揭秘衡水老白干72度封坛原液酒背后真相

　　5月10日，第二届衡水老白干酒文化节即将举行，届时将推出72度封坛原液酒。

　　据酒史专家王赛时考证，1948年衡水老白干酿造出的72度纯粮酒，是衡水老白干匠心工艺的完美体现，也将白酒推向了一个全新的高度。

　　而且不仅72度酒，在此之前，1915年，斩获首届巴拿马太平洋万国博览会甲等大奖章的67度衡水老白干，在当时也是历史性的高度。

　　也因此，直到今天，顺应消费趋势，主推产品均为40度左右，并且彻底改变了河北尤其是衡水地区的酒类消费习惯。从高度向低度转变的衡水老白干，在很多高度酒爱好者心目中，仍然是白酒高度酒标杆性的存在。

　　这就出现了一个矛盾点：为什么在高度酒领域独具优势的衡水老白干，要转型向低度酒发展？而在白酒行业整体的低度化趋势之下，并且其低度酒产品已经形成一定的影响力之后，衡水老白干又为何要推出72度超高度原液？

　　王赛时曾在其直播课程中讲到，“社会几千年的酿酒核心，无数酿酒先辈们毕生的努力目标，就是酒精度”。

　　王赛时认为，出现这一现象，与特定历史时期的生产条件限制密不可分。在古代，只能生产低度的发酵酒，酒精度不过十度上下，普通人尚且都要酒过三巡才得酒意，若是如后汉经学家郑玄一般“会须一饮三百杯”的惊人酒量，必然无法满足其消费需求。因此，提高酒精度，便成了酒家的核心竞争力。

　　新成立初期，60度以上的超高度白酒一度十分紧俏。一来是因为在那个物质匮乏的年代，生产力不足、粮食紧缺，酒的供应量不足，超高度白酒能以较少的量让人“喝到位”；二是社会经济发展落后，消费者购买力不足，对他们而言，白酒的度数越高越“划算”。

　　改革开放后，随着生产力和社会经济的发展，白酒的政、商务消费逐渐崛起，消费者喝酒的场景增多、频率变高，出于社交、口感、健康等多方面的需求，白酒行业的低度化趋势开始显现。

　　资料记载，1987年，国家经委在贵阳召开酿酒工作会议，提出“必须坚持优质、低度、多品种低消耗和益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变”。这次会议起到了指导生产、引导消费的作用，促进了白酒低度化的发展。

　　后来出台的食品工业“十五”规划也明确提出，酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、益”的方针，实施4个转变：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。

　　也是在这一时期，衡水老白干也开始推进降度工作事宜。据衡水老白干老一辈工匠刘伍进老人介绍，高度白酒降度极大的技术难关在于“高度白酒降度后，酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀。特别是当酒精度降到40度以下时，白色浑浊的出现更为明显。”

　　为了解决沉淀问题，并且保持衡水老白干酒的原本风味，刘伍进老人所在的科研所自行研发了一套冷冻设备。据刘伍进老人回忆，那时候生产设备的工厂也没有生产过类似设备，科研所不仅要自己画设计图，还要指导工厂生产。

　　经过一系列技术攻关，降度后的衡水老白干品质依然优良，和其高度酒一起被消费者形容为“高而不烈，低而不淡”。1992年47度衡水老白干还获得了名优酒金奖。

　　2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了《食品标准2004-2005年发展计划》，对白酒标准作了重新调整，将高度酒的上限调整为60%（vol），低度酒的下限则由原来的35%（vol）下调到25%（vol）。但因为衡水老白干67度的经典地位，在国家限制高度酒生产的禁令颁布并严格实施后，仍然获准生产67度的白酒。

　　疫情期间，超高度白酒（65%vol以上）掀起了一股热潮。古井推出72度小罍神小酒、五粮液新推70度火爆原度小酒，还有75度景芝白干原浆酒以及椰岛75度蒸馏酒等产品，不一而足。

