同样是12987，酱香白酒的风味差异来自于哪里？

　　近年来，随着酱香白酒的火爆，“核心产区”的概念，“12987”的传统工艺也随着酱香白酒的宣传深入消费者心里，然而随着这些术语影响力越来越大，市面上每一款酱酒的宣传词都是“核心产区、赤水河畔、12987传统工艺、坤沙酿造、陶坛储存……”但当消费者喝入口中，这些术语无法解释为什么同样宣传下的酱酒有着如此巨大的风味差异；更有同样的品牌在不同批次，不同年代生产的产品也具有各自突出的风味特征。

　　那么究竟是什么样的条件促使了风味差异的诞生，这样的风味差异重要吗？它又为消费者们提供了怎样的价值？我们在此一一探讨。

　　首先，明确观点，这样的风味差异重要吗？——重要！

　　白酒作为已经十分成熟的市场，也到了价值细分的时候；正如年份对于葡萄酒而言是风味差异的基点，也是价值细分的锚点，82年的拉菲不仅有着《赌神》的文化IP的加持，更是因为1982年法国波尔多产区优越的气候条件带来了品质卓越的葡萄，更保 证了风土的状态，于是才让拉菲庄园酿造出品质超乎寻常的红酒。所以风味差异背后所包含的，可以是成熟的白酒行业价值细分的基础，也包含了对特定时期，特定年份的文化纪念。

　　这将赋予消费者的消费行为纪念意义与文化意义，形成独特的情绪纽带，进而为消费者带去重要的情绪价值。

　　那么什么样的条件会造成风味的差异呢？

　　1、气候与地理；与前文所说的拉菲一样，气候会造成酿酒原材料与酿酒条件的差异，进而影响当年白酒的风味。同时不同地理环境产出的酱酒，也会有不同的风味特征。

　　2、出酒轮次的运用；众所周知，“12987”中的“7”即代表酱酒的七个出酒轮次，不同轮次出酒具有不同的风味，因而不同轮次的酒相互勾调也能产生百味。其中，一二轮次的出酒糟味更加明显，通常有明显的酸涩感觉，缺乏连绵与饱满感觉。三四五六轮次则公认为酱酒品质好的四个出酒轮次，酸感逐渐降低，变得平衡而不突出，酱香跃然而出，香气复合丰满，入口甜，收口微苦，酱酒丰富的口味层次表达得淋漓尽致，每一轮次都越发醇厚，并且口感连绵，尾味悠长，七轮次则稍显失调，香气也较弱。不同的轮次相互之间的勾调运用，也就产生了极大的风味差异，甚至是品质差异。

　　3、酒曲的运用；消费者听闻多的是：酱香酒都是“大曲”，也就是说运用的是以小麦为原料的砖头大小的酒曲来酿酒。事实上，各个品牌、酒厂的酒曲都有不同的“秘方”；除此之外，酱酒的酒曲也根据发酵程度分为“白曲、黄曲、黑曲”，更会有陈放时间较久的酒曲成为“陈曲”，不同酒曲的运用也是风味差异的基点。

　　4、不同时代的工艺选择；虽然都是12987酿造，但是，酒曲的运用比例，轮次的勾调方式，甚至包括粮食的运用（比较典型的是坤沙酱酒的粮食破损率控制，不同的破损率也会带来不同的风味特征），而品牌与酒厂在不同的时代背景下，会选择不同组合方式进行酿造生产，造就一个时代不同于另一个时代的风格特征。这也给白酒从业者提供了思路，当我们以产品复刻重要年份时，时代工艺选择的方式，也可以同样复刻。

　　5、年份；酒越陈越香，年份永远是好的酿酒师，也会带来风味的变化。

　　以上，就是为什么都是核心产区下，运用“12987”的传统工艺酿造的酱酒，却拥有丰富的风味差异的原因，这一切无关品质高低，只在口味审美的差异，百花齐放的风格，也更能满足广大消费者的个性化需求。

　　重要的是，风味差异将带来行业价值的细分基础，那么如何运用差异，讲好差异的故事，则是考研从业者思路的时候了。（文章来源：大家酒评）

 

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