衡水老白干的“高度”传奇

　　关于衡水老白干，流传着很多传奇故事。

　　1915年，首届巴拿马太平洋万国博览会，直隶官厅选送的高粱酒一举夺得极高奖项——甲等大奖章。这瓶高粱酒，便是衡水老白干。

　　1948年，国共济南大决战，许世友将军病中豪饮，豪气顿生，亲率12万华东野战军，与10万国民党军对垒，经八昼夜激战，以伤亡2.6万余人的代价攻占了号称“坚如磐石，固若金汤”的济南，活捉了国民党中央执委会委员、山东省政府王耀武。许世友将军喝的，也是衡水老白干。

　　无论哪个故事，都和衡水老白干的传奇“高度”密切相关。

　　在讲述“老白干的起源与历史内涵”专题课时，酒史专家王赛时总结表示，“对于酿造‘高度酒’这件事，衡水一带的酿酒先辈们，一代接着一代，雄心勃勃，永无止境”。

　　为什么叫“老白干”？

　　衡水老白干历史可追溯至汉、盛于唐、名于宋，正式定名于明代，有清以来更盛于世。

　　东汉时衡水酒业已颇具规模。史载，和帝永元十六年（公元104年）春二月，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。

　　当时的衡水酒品质也是。汉顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。

　　盛唐时期，大诗人王之涣也为衡水酒所倾倒。相传其在任桃县主簿之时，还请鲁班的徒弟喝过老白干酒，那横亘桃城，古石嶙峋的七孔老拱桥，便是鲁班的徒弟酣饮老白干酒后，酩酊之中露绝术，妙手建筑而成，并且不知从哪顺手挪来一尊青石麒麟，至今还蹲在老石桥头。

　　据王赛时考证，老白干中的“干”，古语写作“乾”，也是从唐朝开始兴起的酿酒术语，指的是多投料少加水甚至不加水的酿酒工艺，“干和酒”“干酿酒”都是指用这种工艺酿造的酒。白居易《偶作寄朗之》写“斗醲干酿酒，夸妙细吟诗”；张籍诗云“酿酒爱干和”皆是此证。

　　到宋朝之时，衡水的酿造业依然兴旺不衰，传有“开坛十里香，飞芳千家醉”的故事佳话。

　　明代建国，衡水酒更是远近蜚声，有“隔壁三家醉，开坛十里香”“名驰冀北三千里，味压江南一家”等赞誉。

　　也是在明朝，衡水酒得名老白干。史载，明嘉靖三十一年，衡水城内有名酒坊十八家，其中“德源涌”酒家，甚有名望，在建造衡水石桥时，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后便取名：“老白干”。

　　后人这样解释“老白干”：所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，度数能达到67度。但王赛时考证认为，“白”并非指酒质清澈，而是衡水酒家“做的广告”，指的是“明明白白酿酒”。

　　在王赛时看来，并不是所有原料酿造的酒都可以称之为“老白干”，老白干是“高粱烧”的酿酒术语，也就是说，只有将高粱作为原料，采取固态发酵、成品酒不加水的高粱高度酒，才能成为“老白干”。

　　老白干“高度”进阶路

　　酒类发展史，就是一部“提升酒精度技术变迁史”。

　　在高粱烧出现之前，酒只有糟烧或者米烧，都是发酵酒，酒精度到十几度，酵母便无法生存。在此背景下，60度高粱烧的出现，在酒类发展史上堪称是一个里程碑。

　　据王赛时介绍，高粱烧是小曲清香发明的，其酒精度高达60度；其后，仍然以高粱为主原料，以大曲发酵便可提升酒精度达到66度。

　　而老白干是高粱烧的第三次突破，以优质高粱为原料，以优质小麦培养的中温大曲为糖化发酵剂，采用传统的混蒸混烧、续茬发酵的老五甑手工工艺和两排清工艺，可以实现67度的高酒精度。