　　也因此引发了“超高度白酒到底是炒作，还是趋势”的行业大讨论。持“炒作”观点的业内人士认为，因为疫情产生的大量医用酒精的需求，使得有人开始思考能否用高度白酒代替医用酒精。推出超高度白酒的厂家抓住了消费者的防疫心理，才出现了短期的“超高度现象”，长期来看不会成为主流。

　　但这种观点并不具备说服力。

　　众所周知，纯粮固态发酵的原浆酒度数一般在70°以下，仅有一级酒的少量中段馏出物能够达到70°以上。由于一级酒十分稀缺，成本高昂，因此市场上超过70°的纯粮固态发酵白酒产品并不多见。而成本高企也意味着，用超高度固态发酵白酒代替医用酒精并非“经济”的选择。

　　在酿酒大师，衡水老白干老厂长张志民看来，该现象更可能是疫情催化下，不同酒精度产品的消费场景分化。“低度适合聚饮，高度更适合自饮、储存和珍藏”，张志民表示，因为疫情，聚饮场景消失，但消费者饮酒的习惯依然未改，从而选择了高度酒在家自斟自饮。

　　另外，当前国内疫情防控已相对缓和，衡水老白干今年选择此时举办文化节，推出72度封坛原液酒，显然不是“蹭疫情热点”。据张志民介绍，在消费观念越来越多元的今天，早已不是“不是高度就是低度”的只能“二选一”的年代，而是面对不同的消费场景，选择各自合适产品的多元化、个性化时代，

　　衡水老白干推出72度封坛原液酒的用意，正在于此。

　　据了解，此次文化节推出的72度封坛原液酒，还原72年前自然工艺酿酒，经典复刻，酒体纯、酒度高，属于稀缺产品，极具收藏价值。

　　4月28日，衡水老白干举办72度封坛原液酒品鉴会，工程院院士孙宝国、酒业协会理事长王延才、食品工业协会副会长兼马勇、质量协会副会长兼段永刚、酒业协会副理事长兼宋书玉、食品发酵工业研究院副院长宋全厚等酒业极高水平专家团现场品评，并给予衡水老白干72度封坛原液酒“清亮透明、陈香优雅、醇厚绵柔、甘洌爽净、酒体协调、余味悠长，具有本品典型风格”的极高评价。

　　可以说，72度封坛原液酒无论是在工艺、品质、文化价值角度，都将衡水老白干推向了一个新的高度。

　　从市场的经验来看，超高度酒，将是未来消费者个性化、多样化需求的必需品之一。

　　波兰精馏伏特加Spirytus、美国Everclear、苏格兰四次蒸馏威士忌、格林纳达朗姆酒等多款世界的烈酒，酒精度甚至在90度以上，虽然针对其的政策规定十分严格，很多地方都不允许销售，但或是调制鸡尾酒，或是其他饮用方式，这些酒品依然有其自己的市场。

　　据了解，上述烈酒均是经过反复多次蒸馏才达到如此之高的酒精度数。

　　与之相比，高度白酒不仅没有那么高的度数，适量饮用并不会如上述烈酒一般对健康造成不可挽回的危害，而且因其为纯粮酿造，适量饮用还会对健康有益。

　　尤其是衡水老白干高度酒，因其先进的工艺技术，酒精度虽高，却“高而不烈，且喝后不上头，隔宿不留醉”，给消费者以的饮后舒适感。

　　据悉，衡水老白干采用传统地缸发酵工艺，陶制地缸在酒醅外形成一道坚固的围墙，能有效隔绝土壤中的有害物质，让酒更醇净。制作工艺上，老白干严格控制杂醇油生成。作为影响白酒上市的核心要素，衡水老白干的杂醇油含量低于原国家标准的1/4，不到酱香型和浓香型的一半。

　　另外，衡水老白干属于小分子酒。江南大学、北京工商大学等高校研究发现，衡水老白干有几百种香味物质，其中绝大部分为分子量小的物质——碳链短，更容易代谢分解成CO2和水排出体外，具有醉得慢、醒得快、不上头的效果。（文章来源：云酒）

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