颠覆你的酒观（1）：你喝的每一滴白酒都是勾兑出来的

作为本土蒸馏酒种，白酒受到消费者的青睐。但曾几何时“勾兑酒”成了劣酒、假酒的代名词，在“网红”们的推波助澜下，负面评论漫天飞，“勾兑”和“添加酒精”成为牵动消费者敏感神经的两个关键词，折射出对白酒相关工艺的模糊和偏颇。

“勾兑”是酿造白酒的一项非常重要而且必不可少的工艺。白酒生产有"七分技术，三分艺术"的说法，这里的艺术就体现在“勾兑”上。生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，“勾兑”技术是酿酒的画龙点睛之笔。

白酒的酿造周期较长，有的几个月，有的甚至几年，会受到多方面因素的影响，不同季节、不同车间、不同窖池、不同糟层次、不同轮次酿造出来的酒，在风味和质量上就会有所不同，呈现在宏观上就是香味和口感的迵异，表现在微观上就是酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别。

白酒中大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却决定着白酒的风格和质量。贮存时间长短不同，味道也不同，有的醇和却回味不长；有的醇浓回味俱备，惟甜味不足；有的虽较，但略带杂味且不爽口等等。

“勾兑”是按酒体设计要求和质量标准，将不同风格的基酒、老酒、味酒等组合在一起，对微量香味成分进行补充、谐调、平衡的特殊工艺。“勾兑”使酒中各种微量成分配比适当，烘托出主体香气，使酒质趋于完美，以求同一款产品的均一性，符合品牌的传统风格，产品质量统一。

白酒的勾兑需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑的前提。勾兑师每天需要品评几百杯白酒，虽然在入库时已经进行了初步的等级分类，但勾兑师要做的就是把这些同类酒再次品尝细分，筛选出优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，勾兑成与标准一致的酒。

白酒按生产工艺分为传统型白酒（纯粮固态法）和新工艺白酒（液态法和固液结合法），国家为此制定了不同的标准：一是固态法白酒标准（GB/T10781-2007）,二是固液法白酒标准（GB/T20822-2007），三是液态法白酒标准（GB/T20821-2007）。

国家标准允许液态法白酒、固液结合法白酒限量添加食用酒精等食品添加剂；而传统固态法白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，只允许使用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。

目前，“勾兑”存在两个认识误区：一，白酒勾兑和用食用酒精配制白酒并不是一个层面上的问题，勾兑不等同于在酒中添加食用酒精，但添加食用酒精可归为勾兑；二，白酒勾兑和用食用酒精配制白酒并不等同于制造假酒。

2020年3月12日，茅台新任主帅高卫东到质量部、勾贮车间、制酒十八车间等单位调研时强调：要打造一支技术好、能力强的茅台酒勾兑团队，强化技术人才培育，打通技术通道，营造尊重、认同技术人才的氛围，发挥‘传帮带’的优良传统，培养更多年轻人成为勾兑大师。”

2017年12月15日，以“新生代·传承新力量”为主题的首届五粮液文化传承论坛在宜宾召开。五粮液勾兑大师、首席白酒品酒师范国琼作了《五粮液人的文化传承与工匠精神》主旨演讲，强调：每一次五粮液的技术改进，背后都是几代五粮液人千万次精准到毫厘的实验与坚持。

五粮液新青年张洁、陈乔分别以《灵魂》《传承匠心  当好工匠》为主题的演讲。他们说：勾兑就是为了赋予白酒鲜活而独特稳定的个性与生命，这其中蕴涵着极为丰富的技术含量，不经过多年的经验积累与潜心揣摩，是极难办到的。

《白酒生产与勾兑教程》涵盖白酒酿造、白酒蒸馏、白酒勾兑品评以及白酒检验等四个方面的内容，是普通高等教育"十一五"规划教材之一。

《白酒勾兑技术问答》(第二版)做了重大修改，将原版中与勾兑调味技术关系不甚密切的内容删去，增补了许多实用技术和解决勾调中疑难问题的方法，使内容更加丰富，实用性更强。（来源：吹哨人论坛）

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