颠覆你的酒观（4）：黄酒才是酒界的“真命天子”？

黄酒与法国葡萄酒、德国啤酒并称世界三大古酒。根据河姆渡文化遗址出土的大量谷壳和类似酒器的陶器推测，黄酒起源于6000年前的河姆渡文化中期。中兴于唐代，定型于宋代，盛行于明清。

早在三千多年前的殷商武丁时期，我们的祖先采用曲制酒、复式发酵的酿造方法，开始大量酿制黄酒，堪称世界一绝。

曲的发明是我国古代劳动人民的伟大创造，被一些中外学者称为的第五大发明，制曲也给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。

晋代江统《酒诰》中描述粮食酿造黄酒的起源：有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。

西周时代农业的发展为酿造黄酒提供了的原料，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上，酿酒工艺得到进一步的发展。

秦汉时期《汉书-食货志》：一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。这是我国现存非常早用稻米曲药酿造黄酒的配方。

明代《天工开物》中制曲酿酒部分，记载了极为宝贵的红曲制造方法，还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为地记录了黄酒酿造技术。

在相当长的一个历史时期，黄酒曾是通畅型饮用酒。黄酒的衰落是近百年间的事情。到了清中期，由于社会动荡不定，粮食产量减少，运输通路不畅，而且黄酒费粮多、酒精度低，性价比不如烧酒，开始逐步萎缩，北方饮用黄酒的习俗被烧酒所取代，遂退守其原产地江浙和湖南一带。

自古人开始采用粮食酿酒至唐宋时期，史料记载的其实都是黄酒。业内公认在唐末才出现蒸馏器，宋初始产生蒸馏酒，即现代所称的“白酒”。有些白酒厂宣称其产品千年前就史书留名，其实那时的“白酒”也是当今的“黄酒”。因此黄酒才算是国界的“真命天子”。

白酒是蒸馏酒，其利用微生物发酵得到的绝大部分活性物质都会在蒸馏过程中被消耗殆尽，只留下极少数的风味物质而已，这就是白酒和黄酒营养方面的实质区别。

在新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

黄酒酒精含量为14%~20%，属于低度酿造酒。含有18种氨基酸，其中富含8种人体自身不能合成而又必需的氨基酸，且含量比啤酒、葡萄酒多数倍。黄酒还含有许多易被人体消化吸收的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。因此黄酒有“液体蛋糕”之誉。

目前国内年人均消费：白酒为2.6升，啤酒为21升，葡萄酒仅0.26升，黄酒为1.4升，只比葡萄酒高，反映出黄酒行业具有极大的发展空间。

黄酒是—款地域特色明显的产品，由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产、消费主要集中在江浙沪地区，三地合计黄酒产量、消费量分别占黄酒总产量、总消费量的83％和70％。

黄酒的化是黄酒产业复兴的一个必经的途径。进入新时代，黄酒改变了保守、古板印象，风味更加时尚，提升了饮用的舒适度，吸引了大批紧跟潮流的年轻族群。消费群体也逐步由原本的低收入阶层向白领阶层拓展。

2018年我国黄酒行业需求量达到333.36万千升。在上海、北京、广东等经济发达省市，以及成都、长沙等消费型城市，中黄酒的消费量迅速上升。

黄酒产业在经历长时间沉寂之后于2002年起重现生机。随着黄酒逐步走出江浙江沪的地域限制，向市场发展，黄酒行业产量稳步上升。近十多年来，我国黄酒产量年均增长近10%，2018年我国黄酒产量达334.8万千升。黄酒产品与生俱来的健康属性，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展前景广阔。

国家统计局数据：2018年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒生产企业115家，其中亏损企业8个，企业亏损面为6.96%。规模以上黄酒企业累计完成销售收入167.45亿元，与上年同期相比增长5.42%；累计实现利润总额17.24亿元，与上年同期相比下降7.20%。

从数据分析来看，2018年黄酒产业看似利润出现下滑，其原因来自于黄酒行业消费市场扩大的同时，市场推广费用大幅提高，销售成本提高了6.28%，销售费用提高了12.42%，导致了行业整体盈利水平的下降。这背后折射出的是黄酒产业正在加快产业结构调整与市场投入，这种短期利润下滑的现象将在未来发展中得到缓解，市场议价能力和盈利水平将蓄势待发。（来源：吹哨人论坛）

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