2019/3/6匿名
我国葡萄酒酿造历史较短，目前大多数企业仍采用不锈钢发酵罐，我国优质葡萄酒产品质量提升的迫切需求，要求我们要持续地进行工艺改进和提高。由于我国的生态条件有别于世界葡萄酒发达产区，加之葡萄原料生产和葡萄酒加工企业脱离，致使酿造的干红葡萄酒普遍存在酚类物质浸出差、颜色较浅的问题。为此，本文着重分析不同材质发酵罐对葡萄酒酿造的影响，以期为我国葡萄酒的酿造技术进一步提升打下基础，并加以推广。
葡萄皮中含有非常丰富的色素和芳香物质，花色苷是红葡萄的主要色素物质，赋予葡萄、葡萄酒鲜亮的色泽。葡萄酒浸渍过程是动态变化的过程，在葡萄酒酒精发酵期间同时能够浸渍出色素物质和单宁，而且要防止带有苦味和生青味的劣质单宁浸出。在设计发酵容器时充分考虑葡皮渣浸渍的需求，以及发酵过程酵母与外界环境进行物质交换的需求。
橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用，而在中国甚少，橡木桶具有良好的通透性，有利于酵母的繁殖，促进发酵进程。另外，橡木桶内含物丰富，法国橡木桶以更浓密的香草味为特色，椰子味、糖杏仁味、可可味，富含优质单宁、香子兰、多糖等物质，非常有利于葡萄酒的发酵和陈酿。
在容积相同的条件下，浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大，长径比小，形成皮帽厚度薄而表面积大，靠近壁部葡萄皮不容易喷淋，而且发酵进行到一定程度后，大量CO2所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体，浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大，液体蒸发量大，顶部处于非浸渍状态。
因此，发酵罐材质的选择以及合理设计，对葡萄酒的浸渍起到了关键性的作用。
1. 材料与方法
1.1 葡萄原料：河北昌黎华夏葡园特定小产区的赤霞珠葡萄，树龄大于10年，产量小于800kg/亩。
1.2 设备和仪器：5吨法国百年森林橡木发酵桶，10吨不锈钢发酵罐。
1.3 实验方法：按照图1传统工艺进行。
2.发酵罐在酿造中所起的作用分析
2.1 发酵罐是葡萄酒酿造的载体
在葡萄酒酿造过程中，发酵罐无疑是最关键的元素之一，它的功能直接影响发酵酒的质量。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变化，属不稳定扩散，因此，在液相和固相中的分布存在一定的平衡关系。另外，葡萄酒上下部的传质差，需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素物质的均匀分布，加快和改善平衡条件。所以，长径比应控制在合适的范围内，以利于喷淋和打破传质障碍等。
2.2 发酵罐质地决定发酵液体与外界环境置换程度
橡木桶发酵罐具有一定的透气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺利进行；木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧化，稳定色素物质的微量成分，并为之提供微氧化环境。
不锈钢发酵罐在无外力的条件下是密闭的，没有参与葡萄酒发酵过程中生物反应器的物质交换，在促进酵母生长和稳定色素等方面不起作用。