　　酱酒被誉为“白酒中的贵族”，相较于其他香型的白酒，它的酿造成本高，酿造周期长，因此售价普遍不便宜，在口感上也跟其他香型有很大差别。过去国人生活水平较低，一般人没有条件喝酱酒，只听过许多关于国酒的传说。现在国人有钱了，开始试着喝酱酒，乍一入口还有些喝不惯，觉得那味道有点“怪”。但喝过几回之后就不同了，会不自觉地对那股浓醇的酱香之气而着迷，再喝别的酒就变得寡淡无味了。

　　然而对许多没喝过酱酒或刚接触酱酒的人来说，却往往有这样一种误解，觉得那些像茅台这样的大品牌名酒只是卖个名气，在市场上一千多和一百多的酱酒并没有本质区别，所谓口感的好坏只是个见仁见智的玄学问题。

　　要搞清这个问题，我们先要了解一下酱酒的酿造工艺，从“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“窜沙”这几个酱酒工艺术语说起。

　　现代意义上的酱酒起源于赤水河畔，这几个工艺术语则源于贵州方言。“沙”并非我们通常理解的“沙子”，而是指酱酒的主要酿造原料“高粱”；“坤”是方言音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓“坤沙”，就是指完整的高粱粒，在茅台镇也叫“捆籽”。事实上，坤沙酱酒在生产时原料仍然会有20%左右的破碎率，并非所有原料都保持完整，因为有破碎才能更好地带动发酵。

　　坤沙工艺生产周期较长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，业内常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”，说的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出的酱香更加醇厚，酒体层次更加细腻，具有越陈越香的特点。坤沙工艺出酒率较很低，一般五斤粮食只能出一斤酒，酿出原酒之后还需陈放三年以上，然后进行二次勾调，才可以上市销售。在市场上，飞天茅台用的就是这种坤沙工艺。在北方的酱酒企业中，几十年来一直师从茅台的云门酱酒同样采用坤沙工艺。

　　所谓“碎沙”，是指被碾碎的高粱，将原材料破碎，打磨成粉状，然后进行发酵。碎沙酒的生产周期相对较短，出酒率高，不需要严格地“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，不需要长时间窖藏。碎沙酒相对于坤沙酒来说酱香单薄了许多，酒体层次感也较为单一。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。这种工艺被大部分中档小有名气的酱酒企业所使用。

　　所谓“翻沙”，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，工艺控制不好还会出现苦、糊等邪杂味。市面上多数几十元的低端酱酒，基本都采用这种工艺酿造。

　　至于“窜沙”，也叫串香，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后酿出的酒，产品质量差，成本低廉。自从酱香酒的GB标准出台后，此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰出市场。

　　这就解释了为什么同样是酱酒，有的只卖几十元，有的则卖到几百甚至几千元，除了品牌溢价外，酿造工艺和酿造成本决定了它们的市场价。就目前的酱酒市场而言，正宗的坤沙酒一般不会低于三百元。（文章来源：酩阅）若侵权，请联系我们删除！