　　四川盐帮首领汤氏在茅台渡口喝到了当地好酒，又看到当地酿酒的辛苦，便投资兴建了汤家老坊(鹏程酒厂的前身)作为家族私藏酒坊，客户主要是官府贵胄和名门望族，并因酒质非凡，获得“名酱为汤”美誉。因其秘方制曲，工技精湛，又掌握了“枸酱”酒酿造之精髓，而名噪茅台村，酒冠夜郎，成为传世佳酿，汤家老作坊也成为茅台镇仅存的百年古窖之一。

　　直至1915年

　　在1915年以前，酱香型的酿造工艺都是不统一的，有三轮次酿造的，有四轮次酿造的，也有七轮次酿造的。到1928年，也会出现不统一的情况。到1935年后，七轮次酿造才基本成为主流。到1949年后，整合三家作坊成立国营茅台酒厂，才统一为七轮次酿造。这就说明，酱香型白酒一直在不断进步的过程中，特别是酱香型白酒的酿造工艺，是在试错中成长起来的珍贵酿酒技艺。

　　酱香型白酒的工艺逐渐成熟，不得不感谢茅台酒厂的第1技术副厂长李兴发老先生。他对于酱香型白酒的酿造，直至勾兑调味，都做出了巨大贡献。到上个世纪六十年代初的茅台试点之后，酱香型白酒的酿造技艺才真正成熟起来。

　　1915年，由于茅台酒先后十四次荣获国际金奖，蝉联历届国家名酒评比金奖，畅销世界各地。在中国第1、2、3、4国评酒会上被评为家名酒，并荣获金盾奖章。可以说，酱香酒因茅台而出名，但酱香酒没有因茅台出名而被世人皆知。

　　改革开放后

　　酱香型白酒的发展百花齐放，有了贵州轻工所与贵阳酒厂的麸曲酱香，以及后来出现的翻沙酱香、回沙酱香，还有大量出现的碎沙酱香，甚至出现了串蒸酱香。但是酱香型白酒的标准，始终都是大曲酱香的规范和规定，对于大量的碎沙酱香等，却没有标准和规范，导致了整个酱香乱象，不管是麸曲酱香、还是混曲酱香，甚至大量的碎沙酱香和串蒸酱香，都宣称是大曲酱香酒。

　　市场上二三十元或五六十元的碎沙酱酒和串蒸酱酒，也宣传是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这对于贵州酱香型白酒产业的声誉，造成了极大的伤害;也让很多经销商和消费者对酱香型白酒产生不信任。

　　为在全国范围内统一定义酱香型白酒，确定酱香型白酒的工艺、理化、感官特征指数，突出贵州优质大曲酱香型白酒，2011年12月1日起，由行业标准委正式发布的，由贵州省制定的《酱香型白酒行业标准》正式实施。

　　标准明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以酱香型白酒质量。

　　食用酒精是生产新型白酒重要的基础物质，采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒品牌的新工艺，这种新工艺与传统纯粮酿造工艺有着本质的区别。标准中禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持，也是追求高质量的一种。同时，标准中提出的非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，实质上是指一些香精香料、甜味剂等添加剂的添加。标准禁止使用添加剂，不仅从源头上根除了添加剂非法添加或添加过量的行为，同时也在极大程度上了酱香型白酒的饮用安全。

　　随着人们对酱香型白酒的了解越来越深，人们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华，基于健康、绿色的消费理念，酱香型白酒工艺和品质等特点使人对其更有信赖感。目前，酱香型白酒已经逐渐形成一股消费潮流，成为人们日常饮用和聚会等活动的首饮品。

　　从“风来隔壁千家醉，雨后慨叹十里香”的酱香盛况，到“怒掷酒坛震国威”的举世闻名，茅台镇、酱香酒早已驰名千里。那么在现代，酱香型白酒又有着如何的变化呢?

　　现代的酱香工艺

　　酱香型白酒亦称茅香型，是以贵州茅台镇的茅台酒等为代表的，属大曲酒类，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

　　酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的，其组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接的关系，是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

　　酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，并需要经过5年的窖藏。与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。

　　酱香型白酒工艺的特点简称为“三高三长”，而它们具体又是指什么呢?

　　三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

　　酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

　　酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质，这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

　　酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

　　酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

　　基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

　　此外，根据酱香型白酒生产工艺的不同，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒，从品质上讲，这四大类酱香型白酒的品质依次降低。好的是捆子酒，也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒，其代表为王茅、茅台。差的是窜香酒，市场上销售价比较低的产品基本都是这类产品。

　　如何品鉴酱香型白酒

　　一、观色：饮用酱香型白酒一定要用薄、透、亮的玻璃杯，以高脚杯为宜，便于观酒之色。

　　二、闻香：酒香饱满，香气纯正，香气与酒体融为一体，酒香似雾、成团状，成股状扑面入鼻，泌人心腑。取数滴滴酒与掌心，细搓粘稠，原始芳香。

　　三、品尝：入口绵，不燥辣，满口香，幽雅甘美，下喉爽，不顶喉，回味久，纯香反流，舒筋活血，不上头。

　　四、饮后感：饮后，只有饮酒的快感，心情舒畅，情绪高涨，没有熏人的酒气。胃腹部毫无不适之感，毫无头晕头疼之感，睡眠后更神清气爽。

　　五、留香：由于酱香型白酒五斤粮食才能酿一斤酒，又加之工艺繁杂，数年窖存，故酒提粘稠，在斟酒时，其酒丝可拉至二、三米高而不分叉，不断流，其酒香弥散持久，空杯尽夜留香。（文章来源：白酒小知识）若侵权，请联系我们删除！