馥郁香国标诞生：多一个香型，多一种美

　　近几天，馥郁香国标的新闻正在刷屏。对于整个行业来说，这是一件大事，尽管香型层面的品类创新层出不穷，但能成为国标的少之又少，因为国家标准大趋势就是“严格增量，减少存量”。馥郁香国标的颁发，使得目前白酒行业的国标香型达到11个。

　　不过，“馥郁”这个略显书面的词语，到底什么意思？馥郁香国标出台有何重大意义？

　　1、大小曲双舞的馥郁香

　　什么是馥郁香？我们先看权威的定义。在馥郁香型国标中，对该香型的定义是：以粮谷为原料，采用小曲和大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有前浓中清后酱独特风格的白酒。

　　每种香型的白酒都蕴含无 限滋味。不同香型的白酒虽然口感各异，但实际上酒体98%的成分大致相似，而那2%包含的风味物质，造就了酒体的香型差异。在白酒行业有一句话叫“曲定香型”，酒曲是决定了这2%差异的灵魂所在。

　　熟悉白酒工艺的人都知道，一般白酒的酿造都采用一种曲，主要是大曲（有高温、中高温、中温、低温四种大曲），少部分香型会采用小曲酿造，比如米香型和豉香型，而酒鬼酒的馥郁香型不一样，他在酿造过程中大小曲并用。

　　在馥郁香型酿造中，使用了小曲来培菌生成糖化剂。与此同时，产地生态环境中特有的微生物们也贡献着自己的一份力量：在小曲培菌糖化的过程中积极参与发酵。小曲完成使命后，将糖化剂进行配糟，随后加大曲入泥窖续糟发酵。在小曲清香的基础上巧妙地接力大曲浓香，双曲神韵合奏出馥郁香完 美工艺。

　　作为该香型的创 领者，酒鬼酒在馥郁香型白酒的酿造中，用“523”来概括此工艺：即选用五种粮食，在酿造时大小曲并用，一口可品 “前浓、中清、后酱”独特风味：入口能感受愉悦的浓香型之窖香，体会到绵甜怡畅的清香味，吞咽后回味是悠长的陈酱香。已故的我国白酒泰斗沈怡芳老先生对馥郁香型工艺给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新”。

　　“馥郁香”命名即源 于“一口三香”的口感特点。所谓馥郁？馥是香气浓郁的意思，郁是草木茂盛之意，馥郁就是香气浓郁。在白酒行业中，两种香型在一起叫“兼香型”，所谓“两香为兼，三香为馥”，融三香于一身就叫馥郁香。

　　2、高端化、复合化

　　目前制定了国标的香型有：浓香、清香、酱香、米香、豉香、芝麻香、老白干香、兼香、凤香、特香、馥郁香。其中，浓香、酱香、清香、米香和豉香属于单一香型，也叫基础香型。随着白酒产品日益个性化，香型也在增多，但这种“增多”基本都是从原有单一香型中发展出来的。这种“发展”有三个方向。

　　1.从原有的单一香型中发展出了新的单一香型：酱香中发展出了芝麻香，清香中发展出了老白干香；

　　2.单一香型组合，形成了含有两种口味的香型：“浓香+酱香”发展出了兼香，“浓香+清香”发展出了凤香；

　　3.单一香型组合，形成了含有三种口味的香型，馥郁香的“一口三香”，就是在“酱香+浓香+清香”基础上形成的。

　　这三个方向也形成了一种趋势，即口感复合化，也叫复合香型，馥郁香本质上是复合香型。

　　沈怡芳总结过，20世纪70年代兼香型风潮开始出现，进入21世纪前后更复合的香型开始出现。他认为有三个品牌的经历值得关注：第 一是西凤酒，因当时销售受阻，西凤大胆突破传统思想束缚，将成品酒中己酸乙酯为主的香气成分提高，调整口感，使产品销售得以提升；第二是四特酒，在酒体中增加浓香成分，改善了口味但仍不失自己的个性，市场也迅速好转；第三则是酒鬼，不是“两香为兼”，而是三香合一，从而成为行业中复合香的先行者，市场发展也非常快。

　　香型上的复合化趋势一直延续至今，而且和产品结构调整紧密结合。比如北方的河南、山东、东北、北京等地的酒厂在推出新的高价位产品时，不约而同地推出复合型口感的酒体，以迎合市场需求。著 名白酒专家高景炎认为，相当一部分消费者认为，好酒就要口感饱满、且富有层次感，“既要有清香型的净，又要有浓香的绵，还要酱香的幽雅”，于是复合香型成为高品质白酒发展的方向之一。

　　3、多一个国标，多一个方向

　　从“两香为兼”，到“三香为馥”的馥郁香，其实这是由消费端推动的一个品质进化路线图。国标出台，让这个路线图拥有了“导航仪”。这个导航仪到底是如何发挥作用的？

　　其实国标出台就像一根锚。航行大海时，导航系统全部初始化，这时候有一条大船能够抛下一根锚，能够以自己为坐标原点，给海上所有船只建立一个可以参照的方向，抛下的是锚，但稳的却是人心。馥郁香国标的出台，本质上是对市场的一种肯定和回应，同时国家也希望在这条品质进化路线上，让后来的企业有标准可循。

　　30年前、20年前，酱香型白酒市场一片“冷清”，消费者喝不惯，但茅台坚守酱香标准，持续推进消费者培育，终于带来了酱酒大风口。酱酒后进者们纷纷将“12987”酱酒生产工艺奉为圭臬，而这正是标准的魅力。酒鬼酒创造了馥郁香，并作为主要参与方起草了馥郁香国标。我们相信，在酒鬼酒之后，在香型复合化大潮中，会有越来越多的企业以国标为准绳，壮大馥郁香家族，正如茅台酒对酱香型白酒的引导和赋能一样。

　　当然，香型复合化或者“三香合一”并非白酒发展的唯 一方向。我国 酒业协会理事长宋书玉就一直强调“美酒精神”：我国白酒之间，地域不同、生态各异，酿酒工艺也不同，但既要懂得欣赏自己创造的美，又能包容地欣赏别人创造的美，要做到“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”。白酒个性化发展是大趋势，这就意味着多方向、多路径。君不见，在酱酒大热之际，优 秀浓香品牌也在快速增长，清香更在回暖，馥郁香国标的出台意味着我国白酒在个性化发展方面又多了一个方向，或者多一种美！（文章来源：酒说）

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