为什么有的啤酒喝了会“上头”？啤酒配餐的学问可能比红酒更大

　　“这啤酒不好，喝完上头”，这是我们经常会听到的说法。很多人都以为酒精度越高的啤酒喝完越容易上头，事实上这是片面的。因为某款啤酒是否会“上头”的决定因素除了酒精度之外，还有一些更有趣的东西——酵母。

　　小喝怡情，大喝伤身

　　没有酵母就无法酿造啤酒，这些微生物决定了很多啤酒的味道。一些酿酒师甚至认为，啤酒在发酵阶段是刺激的时候，因为酵母是活的，你不让它舒服地工作，酿出来的酒就让你喝起来不舒服。

　　啤酒中的酒精，是酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。在发酵过程中，96%的可发酵糖都会被转化为酒精和二氧化碳。1.5%用于合成新的酵母细胞，而剩下的2.5%将变成其他发酵副产物。正是这些副产物给啤酒带来了很多不同的味道，有些令人愉悦，有些让人作呕，还有一些让人“上头”。

　　在发酵过程中同时会产生导致喝酒上头的一个重要物质——高级醇。高级醇也叫杂醇油，在啤酒中适量存在时，能使酒体丰满，香气协调。但如果含量过高，除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后出现不适的现象，即俗称“上头”。

　　另外，喝酒是否会“上头”也因人而异，毕竟每个人的基因不同，代谢速度也有快慢之分。如果你酒量不好，或者经常喝酒“上头”，可能是你天生对酒精的代谢较慢，不妨试着降低自己的喝酒速度和频率，小喝怡情，大喝伤身。

　　啤酒配餐，学问很多

　　喝啤酒时，吃什么是一个大学问，并不是什么啤酒和炸鸡搭配。在国外，有很多酒吧、餐厅、酒厂、相关机构都在研究啤酒配餐的问题，也总结出了很多规律。

　　常见的就是统一性原则，在啤酒中寻找食物里存在的味道，然后进行搭配。比如，在吃一块巧克力蛋糕时，可搭配巧克力啤酒或富含巧克力风味的世涛啤酒。

　　不过，啤酒的种类和口味让人眼花缭乱，再加上世界各地极为丰富的饮食文化，这些原则并不适用于每种情况。

　　那么，如何解决近似原则带来的问题呢？这个时候可以考虑搭配一些能够平衡嘴里味道的啤酒。

　　“清理味蕾原则”通常适用于一些重口味的菜系，比如你在吃一款很辣的菜，这个时候可以考虑喝一些相对温和的啤酒，比如小麦啤酒或者牛奶世涛啤酒。它不会加重味蕾的刺激，反而会让一直受到辣味攻击的舌头得到一定舒缓，进而继续下一波进攻。

　　或者在吃过特别油腻的食物之后，寻找一杯香、脆、苦的美式淡色艾尔或者美式印度淡色艾尔，也能帮助尽快恢复嘴里的状态，调整味蕾感受的平衡。

　　还有很多啤酒可以让食物的味道在嘴里升华，称之为“互补性原则”。这条原则重点关注食物的味道和啤酒的味道是否可以相互支持，弥补瑕疵。这时候就要把啤酒当作一种“调味料”，考虑它对食物能产生什么增味。

　　比如烟熏啤酒和牛排等肉类组合，可以让原本没经过熏制的肉类增加一些烟火味，增加其本身的口味；樱桃啤酒和巧克力蛋糕的组合，樱桃啤酒的酸甜味可以让巧克力蛋糕显得更加浓郁可口。

　　这些组合看起来非常“高大上”，实际是把原本就很搭的两个东西分别通过食物和啤酒进行呈现。

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