尚·蓝坤沙酒：你一定要知道的“液态法、固态法”

　　笔者近期应邀去茅台前后待了一周多时间，这应该是笔者第五次出入茅台了（想弄杯放心酒喝喝不容易），对一些问题进行了深入观察和思考。例如，茅台镇大小酒厂2000多家，为何飞天茅台一枝独秀？茅台镇酱香白酒产业为何很难建立起健康的产业生态，从而形成金字塔阶梯型品牌矩阵？为何外面的大资本进茅台镇后都折戟沉戈？这些问题日后都要慢慢说道！

　　首先，有一个奇怪现象引发笔者关注，就是各白酒厂家（包括茅台集团）的不同品牌正宗包装酒（散装酒不列入讨论），标注的执行国家标准都不尽相同。这引发了笔者对白酒国家标准的极大兴趣，以前喝酒是不太注意酒瓶背后标注的生产执行国家标准，经过学习了解，查阅大量材料，才知道白酒的国家标准背后大有玄机，并且关乎饮酒者健康。

　　先看看白酒的国家标准有多少呢？上图所列为酒业协会介绍的现行市面上执行的7大主流白酒标准（小众的忽略不计）。从白酒执行标准看，白酒产品工艺大致可以分为两大类：液态法白酒、固态法白酒。其中液态法白酒又称新工艺白酒，是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒；而固态法白酒基本是按照各地传统酿酒工艺，有的也会进行工艺改良，但总体遵循粮食固态发酵为前提的白酒生产工艺。

　　一、液态法白酒的概念和历史

　　液态法白酒生产在只有几十年的历史。

　　新成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨，生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗粮多的矛盾，白酒界亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足劳动人民日益增长的饮酒需要。

　　1956年，轻工业部正式提出酿酒工业“酒精兑制白酒”课题，经过国家科委专家们审议并通过后，列入12年科技发展远景规划中，这是白酒界采用现代科技与生产相结合的办法，逐步将古老的固态法大胆地改为液态法的开端。

　　液态法生产白酒的方法，要先处理加浆用水，将处理水稀释饮料酒精度为60%Vol-65 %Vol，成为试制合成白酒的酒基再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级酒的酒基，再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级醇等香味物质，使其综合协调，混为一体，后将合成白酒加热处理，起到催熟作用。

　　简单说液态法生产的酒精勾兑酒，就是模拟传统粮食酿造白酒的风味和口感，用食用酒精勾兑白酒(仿传统工艺白酒)，其添加剂至少十四五种，多的要加七八十种。液态法白酒一般在酒瓶背标上都要明显标注：

　　①配料说明含有“食用酒精、食用香料”等；

　　②产品标准号说明含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字样。

　　其中液态法GB/T20821执行标准是完全用食用酒精+香精+水勾兑成的白酒；而执行固液法GB/T20822标准的白酒是用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑出来的。这两个产品标准号表明其大部分或者全部都是酒精酒。

　　液态法白酒的水、酒精分子、香料物质分子，结合一般不太紧密，是一种集合状态。其功效和传统工艺的白酒相去甚远，酒精对人体的影响是明确的，但添加的香精、香料、稳定剂对人体的长远作用是不清楚的，或者说是今天说的清楚，未来是不明确的。正因为香精、香料，稳定剂对人体的作用有未知的成分，各位朋友为了自身健康，如果条件具备，还是少喝或者不喝液态法白酒。

　　二、固态法白酒及各种白酒香型国家标准

　　固态法基本是各地酿酒传统工艺，有一定的历史传承，一个共同核心特征就是白酒生产围绕粮食固态发酵取酒。其中按不同香型白酒有不同的国家标准，如：

　　“GB/T26760-2011 酱香型固态发酵标准”；

　　“GB/T10781.1-2006 浓香型固态发酵标准”；“GB/T10781.2-2006 清香型固态发酵标准”；“GB/T10781.3-2006 米香型固态发酵标准”；“GB/T26761-2011 小曲固态法白酒”。

　　按照固态法酿造的白酒品质也分优劣的，其中两个理化指标非常重要，一个是“总酸”，另一个是“总酯”。

　　总酸（计量单位g/L）

　　传统白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。白酒中酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。酒中酸含量过高，酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大；适宜的酸含量可使酒香协调，缓冲酒精的作用，饮酒过量上头。

　　总酯（计量单位g/L）

　　酯类主要是乙酸乙酯为主；一般在白酒中酯类的含量越高，酒质越好，酯类一般有高沸点特征，能延缓白酒其它成分的挥发速度，起到香气持久、芳香稳定的作用。

　　下边我们来一一看看各种固态法的国家标准的重要规定和“总酸、总酯”的规定数据，以便对酒的品质建立起基本的判断模型。

　　01、GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准

　　依照GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准，酱香型白酒原文定义“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。”其关键定义和术语如下图：

　　“GB/T26760-2011酱香型固态发酵标准”界定了“产品分类、产品分级”，产品分类就是按照产品的酒精度不同，分为高度酒和低度酒，产品分级有优级、一级、二级。

　　在决定产品质量的“感官要求”和“理化指标”上，对高度酒和低度酒提出了不同的标准，其标准要求如下图表1/2/3/4：

　　仔细观察，理化指标中的“总酸、总酯”含量很大程度上决定了酒的品质，以酱香型白酒国标中“高度酒”理化指标为例，“优级”品的总酸要“大于等于1.40g/L”，“优级”品的总酯要“大于等于2.20g/L”；而其“二级”品的总酸要求“大于等于1.20g/L”，“二级”品的总酯要求“大于等于1.80g/L”，“一级”酱香型白酒的“总酸”、“总酯”要求的含量介于“优级”、“二级”之间。

　　02、GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准

　　依照GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵标准，浓香型白酒原文定义“以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酯乙酸为主体复合香的白酒。”其“感官要求”和“理化要求”如下图表1/2/3/4：

　　我们看到浓香型白酒国标中“高度酒”理化指标中，“优级”品的总酸要求“大于等于0.40g/L”、总酯要求“大于等于2.0g/L”，这已经是浓香型高度酒优级品标准要求了，但通过对比酱香型高度酒优级品要求其“总酸、总酯”的量化指标要求明显低了不少。

　　03、其它固态发酵标准的“总酸、总酯”要求

　　“ 小曲固态法白酒”高度酒理化要求

　　清香型固态发酵标准”高度酒理化要求

　　米香型固态发酵标准”高度酒理化要求

　　在这部分，我们把固态法白酒及各种香型国家标准都梳理了一遍，重点关注了其中高度酒优级品部分的“总酸”、“总酯”的标准量要求，下边我们进行一个简单的数字比较。

　　固态法不同香型白酒高度优级品“总酸”起点标准要求比较：

　　酱香型白酒（1.40g/L）>浓香型白酒（0.40g/L）=清香型白酒（0.40g/L）=小曲固态法白酒（0.40g/L）>米香型白酒（0.30g/L）；固态法不同香型白酒高度优级品“总酯”起点标准要求比较：

　　酱香型白酒（2.20g/L）>浓香

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