白酒的香气来自哪里?

　　把酒类产品的香型和香气进行分类、描述，是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分。白酒的香气是产品的一种属性, 也是白酒的感官质量指标之一。

　　白酒的香气来自哪里？

　　白酒香气是人的嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：

　　酸类物质。当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类。举个反例，清香型白酒酸类物质含量少，品酒时轻松闻到微酸气味，那便不是清香型白酒。

　　酯类物质。酯类是具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用， 在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型起重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

　　醇类物质。白酒的主体为“乙醇”，但其它醇类，多以呈味为主，也有呈香作用。如描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L。

　　醛酮类物质。酱香型白酒中醛酮类物质含量最多，乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。

　　芳香族化合物。它在酒中主要是呈香作用，即使含量很少, 但呈香作用很大, 如含量百万分之一、甚至含量千万分之一的情况下, 也能使人感受到香气。

　　这些呈香物质是怎么来？一般有三个来源：

　　首先是原材料中带入。像高粱可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

　　其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。

　　另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。

　　白酒都有哪些香型?

　　白酒香型有12种, 即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型。

　　如何描述白酒的香气?

　　用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香(为带有清香的一种特殊香气) 、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香( 约为浓香) 、陈( 酒) 香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香……

　　以上为白酒的正常香气。对白酒的非正常香气常用词汇有: 焦臭、醛臭、油蛤味、苦味、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸味、胶臭、霉气、泥臭味、糠壳味、杂味等等。

　　白酒的香气与香型有什么关系?

　　白酒的香气和香型的主体都是白酒，因而白酒香味成分的含量及比例不同， 形成不同的白酒香型，但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征，但反之不然，即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒， 往往是几种不同香型的白酒兼而有之，如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气与白酒的香型相对应时, 则属于正常的香气；反之, 如某香型白酒中有不正常出现的香气， 则应视为不正常的香气，将影响其感官质量。

　　对白酒香气的评价, 一般又分为五个等级:

　　优级, 为醇香扑鼻, 幽雅悦人;

　　良级, 为香气纯正; 但醇香较差;

　　中级, 为香气不正, 微有异香;

　　可级, 为明显异香;

　　差级, 为刺鼻难闻、带刺激性气味。

　　文章来源：白酒小知识

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