深入解析葡萄酒的“果酱味”

　　你是否曾在品酒会上听到主持人或葡萄酒专家们在品尝过一杯红酒之后，评价它具有“果酱味”。你可曾想过他们口中所说的“果酱味”，到底是怎样的一种味道呢？为什么这个词语会在品酒时被频繁地使用呢？果酱味到底是什么？在品酒中，如何鉴定一款葡萄酒中含有果酱味呢？

　　1. 葡萄汁味

　　要了解果酱味，首先我们需要了解“未发酵的葡萄汁”中的葡萄味。这听起来似乎是个多此一举的解释，因为葡萄酒是由葡萄酿制而成的，当然天生就会带有水果味。其实，有时候事实却并非如此。在葡萄酒装瓶销售之前，葡萄果实会经过一系列的操作处理，这时浆果的特性会发生的变化，尤其是红葡萄酒的变化大。红葡萄酒的生产过程不仅需要除梗破碎、带皮浸渍，而且在压榨出汁之后，还要继续与果皮接触以增加葡萄酒的特性。

　　2. 单宁的影响

　　感受一下单宁，某些葡萄比其它品种含有更多的单宁。很多时候，尤其是对于那些较年轻的葡萄酒，这些单宁会掩盖葡萄酒在口中的水果风味。低单宁的葡萄酒，通常给人的印象是口味更丰富，且含有更多的果酱味。也就是说，葡萄酒中丰富的水果风味形成了果酱味，如草莓、李子和黑莓。单宁会随着葡萄酒酒龄的增加或与空气的接触而逐渐减少。

　　对比实验

　　从酒瓶中倒一杯赤霞珠（Cabernet Sauvignon）后，直接品尝。这时候，它酒中的单宁感无疑会非常明显。那么，再取出两个杯子，将这款赤霞珠葡萄酒在两个杯子之间来回倒上二十次。然后再次品尝它，它一定会比之前更柔和，也更具有果酱味。

　　3. 酸度如何影响果酱味

　　如果你曾经吃过柠檬，你就能体会到酸性水果的味道。现在，仔细地想一想你曾经品尝黑莓时的感觉。你会认为它酸吗？当然不会。这是因为黑莓，尤其是那些经过加工的黑莓，酸度相对较低。酿酒葡萄也是如此。有些葡萄天生就更酸一些，这会阻碍它们带来果酱味。

　　对比实验

　　你可以将黑皮诺（Pinot Noir）和梅洛（Merlot）放在一起。先品尝一下黑皮诺，它有许多不同的特征，但你可能会发现，如果它比较年轻或者没有经过橡木桶陈酿的话，就会略微偏酸。现在再品尝一下梅洛，人们经常会用“犹如天鹅绒般的丝滑口感”来描述梅洛葡萄酒，这意味着它带有丰富的深色水果香味，就仿佛果酱那样。这是葡萄品种的原因吗？无论它生长在哪里，都会表现出顺滑、深色水果的果酱味吗？其实，你之所以能够感受到梅洛葡萄酒中含有果酱味，本质上是由于它的酸度较低。

　　4. 风土的影响

　　2014年博卡斯特尔酒庄致敬雅克佩兰教皇新堡红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）品尝葡萄酒的风土特色，并理解它是如何影响葡萄酒中果酱味的。西拉（Syrah）葡萄本质上是一种水果，它是一种有点低酸的葡萄。但是根据产地的不同，葡萄的风格变化也会很大。风土对葡萄酒能否展现出“果酱味”起到了不可或缺的作用。

　　对比实验

　　你可以把澳洲西拉和克罗兹-埃米塔日（Crozes Hermitage）的葡萄酒放在一起进行对比。这两种酒虽然是由相同的葡萄酿造而成，但一个是来自澳大利亚南部，那里的葡萄在生长期时拥有火辣的太阳，且土壤十分肥沃；另一个则是来自法国，葡萄生长在气候严峻的石灰质土壤上。南澳的西拉，从一开始你就能够品尝到其中特别浓郁的水果风味，包括李子、黑莓和草莓。而克罗兹-埃米塔日则相对要内敛许多，也许你同样可以品尝到水果风味，但这并不是它突出的特点，其主要的风味是一些朴实的泥土风味，也就是法国人所说的“风土”。简单来说，就是“葡萄酒表达出土壤的风格特征”。

　　“所有的酿酒葡萄，都会在风味上或多或少地反映出它们生长地的特色。比如气候温暖、土壤肥沃的地方出产的葡萄酒，就会带有一些果酱味，口感上也会更为丰富。（来源：红酒世界网）

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