http://www.9998.TV/ 2021-06-15 阅读数：544
在酱香酒的酿造过程之中，有一道独特的工序，这个工序就是踩曲，而所谓的曲就是酒曲，作为酱香酒酿制生产周期的开始，酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。
据史料查证，踩曲的传统自我国古代就已经存在，并且就象西方的美女踩葡萄一样，踩曲这项工作也必须有妙龄少女来完成，这会让酒本身更具有文化底蕴。是古人智慧的体现，我国自古就有阴阳互补学说，而茅台镇酱香酒更是把这个文化理念融入到了酿制工艺之中，以阴阳互补之说，自然就有了“端午踩曲皆为女子，重阳下沙皆为男子”的不变传统。
年轻女子的身体较轻，踩曲时力度刚好。而且年轻女子的脚比较干净，即使在踩曲的过程中流汗，汗液量也较小，能确保酒曲的酸碱度平衡，小麦等酒曲原料的天然性，确保多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。
制曲的时间之所以被定在端午时节，是因为这个时间的温度有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。
制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，妙龄少女站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还要历经几道工序之后，才能成曲，因此，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
不同地方的酒，就像不同的人对不同酒的理解，水土有别，秉性各异，酒的风格也截然不同，紫禁城酱酒的独特就藏在那些不一样的山、水、土壤、空气、粮食之中！
所以，当我们在品尝酱香酒时，从某种程度上来讲，我们所体验到的不仅仅回味在唇齿的留香，还有传统的文化底蕴和酿酒人深深的匠心！（来源：贵州紫禁城酒业销售有限公司）
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