窖龄老，酒才好？

　　喝酒时，朋友问：为什么你总是说“窖龄老，酒才好”？我想了想说“酒正如人，不是阅历越丰富，味道越醇香吗？”

　　其实，岁月的魅力在于，我们总能通过时间找到生命的答案。我们喝的这杯酒何尚不是如此。

　　酿造浓香型白酒的老窖池，为什么年代越久远，出的酒品质越好、味道越香？这得和酿酒过程中的微生物作用密不可分。

　　老烤酒匠人常说:“三斤粮食一斤酒”，说的是出酒率，而这取决于酿酒原粮高粱中淀粉糖化、酒化的程度，糖化、酒化的成效越好，出酒率就越高，而决定糖化、酒化成效的关键因素，又是高粱在发酵过程中的产香菌（曲药）和环境菌群（窖泥微生物和空气微生物）等的作用。

　　老酒星、老酒客们也常说一句话：“开瓶满屋香”。说的是浓香型大曲酒的风味特点。浓香型大曲酒的发源地泸州老窖的酿酒师们会告诉你：酒的香味来自微生物中特有的产香菌。

　　产香菌？这里得脑补一下：浓香型大曲酒的香味源于窖泥中的名叫梭状芽胞杆菌类的产香菌，主要是己酸菌、丁酸菌。它们使白酒产香的原理：老窖泥中本身含有大量微生物，高粱随糟醅入窖以后为窖泥微生物提供了大量营养，促进窖泥中己酸菌、丁酸菌等微生物大量繁殖，并代谢出己酸、丁酸等微量成分，反渗透到糟醅体系中，在曲药酯化酶等的作用下，与糟醅中高粱酒化后的乙醇发生缩合反应，就生成了白酒的主体香味成分：己酸乙酯、丁酸乙酯。

　　说到这里，是不是就会脑洞大开：其中有一种东西和微生物的产生关系相当密切——老窖泥。

　　犹如人类繁衍进步般，窖泥连续用于酿酒的年代越老，其内在的各种产香菌就越多，且产香的性能就越优良，酒质和香味就越好。

　　窖泥从新泥到老泥的外在变化：新建的窖池是黄泥，30年以上才能称为老窖，30年窖池的窖泥呈乌黑之色，60年窖池的窖泥呈红绿之色；90年窖池的窖泥，如果你在阳光下细看，那将是呈现一片五彩斑斓之色。

　　我们多少次在酒桌上喝得酣畅淋漓，可有几时能够静静品味其中的人生百味！

　　现在人们一见面，总有一个共同的语言“哎呀，我忙得很呀”。但是，能不能让自己沉淀下来，偶尔把玩一杯老酒，品味一下生活，甚至可以听听自己的血液在血管里流动的声音。

　　酿好酒，本是酿酒师经验的积淀；喝懂酒，也是善饮者智慧的再现。

　　一杯好酒，如同生命的隽永含蓄一样，除了与水质、土壤、气候、空气、粮食、窖池和鬼斧神工的技艺的神奇造化外，一切的一切，其实都离不开时间的魅力。（来源：白酒专家）

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