波尔多年份的“冷”与“热”

　　气候是某地区长期、特征较集中的气象情况。对于葡萄酒这种以年为产品周期的饮品来说，法国波尔多是一个年份气象特征相对多变的传统产区，所栽培的主要品种对气温变化相对敏感。

　　波尔多的白葡萄品种如长相思（SauvignonBlanc）对于热年更敏感，而人们更常关注的波尔多红葡萄品种如赤霞珠（CabernetSauvignon）则对于冷年更敏感。因此，波尔多年份的“热”与“冷”常常成为该产区葡萄酒品质的热议话题。

　　1. 什么是“热年”与“冷年”？

　　波尔多的气候类型是温带海洋性气候，相比许多大陆性气候的葡萄酒产区来说已经算得上稳定。人们概括性地指出的“热年”普遍代表这一特定地区的该年气温，尤其是一年中葡萄生长期的总体温度要高于常年，并对葡萄产生了品质上的影响。“冷年”即指葡萄生长期的总体温度低于常年，并对葡萄的品质产生了影响。

　　2. “热”、“冷”年与“好”、“坏”年

　　与霜冻、冰雹这种主要影响葡萄酒产量的环境条件不同，热年与冷年作为对环境温度的描述，对葡萄的生长会产生较明显、持续、统一的品质影响，核算指标主要是葡萄是否成熟得刚刚好。如果答案是肯定的，这一年就是“好年”；如果答案是否定的，这一年就不是好年，糟糕的情况甚至有可能是“坏年”。成熟得刚刚好的果实更容易酿制出适合长期陈年的优葡萄酒。

　　“成熟”是指葡萄在不同生长阶段持续健康地积攒了足够的糖分或潜在酒精度，其他物质也完成基本的生成与熟化；“刚刚好”指的是葡萄中的生成营养物质与结构成分如单宁、酸等形成较长时间的平衡。如果不及刚刚好，葡萄酒会显得生涩难耐，无可期待；如果超过刚刚好，葡萄酒会显得浓厚软绵，缺少持久转妙的可能。

　　总的来说，对于波尔多有代表性的红葡萄酒来说，常面临的问题是环境的有序供热与葡萄植株生长阶段的不足或错位。相对来说，酿酒师更喜欢热年。如果遇到极热年份，酿酒师在葡萄酒的处理方面也有手段更多、损失更少的应对措施，例如提前采收。

　　波尔多的1961、1982、1989、1990、2005、2009、2010、2015、2016都可以算得上热年，且都是名庄出产极优红葡萄酒的年份。不过，2003年作为热年就显得有些过头，虽然有些酒庄酿出了浓郁且结构宏大的酒，但这一年对于该产区的白葡萄酒几乎是灭顶之灾，许多红葡萄酒也没有平常热年般的陈年潜力。

　　值得一提的是，如果冬季葡萄园的温度不够低，葡萄植株没有经历足够时长的冬眠，同时抑制部分病虫的活动，来年植株的“生果”过程也会受到影响。此外，对于葡萄酒品质有重要影响的环境因素还可能是生长期不充足的水分供应以及采收期不合时宜的降雨。

　　3. 过冷过热的年份也可能出佳酿

　　假使波尔多某一年遭遇到了不测风雨，恰好又出现有调节作用的天气现象使之中和，那么该年的葡萄也能顺利成熟。例如，比较炎热的天气中出现了有疏通功能的凉风。

　　波尔多年份中相对较冷的年份包括2007和2013，但前者对于波尔多的白葡萄酒来说算得上福音，后者也主要是因为年初升温缓慢延迟了葡萄生长周期。但即便在这样的年份中，因不同葡萄园土壤、品种、特殊地形、管理方式等方面的差异，有些酒庄仍然能出品非常优异的红葡萄酒。

　　当然，不论是热年还是冷年，随着技术及设备的不断升级，甚至在暖化的佐助下，谨慎好学的酿酒师们都更能将葡萄酒的品质维持在可控范围内了。（来源：红酒世界网）

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