传统不等于落后 创新不代表真理——“两瓶好酒”带给我们的启示

　　中国酒业协会宋书玉理事长指出：白酒作为中国传统产业的重要代表，如何认识它，是一项重要课题。长期以来，存在诸多误区。一些人认为白酒是手工作坊，缺少科技内涵，有些人甚至认为白酒是落后的产业。

　　实际上，白酒之所以能够传承千年，正是其坚守酿造本源，尊天敬时，技艺代代传承，不断创新进步的结果。

　　“传统不等于落后，创新不等于真理。白酒传统酿造的科学性，已经被大量科研成果所证实。创新，恰恰需要建立在充分理解和掌握传统酿造的基础之上。”宋书玉理事长说。

　　酒界泰斗秦含章老先生，曾用一句话概括当年“汾酒试点”的任务，那就是：要酿出两瓶好酒来。

　　为酿出这“两瓶好酒”，秦老亲率由52名专业技术人员组成的“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，并细分为“分析、工艺、微生物、试验、成品”等5个专业课题组，自1964年3月到1965年5月，历时近两年时间，总共开展了200多个项目的研究，进行了3000多次试验，取得了2万多个试验数据……

　　为酿这“两瓶好酒”，试点组确立了三大目标任务：

　　一是为汾酒产品质量定型。在总结现行汾酒质量基础上，在保持汾酒具有独特风格前提下，通过分析、品评和试验，将汾酒产品质量完成定型，包括汾酒感官质量标准和理化质量标准。

　　试点人员将大量数据建立在同一基础上，通过对比论证，凸显其可比性，由此建立起一整套“酿造化学分析法”，涵盖了从原料到成品酒的各个环节，包括原料成分分析、曲坯培养过程成分检验、酒醅发酵过程含量测定，成品酒的风味物质、微量元素、有害物质检测，以及酒糟成分检验、酿酒用水及加浆用水的分析等，共计6大部分93个检验项，此外还有仪器设备的使用、校正与维护，实验准备工作、安全卫生规则等。这些方法奠定了汾酒质量控制的基础，有的方法一直沿用至今。

　　通过分析，首次剖析了汾酒的主要香气成分和口味物质约60余种，包括汾酒的香气和口味组分，主要是有机酸类、酯类、高级醇类、醛类和其他香味物质；汾酒的清香由各组分种类和数量的不同组合而成，这些成分也作为确认清香型白酒的基础；确定了乙酸乙酯为汾酒的主体香成分，使汾酒质量指标做到定型化，这些研究成为制订汾酒质量标准、乃至清香型白酒质量标准的依据。

　　二是总结提高汾酒生产工艺。在总结现行汾酒生产技术经验的基础上，在现行汾酒发酵工艺及操作法的前提下，通过逐道工序的现场生产写实、分析测定和科学试验，确立了一套比较先进、科学、完整的汾酒生产工艺。从1964年6月到1965年3月，共进行3轮伏曲生产写实工作，采用调查访问、现场观察、取样分析、微生物实验和质量鉴定等方法，恢复了汾酒大曲的清茬曲、红心曲和后火曲3类品种的生产，包括其原料、配料、粉碎、踩制、翻曲等工序，以及加水量、培养温度、操作条件等。

　　试点以科学态度和发展的眼光，实事求是地对汾酒宝贵生产经验既不墨守陈规、也不无根据标新立异，既总结推广先进经验，又进行实地试验科学分析，使新工艺建立在先进、科学的基础上，共进行了33项试验，总结出生产上行之有效的先进经验，即：汾酒酿造水分与原料、材料、气候、曲、入温、地温相结合的六结合配料法；低、轻、薄、匀、分层装甑五步蒸馏法；四高三适宜的润糁法和定时灵活倒糁法；粗缓、细大蒸糁法；前缓、中挺、后缓落的保温法；准匀细净的操作法；大曲生产的高温大水分配料法和前火缓、中火挺、后火紧、升温降温要稳准的操作法等……

