特曲、大曲、二曲……买哪种更好？

　　在超市的酒水区逛时，发现以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多，例如：泸州老窖特曲、头曲、精致二曲、郎牌特曲、兰陵大曲，枝江大曲等。可是，爱喝酒的你了解这些酒的背后“玄机”吗？这么多“X曲”酒究竟是依照什么标准划分的？

　　对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲，其中的分类有：特曲、头曲、大曲、二曲酒，那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

　　按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒；特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；然后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

　　头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

　　想要知道它们之间的区别，首先来解一下酒曲的知识吧！

　　酒粬一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

　　纵观各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

　　一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，我国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

　　为什么酿酒一定要加入酒曲呢？

　　酒曲酿酒是我国酿酒的精髓所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

　　酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：

　　1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。

　　2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

　　3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

　　4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。

　　5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

　　各曲酒之间的区别：

　　特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的首段酒。

　　大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。

　　头曲、二曲等：是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

　　1、馏分说

　　头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

　　2、曲药质量说

　　另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质极好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

　　改革开放前，酿酒技师们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

　　不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

　　简单理解就是：头曲一般指头一段酒，即较好的那类；特曲相对头曲更好；二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。

　　同时提醒大家，购买曲酒时要选择一些可靠品牌，比如全国知名品牌或地产老品牌。并且要到正规烟酒店购买。（来源：酩阅 公众号）

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