小麦逆势史：从“非主流”到“制曲一哥”

　　想要酿造出一坛好酒，小麦是绕不过的起点。

　　千百年来，中国人对小麦有着刻在骨子里的质朴情感，无论是以食品还是以酒的方式呈现，小麦的香味，粮酒的香气，早已深入中国人的灵魂。

　　但你别看小麦现在占据着粮食届的“C”位，拥有至关重要的地位，早在四千多年前，小麦初入中原，那叫一个“凄凄惨惨戚戚”。

　　怎么回事？且听“酿酒大佬”杜康，为您讲解“制曲一哥”小麦的前世今生！

　　1小麦1.0：被“嫌弃”的一生

　　其实，小麦并非在中国土生土长的，它是舶来品。

　　据研究显示，公元前9600年，小麦起源于西亚新月沃地区。但是在其后的漫长岁月里，它只是作为自然界的一棵草自我生长。

　　至迟在距今 4000 年以前，小麦已经传入到中国境内。东周时期中原地区主粮开始发生由粟到小麦的转变，并且早开始大量食用小麦的是社会底层人群，尤其是城市中经济状况差、且没有农田耕种的人们。

　　为了生存，才不得已选择食用小麦，可见那时小麦的地位有多边缘。

　　但，天生我材必有用，对于小麦的这种境遇，自有“伯乐”会出手，对于小麦来说，酿酒祖师爷——杜康，不能不算它的“伯乐”。

　　2小麦2.0“制曲一哥”斩露头角

　　众所周知，约五千年前，黄帝的粮官杜康因缘际会从“空桑秽饭、酝以稷麦、已成醇醪”中得到启发，反复研试，遂得酿酒之秘，造出了开天辟地第1杯秫酒（即高粱酿的酒），奠定了我国酿酒业的基础。

　　高粱遇到酒，犹如伯牙遇到子期，适度的单宁在酿造过程中会产生丁香酸、丁香醛及其他香味物质。但是，高粱的魅力需要酒曲来开启。

　　明代史书《天工开物》讲得更清楚：“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍、空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡”。

　　意思是：酿酒必须要用酒曲作引，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿酒，用蘖酿“甜酒”。后来人们嫌“甜酒”酒味太薄，结果导致酿造“甜酒”的技术和制蘖的方法也都失传了。

　　这里的“曲”，用现代科技术语来解释即：复式发酵。先将淀粉水解为葡萄糖，而后再将葡萄糖转化成酒，这种糖化加酒化过程必须依靠具有特殊糖化酒化力的霉菌和酵母，即酒母，也就是“麯”。

　　曲，起源于天然存在，而完成于人工制造。杜康的功绩，正是发明了“麯”，弱化了“蘖”，酿出了“酒”，成为华夏酿酒第1人。

　　据说，早用作曲糵的谷物，可能是稻米。那时候，小麦还没在中国落户。后来，人们渐渐发现，当处于高相对湿度的条件下， 小麦更容易培养微生物 ，在众多谷物中，用小麦做曲更方便 。

　　及至汉代的时候，杜康的制曲业已经非常专业。随着国势日渐强大，酒走进了寻常百姓之家。酿酒业的发展使制曲的工艺也随之提升。有书曾披露：“(六月)可作曲……是月廿日，可捣择小麦，溲之······“

　　杜康村北二里之外有个“曲营村”，早在两千年前就是个制曲专业村。该村临近刘伶河，土质肥沃，水源充足，地势低洼，风平气柔，是古人精选的踩曲基地。数千年来，远远近近的“麯户”陆续在这里盘地为营，踩曲谋生。户们为了生存，相互间既有竞争又相互学习，早掌握了由散曲制作饼麯的技术，大大提升了秫酒酿造的出酒率。

　　曲为酒之骨， 以麦制曲，以曲酿酒。至此，小麦正式进入2.0版本，逐渐在酿酒界崭露头角。

　　3小麦3.0：成就杜康浓香美酒

　　如今，小麦已经“逆袭”成功，不仅稳居我们餐桌上的"C位"，更成为酿酒界的“制曲一哥”，几乎能与高粱平分秋色，有人说，如果把高粱称作是白酒届的教父，那小麦就是白酒届的灵魂人物。

　　小麦中含有丰富的碳水化合物，淀粉及其他成分的含量也适当，营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，粘着力强。 用小麦酿酒，酒体适口度高、劲头足、香味成分丰富，使酒达到香气 浓郁幽雅、醇和绵甜，回味悠长。

　　作为中国秫酒的开创 者，杜康控股一直非常注重酿酒传统工艺的坚守和传承，生产环节不仅制定有严格的工艺流程，而且有严苛的管控标准。

　　原料（小麦）润料、粉碎、拌曲料、踩曲成型、入室安曲、挂霉、翻曲（前、中、后火期）、并房养曲、入库贮存。一个周期大概30天左右。

　　为了稳定成品酒的独特风味，杜康坚持选当地出产的优质小麦为原料，从润粮、粉碎、拌料、成型到曲坯入室不仅有自己的一整套操作规程，同时，还根据气温适度调整养曲过程，确保大曲质量。

　　杜康酒之所以香气幽雅，回味悠长，和优质的小麦及独特的制曲方法分不开。

　　在生命周期中，小麦是经历春夏秋冬四季的农作物。她始于秋日，眠在冬季，长于春时，收在夏天，历经完整的四季交替和漫长的生长周期，造就了自身的良好品质和内在精髓。

　　用如此好粮酿出的酒，如何不醇香？且饮一杯杜康酒，细品其中滋味。（来源：杜康 ）

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