　　三是制订出一套完整的汾酒检验方法。针对汾酒独特风格，在总结现行汾酒质量检验方法的基础上，通过分析、品评和试验，形成一整套与汾酒特点相适应的科学检验方法，包括汾酒感官质量的品评法和理化指标的分析法等。

　　通过现场调查研究、感官尝评比较、化学分析检验，经过320个酒样、1280个项目的测定和分析归纳，提出了汾酒质量的控制指标及其相应数值，拟定了汾酒产品质量定型研究报告。

　　其中，主要原料、辅料的感官指标，根据这次试点现场写实的结果，制定了高粱、大麦、豌豆、水的感官及理化指标；汾酒质量标准细分为入库感官、出厂感官、入库理化、出厂理化；感官分为色、香、味、风格四方面，理化检测项目有酒度、总酸度、总酯、总醛、高级醇、糠醛、甲醇、固形物、铅等指标；确定汾酒为无色透明，清香纯正，口味绵软醇厚，纯净微甜爽口，甘爽尾净，有害成分较少，卫生；对入库新产汾酒，建立了“四度分级法”，即酒精度、总酸度、导电度和氧化度，为汾酒的科学分级法打下了基础；同时研究了出厂酒的勾兑比例和方法，使出厂产品达到均匀一致，质量长期稳定和提高；此外还制定了验收规则及包装、标志、运输、保管要求。

　　通过这次试点，确定汾酒的主体香为乙酸乙酯，发扬了汾酒固有的风味，使其质量走向定型化、标准化，让清香汾酒更上一层楼……

　　秦老和他的科研团队不负使命，通过对传统工艺深度研究解析，以及大量科研成果的总结推广，Z终让“汾酒”和“竹叶青”两大名酒重获新生，无论品质还是质量的稳定性均获得提升，为传统名酒续写下持久的辉煌。

　　除了“酿出两瓶好酒”，“汾酒试点”之所以能够被中国酒业协会宋书玉理事长赋予超高评价，将它称为“中国白酒传统酿造经验总结、科学实验、标准建立的一大典范”，更重要的原因还在于，这次“试点”非常充分而有力地证明了：白酒传统酿造的科学性，可以被大量科研成果所证实。

　　中国白酒的酿造，其复杂程度、参与的微生物之多、工艺之复杂、涉及的学科之广泛、对酿造的品质影响因素之繁多，堪称在全世界所有生物工程领域中都是Z为复杂的。以“汾酒试点”为代表的、对产业发展发挥了重要推动作用的大量科学发现，正是对传统酿造的一次科学印证。这些科研成果Z大的价值，就在于它充分诠释了传统工艺“为什么”的问题。传统酿造技艺的科学性、也包括那“两瓶好酒”，正因为被大量科学实验所验证，才得以更好地被传承和发展。

　　“我们曾有过度工业化的教训、新工艺快速发展欲速不达的教训，其原因就是我们对传统工艺的坚守不够、对传统工艺科学性的研究不够。”宋书玉理事长说。

　　他指出，科技是第 一生产力。科技创新始终是推动产业发展的不竭动力。产业发展不停止，科技创新不止步。但伴随科学研究不断深入，我们越来越深刻感受到中国传统酿造的复杂性、多样性。在其认知和研究方法上，需要不断更新和提升。从这个意义上讲，“汾酒试点”的经验再清楚不过地告知我们：传统不等于落后，创新不等于真理。只有建立在充分理解和掌握传统酿造基础之上的创新，才可能真正成功！

　　或许，这才是60年前的“汾酒试点”——这一载入史册的中国白酒传统酿造科学研究，时至今日依然对中国酒业高质量创新具有深远启示意义之所在！

　　正是基于这一思考，由中国酒业协会主办、山西杏花村汾酒集团公司承办、中国食品发酵工业研究院、江南大学、北京工商大学、天津科技大学、四川大学协办、以“澎湃六十载蓬勃新时代”为主题的“纪念‘汾酒试点’60周年暨中国酒业高质量创新大会”，将于5月30日在北京国家会议中心隆重拉开帷幕。让我们聚焦汾酒，聚焦中国酒业高质量创新发展。（中国酒业协会CADA）