CCTV10探索发现——告诉您金沙回沙酒是怎样酿成的？

　　黔北福地、水西桃园。山峰高耸，河谷深陷。赤水纵贯，乌江蔓延。

　　贵州，作为酱香酒的发源地，这里的酒文化源远流长。

　　好酒，离不开水的滋养，赤水河是的琼浆河，水质极好，入口微甜。酿造出的酒品极为甘美，故有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美。而在赤水河的滋养下，沿岸盛产的本地糯高粱，正是酿造优质酱酒的不二原料。也只有本地的糯高粱，才能在酿造的过程中，赋予酱酒特殊的芳香风味。

　　金沙县，位于毕节市东部，取“披沙拣金”之意，寓意着细心挑选，去粗取精，这里的酒也是如此。

　　赤水河横贯金沙，境内的糯高粱更是长势喜人。

　　在好水好粮的加持下，本地的金沙回沙酒微黄透明，酒体丰满，细腻幽香。

　　制曲，是酱酒工艺中为重要的环节之一。

　　金黄的小麦颗粒，弹落在高高的谷曲堆上。

　　优质饱满的麦粒，要先经过水的调和，控制在适宜的湿度，方能进行踩曲。

　　均匀地洒上适量的水，将麦粒的水分控制住38%左右，此时的麦粒用手可以捏成团，松手后又能散开，如此方是适宜的状态。

　　一口长方形的模具，几把大铲，每年端午前后，就是踩曲姑娘们为忙碌的时节。

　　人工踩曲，讲究的是踩出的曲饼中间疏松透气，四边紧实，表面光滑，这样更加有利于发酵。

　　年轻的姑娘们，体重适宜，动作灵巧，这也正是为什么踩曲几乎全部是女性来完成的原因。

　　踩好的曲饼中间凸出，四周棱角分明。小麦中转化的淀粉和蛋白质，赋予了曲饼紧实不易松散的特质。

　　密封室自然发酵，是制曲的关键所在，曲饼之间用谷草相隔，一层曲饼，一层谷草，以此类推，而这些都需要工人们在65摄氏度高温的密封室内手工完成。

　　闷热的环境，车间内因为发酵滋生出特有的小虫，都是他们必须克服的阻力。

　　温度的严格把控，是发酵为重要的部分，亦是酱香酒风味来源的奥秘，不依靠外力的作用，仅仅借助通风，将密封室内的温度，控制在65摄氏度。

　　而在经历43天的室内发酵后，曲饼被移出密封室，仍要经历半年的自然风干才能使用。

　　当被粉碎的曲饼被运送到制酒车间时，方能发挥它真正的效用。

　　两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，是酱酒制作工艺的精髓所在。

　　本地糯高粱颗粒坚实饱满，粒小皮厚，正是这样的特性，才能让它承受住如此多番的蒸煮，持续释放特有的微生物群，缔造酱酒的风味。

　　经过一轮次的取酒后，糟醅自然摊晾至适宜的温度时，制酒师傅均匀地散上粉碎后的曲药进行混合，曲药犹如药引子般在随后的堆积发酵与入池发酵中促使糯高粱释放能量，在漫长的发酵过程后，糟醅再一次上甑，进行烤酒。

　　上甑的工程遵循的是“轻、松、薄、匀、缓、平、准”七字真言，糟醅混合着一定比例的谷壳，一层一层地撒在烤酒的甑子中。

　　见气盖料是必须遵循的准则，哪里冒出热气，便将糟醅置于其上，力度和手法的拿捏全靠工人们的日常积累。

　　经过高温的蒸腾，清澈醇香的酱酒伴随着丝丝热气汩汩流出，车间内周而复始地重复着烤酒的流程，直至完成七次取酒。（来源：酒食汇）