鲜”采摘。

　　追溯史料可知，这种保鲜小妙招儿初正是雍正二年（1724年）闽浙总督满保提出的建议，后一直实施到道光即位（1821年）才因“采运艰难”被废除。

　　1986年，福建莆田天九湾荔枝节，果农划船摘荔枝。

　　得意的乾隆还吐槽了唐代皇室吃荔枝的艰难：“若杜诗所云一骑红尘，自南海七日而驰至长安，则其果必败不可食。……大约记载之书多不实。”

　　戏剧性的是，乾隆这种新鲜现摘的树上荔枝也被曾居福建的大臣沈初吐槽了：“其味逊在闽中远甚。”

　　4 番外：贵妃吃的是哪里的荔枝？

　　李太白笔下的贵妃，只婉婉一醉，就散落了漫空的诗意。贵妃与酒的故事在剧目里千古流传，而荔枝与贵妃的关系仿佛更为亲密。

　　虽然有人分析真正爱着荔枝的妃子可能另有其人，但杨贵妃深爱荔枝一事，已经深深刻印在了世人的脑海中。清代小品文集《幽梦影》中还格外感叹道“荔枝以太真为知己”。

　　为唐代周昉所绘的《簪花仕女图》摆上一碗鲜荔枝，时间和历史在这一刻仿佛发生了奇妙的钩连。

　　《新唐书·杨贵妃传》：“妃嗜荔支，必欲生致之，乃置驿传送，走数千里，味未变已至京师。”

　　为了压缩运输时间，给贵妃尽可能新鲜的荔枝，这贡地就必须是离都城长安路途尽可能短的地方。毕竟，哪怕只略微远了一点儿，荔枝都会因此而产生更多不必要的损耗，也就更难换来妃子的微笑。

　　重庆市江津区塘河镇荔枝出产地，因为有优良的土壤和清新的空气，这里的荔枝、龙眼年年丰收。

　　好在唐朝正处于历史上的一个温暖期，所以作为热带物种的荔枝树生长的北界空前绝后地靠北。《唐国史补》：“杨贵妃生于蜀，好食荔枝。”这透露出贵妃初被荔枝圈粉，可能其实就是在蜀乡。

　　据蓝勇教授考证，唐宋时期，北纬31度以南的成都、重庆、宜宾、泸州、涪陵、乐山、万县和雅安等地的河谷地带均有荔枝种植的记载。其中，北纬30度以南的宜宾、泸州、乐山和涪陵四地产量大，质量好。

　　今天这几个地方主要以白酒、大佛、榨菜为名片，但回到千余年前，都是靠荔枝迷住了贵妃。

　　合江摄影/Sendon

　　贵妃所食的鲜荔枝主要来自近的产地涪陵，其他的荔枝产地因为路途较远，只能算作次要贡地。

　　《舆地纪胜》中引旧志云：“杨妃嗜生荔枝，诏驿自涪陵，由达州，取西乡，入子午谷，至长安才三日，色香俱未变。”

　　根据这条记载，我们可以在地图上复原其路线，看看荔枝是如何从重庆涪陵被无数快马传递到西安。

　　可以看出，地处荔枝种植北界的涪陵向东，已是重重山峦所阻，向北，气温已不再适宜。因此这里是四大产地之中运送为便捷的。

　　年复一年，就是在这条暗香浮动的古荔枝道上，展开了一场又一场的浩大“接荔”。

　　千余年后修建的210国道，也继续循着荔枝道，翻过同样的山岭，演绎各样的故事。

　　近一个世纪前，修建210国道时，其中连接川渝和陕地的一段，依然沿着古老的荔枝道穿梭于崇山峻岭。

　　时间走入21世纪，一条新的“荔枝道”诞生了，这就是G65包茂高速，它从荔枝的主力产区广东茂名一直向北连接到内蒙古包头市，因是荔枝向北运输的必经之路而被昵称为“荔枝高速”。

　　正是靠着不断进化的运输方式，如今北方的民众能轻松品尝到这些来自南土的甜蜜果实，不必再像汉武帝那样气恼，不必像玄宗那样累死无数人马，不必像乾隆那样一颗一颗比分金子数得都清楚。

　　G65包茂高速，跨越祖国南北，源源不断地为远方的人们输送甜蜜。

　　荔枝于我们，再也不是遥不可及的天涯梦境，它成了一份随时滑进酒波中摇曳的浓厚情意。玉酝琼浆入喉的这一刻，我们都是荔枝的知己。（来源：国酒地理）

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