http://www.9998.tv/baijiuzs/ 2020-07-20 阅读数:727
制曲工艺中有哪些术语:
1、伏曲
指夏秋接近伏天踩制的大曲,称为伏曲。汾酒大曲在历史上是利用夏季气温高,相对湿度较大,制曲温湿度容易控制,此时伏曲好。
2、清茬曲
清茬曲是汾酒大曲品种之一, 以外观光滑、断面呈青白且稍带黄色、气味清香、无其他异味而得名。清茬曲在制造时的品温,常较其他两种大曲为低,因此糖化酶活力较高。
3、后火曲
后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种,在制造过程中较清茬曲的潮火和大火期温度掌握要高,高为46 ~48摄氏度。后火期断面内外颜色一致,常为浅青黄色,少带火红心或二道眉。后火曲在生产上使用,据经验认为此曲在前期发酵缓慢,主发酵后期容易保持温度。
4、红心
曲红心曲是汾酒大曲 品种之一。在制造时前期升温缓慢,后期温度达45~47摄氏度 (在16-17天), 维持2 -4天,然后骤然下降温度,则成曲断面外观为青白色,中间呈红色,具有酱香和炒豌豆香味。
5、上霉
上霉是制曲的第-阶段,让曲坯表面生长白色斑点称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为拟内孢霉,有利于保持曲坯的水分。
6、晾霉
晾霉是制曲的第二阶段,因微生物生长繁殖,品温逐渐升高,为了温度而得名。晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长,否则曲坯皮厚,内部水分不易排出,影响大曲的质量。
7、潮火
潮火的“潮”是指湿度大,“火”即是温度。期高温度可达48摄氏度。潮火期是高温排水,可使曲坯酶活性增强而利用碳源,有利于通风。
8、干火
又称 “ 大火”,实际较潮火期略低,-般千火期温度为44 -45摄氏度。这时耐温较低的微生物遭到淘汰。
9、后火
后火是制曲的一阶段,实际是“干火”期的延续,高温度在35~38摄氏度。
10、贮曲
踩制成的汾酒大曲,生产上要求存放一段时间才能使用, 称为贮曲。贮曲可使成曲自然干燥,活菌株大量减少。
11、晾红心
清茬曲在制曲过程中,因后火降温低(27 ~ 30摄氏度),或低温时间延续较长,容易出现晾红心,即大曲断面出现粉红色。晾红心主要是微生物红曲霉菌分泌出色素,使曲块呈粉红色。
12、火红心
大曲中火红心多数出现在红心曲,其他两种曲有时也出现。--般火红心是因制曲过程中温度较高(40 -45摄氏度),延续时间较长,升温幅度又过大时产生的。断面为棕黄色及火红色,以黄曲霉为主,和少量的红曲霉结合。
13、金黄一道线
这种现象出现在红心曲中较多,其原因与火红心相似,主要是在高温升降幅度较小时而出现一道金 黄色的直线,称为金黄一道线。它主要是犁头霉、根霉和少许黄曲霉等生长形成的。
14、二道眉
汾酒大曲在制造过程中,若大火温度过高,排出水分又受外部曲层影响就产生两道棕黑色的线条,称为二道眉,多产生于高温曲和清茬曲中,带有酱味。二道的微生物以犁头霉为主,根霉和黄曲霉次之,红曲霉较少。
15、单耳、双耳
大曲在干火初期温度较高,延续时间较长,容易出现单耳或双耳。三种汾酒大曲中均能找到,即曲断面有一个或两个棕黄色圈或点。单耳、双耳的微生物以耐高温的犁头霉为主,根霉及黄曲霉等次之,不耐温的酵母较少。
16、烧心
大曲在后火期温度过高,容易产生烧心,常出现于高温曲及清茬曲。烧心呈黑色,带酱昧及辛辣昧,有不愉快的臭气。烧心的微生物为芽孢杆菌、乳酸菌和酵母等,通常霉菌较少。
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