　　就是这一工艺，将衡水老白干送上1915年巴拿马万国博览会的高领奖台。

　　1912年2月，美国政府宣布，为庆贺巴拿马运河即将开通（巴拿马运河区当时由美国统治），美国定于1915年2月，在西海岸的旧金山市举办“巴拿马太平洋万国博览会”，并在1914年3月派出劝导员爱旦穆游说派代表团参展。

　　当时的袁世凯政府将此作为走向舞台的一件大事积极筹办，在1914年冬便派出一艘1500吨级的邮船，载着十余万种产品和4712个出品人，浩浩荡荡地开赴美国，并于20天后抵达旧金山港口。

　　到1915年底，历时近10个月的巴拿马万国博览会落下帷幕，展品获得各种大奖74项，、银牌、铜牌、名誉奖章、奖状等共1200余枚，在整个31个参展国中独占鳌头。其中，甲等大奖章仅5枚，直隶（官厅）高粱酒名列榜首。

　　这款甲等大奖章的获得者，正是67度衡水老白干。据王赛时考证，彼时，放眼古今中外，没有一款酒可以媲美衡水老白干的“高度”。

　　世界的认可更增添了衡水老白干酿酒先辈们继续探索“高度”的信心。1946年，衡水解放，冀南第五专署会同衡水县政府，采用购买的办法将当时衡水仅有的十八家私人作坊收归国有，成立了地方国营衡水制酒厂，集中全部精力，再度突破，于1948年生产出了72度衡水老白干，成为当时纯粮食白酒的高度数，再次证明了衡水老白干的酿造技艺。

　　让许世友“豪气顿生”的，便是这72度衡水老白干。

　　史料记载，1948年8月25日，致电粟裕、谭震林，指定正在养病的许世友担任济南攻城部队指挥员。接到命令后，许世友立即赶往山东兵团司令部，并针对济南守军制定了“牛刀子战术”：集中兵力和火力，东西并举，数把尖刀冲开血路，向守军的心脏凶狠地剜下去，同时对攻城各部队提出要求“不能摆困难，不能找借口，各自解决自己当面的问题，任何时候都不能停止攻击！”

　　1948年9月16日，华野前敌委分析决定，以15到20天时间攻克济南。但在司令员许世友、政委谭震林、副司令员王建安指挥下只用了8个昼夜便攻下了济南。据王赛时考证，当时，冀南行署为支援攻城，运送了各种物资，其中就包括72度衡水老白干。许世友一杯酒下肚便胆气倍增，横刀立马，“打进济南府，活捉王耀武”，使得衡水老白干从此在济南地区威名远扬。

　　老白干还有新“高度”？

　　如今，随着技术的发展，酿造高度酒已没有什么难度可言，但作为高度酒“先锋”和“鼻祖”的衡水老白干地位仍是不容小觑，在热爱高度酒的人心目中，衡水老白干仍有着无可替代的地位。

　　为了回馈高度酒爱好者，5月10日，第二届衡水老白干酒文化节重磅推出72度原液封坛酒，还原72年前自然工艺酿酒，经典复刻，酒体纯、酒度高，属于稀缺产品，极具收藏价值。

　　据了解，因为疫情防控，第二届衡水老白干酒文化节将全程进行电视直播+线上直播，邀请酒友一起云畅游、云观礼、云封藏、云品酒、云互动。更有市长直播带货、明星大咖、文化名家鼎力助阵。可以说，无论是在工艺、品质、文化价值角度，都将衡水老白干推向了一个新的高度。

　　对此，衡水老白干方面表示，今年虽不似去年现场嘉宾云集，广大酒友和消费者仍可“云上”齐聚，了解“封坛”这一传统文化。届时，衡水老白干领导和封坛嘉宾将以隆重、庄严的大型传统仪式为基础，为大家呈现一场极为特别的庚子年封坛仪式，用一场简朴但庄严的礼典，传递衡水老白干人对于酿酒的坚守和初心。（文章来源：云酒）

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