很多人都不知道的16个酒曲专业术语!收藏起来有大用
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很多人都不知道的16个酒曲专业术语!收藏起来有大用

http://www.9998.tv/baijiuzs/  2020-07-20  阅读数:722

  制曲工艺中有哪些术语:

  1、伏曲

  指夏秋接近伏天踩制的大曲,称为伏曲。汾酒大曲在历史上是利用夏季气温高,相对湿度较大,制曲温湿度容易控制,此时伏曲好。

  2、清茬曲

  清茬曲是汾酒大曲品种之一, 以外观光滑、断面呈青白且稍带黄色、气味清香、无其他异味而得名。清茬曲在制造时的品温,常较其他两种大曲为低,因此糖化酶活力较高。

  3、后火曲

  后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种,在制造过程中较清茬曲的潮火和大火期温度掌握要高,高为46 ~48摄氏度。后火期断面内外颜色一致,常为浅青黄色,少带火红心或二道眉。后火曲在生产上使用,据经验认为此曲在前期发酵缓慢,主发酵后期容易保持温度。

  4、红心

  曲红心曲是汾酒大曲 品种之一。在制造时前期升温缓慢,后期温度达45~47摄氏度 (在16-17天), 维持2 -4天,然后骤然下降温度,则成曲断面外观为青白色,中间呈红色,具有酱香和炒豌豆香味。

  5、上霉

  上霉是制曲的第-阶段,让曲坯表面生长白色斑点称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为拟内孢霉,有利于保持曲坯的水分。

  6、晾霉

  晾霉是制曲的第二阶段,因微生物生长繁殖,品温逐渐升高,为了温度而得名。晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长,否则曲坯皮厚,内部水分不易排出,影响大曲的质量。

  7、潮火

  潮火的“潮”是指湿度大,“火”即是温度。期高温度可达48摄氏度。潮火期是高温排水,可使曲坯酶活性增强而利用碳源,有利于通风。

  8、干火

  又称 “ 大火”,实际较潮火期略低,-般千火期温度为44 -45摄氏度。这时耐温较低的微生物遭到淘汰。

  9、后火

  后火是制曲的一阶段,实际是“干火”期的延续,高温度在35~38摄氏度。

  10、贮曲

  踩制成的汾酒大曲,生产上要求存放一段时间才能使用, 称为贮曲。贮曲可使成曲自然干燥,活菌株大量减少。

  11、晾红心

  清茬曲在制曲过程中,因后火降温低(27 ~ 30摄氏度),或低温时间延续较长,容易出现晾红心,即大曲断面出现粉红色。晾红心主要是微生物红曲霉菌分泌出色素,使曲块呈粉红色。

  12、火红心

  大曲中火红心多数出现在红心曲,其他两种曲有时也出现。--般火红心是因制曲过程中温度较高(40 -45摄氏度),延续时间较长,升温幅度又过大时产生的。断面为棕黄色及火红色,以黄曲霉为主,和少量的红曲霉结合。

  13、金黄一道线

  这种现象出现在红心曲中较多,其原因与火红心相似,主要是在高温升降幅度较小时而出现一道金 黄色的直线,称为金黄一道线。它主要是犁头霉、根霉和少许黄曲霉等生长形成的。

  14、二道眉

  汾酒大曲在制造过程中,若大火温度过高,排出水分又受外部曲层影响就产生两道棕黑色的线条,称为二道眉,多产生于高温曲和清茬曲中,带有酱味。二道的微生物以犁头霉为主,根霉和黄曲霉次之,红曲霉较少。

  15、单耳、双耳

  大曲在干火初期温度较高,延续时间较长,容易出现单耳或双耳。三种汾酒大曲中均能找到,即曲断面有一个或两个棕黄色圈或点。单耳、双耳的微生物以耐高温的犁头霉为主,根霉及黄曲霉等次之,不耐温的酵母较少。

  16、烧心

  大曲在后火期温度过高,容易产生烧心,常出现于高温曲及清茬曲。烧心呈黑色,带酱昧及辛辣昧,有不愉快的臭气。烧心的微生物为芽孢杆菌、乳酸菌和酵母等,通常霉菌较少。

  

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信息分类:白酒招商  编辑:昊昊
本文标签:制曲工艺 

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