红酒缘何难配海鲜，满口鱼腥味原是

　　美食家常说，“红酒配红肉，白酒配白肉”，意指红葡萄酒不宜与鱼、虾等海鲜、河鲜搭配，否则会让人觉得口中满是鱼腥味，不太舒服。

　　研究人员如今为这种西餐搭配习惯给出科学解释：红酒所含铁元素是产生鱼腥味回味的“罪魁祸首”，但如果红酒含铁量低，搭配海鲜也未尝不是美酒配美食。

　　铁作怪

　　美国加利福尼亚大学戴维斯分校教授田村高幸（音译）与日本一家葡萄酒生产商产品研发实验室的工作人员发表研究报告说，红酒和鱼搭配之所以会产生鱼腥味回味，是因为红酒天然含铁，而且一些红酒含铁量还比较高。

　　他们从不同国家商铺货架上选取３８种红酒和２６种白酒进行成分分析。这些酒产自世界各地，且品种、生产时间各不相同。

　　研究人员随后请一些志愿者用这些酒搭配扇贝品尝，一一记录产生的回味感觉。

　　田村说，包括常存在于水中的二价亚铁在内，各种以不同形式存在的铁，其在红酒中的浓度与鱼腥味回味程度成“强烈正相关联系”。

　　“志愿者们发现，红酒含铁量越高，鱼腥味回味就越重，”报告说。

　　新解释

　　田村介绍说，人们通常把红酒与牛、羊肉等红色肉类搭配，部分原因是葡萄皮、葡萄籽产生的酸性化合物单宁可以软化“红肉”纤维，使肉质细嫩，还能与肉中的蛋白质结合，使肉汁味道更鲜美。

　　他说，人们用白葡萄酒与海鲜等“白肉”搭配，是因为白葡萄酒中的酸性成分可以去腥。红酒和鱼搭配会产生鱼腥味回味，有时会出现令人不舒服的金属 味，嘴里感觉苦涩。但人们先前只知道，这是因为单宁味道重，完全盖过海鲜的美味。研究人员说，他们的发现可以使红酒爱好者准确预判哪一种红酒可能诱发鱼腥 味回味。

　　红酒含铁量取决于葡萄生长土壤的成分，果实表面覆盖尘土，收获、运输和压榨过程中受到的污染以及发酵条件。这意味着人们可以估测每种红酒的含铁量。

　　田村补充说，以高浓度的雪莉酒为例，“美食家常常推荐，除干白葡萄酒外，雪利酒搭配腌熏鲱鱼或鲑鱼，以及鲭鱼，味道好、可接受”，但“这些推荐并非基于对红酒和食物成分的科学认识，而是个人观点或经验”。

　　非“无缘”

　　在西方国家，如果餐桌上出现“红酒配白肉”，常常意味着社交失礼。不过，田村等人认为，并非所有红酒都无法搭配海鲜。

　　“当研究人员朝红酒中添加一种可以把铁元素‘包裹’起来的物质后，这种鱼腥味就消失了，”他们在报告中说。

　　研究人员认为，这一点说明，红酒与海鲜搭配时，红酒所含铁元素是导致鱼腥味回味的关键原因。这同时意味着，含铁量低的红酒或许可以成为海鲜“伴侣”。

　　类似００７系列电影《来自俄罗斯的爱》反派人物因点餐时选择“红酒配鱼肉”而遭主角詹姆斯·邦德揶揄的场景，今后可能不会继续成为编剧们偏爱的桥段。

　　这项研究成果发表在一期美国《农业化学与食品化学杂志》双月刊上。（来源：乐酒客）

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