风味正在成为白酒差异化的重要创新方向

　　对于白酒产品而言，风味特征是饮用品质的基础，而饮用品质是影响消费者选择的首要因素。据中国食品发酵工业研究院首席专家王德良在今年“全国糖酒会酱酒大会暨价值酱香典范产品发布”会议上发表的题为《科学视角看酱香价值》研究报告显示，我国超过10个省(直辖市)生产酱酒，产品风味品质多样性明显。

　　风味，白酒差异化的“王牌”

　　在当今这个白酒市场存量竞争的时代，风味正在成为白酒差异化的重要创新方向。为什么这么说呢？因为风味要素不仅仅彰显着产品品质，更影响到价值表达和品牌发展。

　　白酒品质的好坏衡量因素或许有很多，但风味是最直接的一个。一款白酒，喝进嘴里给人带来的直观风味，直接影响着消费者对其的评价。品质好的酱酒，往往会有更丰富、更有层次感的风味；工艺正宗的大区清香酒，则必定具备绵甜净爽的口感。而唯有具备这些基本的优质风味表现，消费者才会认同它的品质。

　　白酒风味上的特色，与价值表达息息相关。从大的分类上讲，白酒主要分为浓香、清香、酱香三类。它们最主要的区分依据就在于不同的风味。在大多数同类型白酒酿酒工艺大差不差的基础上，风味具有辨识度和差异化的产品，显然在价值表达方面更有优势。例如景芝的芝香型白酒，可以大大方方向消费者传达其芝香型的风味特色，其他品牌产品则不能这样表述。

　　在消费升级浪潮引 领下，白酒消费需求的多元化、差异化正在日渐凸显。一款颠覆性创新风味白酒的问世，往往深度影响着今后一段时间企业的发展进程。以老白干香型为例，衡水老白干独占老白干香型这个品类，让其在山西省内市场占据了一席之地。而近年来不少小众香型的异军突起，也说明风味创新确实可以推进企业快速发展。

　　既然风味差异化如此重要，我们应当如何推进风味创新的进程呢？

　　风味创新，要传统技艺更要科技助力

　　在白酒风味创新的道路上，传统技艺改进是风味创新的重要推动力。

　　我们常常可以在市面上找到一些非常经典的战略大单品，它们中的绝大部分都是酿酒大师和调酒车间技术员在经历成百上千次调味实验后调制出来的经典之作。这类产品的出现，既是不断摸索尝试的结果，也倾注着酿酒大师们的心血，偶然中又存在着必然。长久以来，此类风味创新形式风靡酒业，让人津津乐道。那些“大师酒”、“小批量勾调酒”，多是这样出现的。

　　风味创新的另一条路径，则是依靠科技。在《科学视角看酱香价值》研究报告中，王德良从科学角度为我们展示了优质白酒尤其是优质酱酒风味创新的可行性方向。

　　在王德良的研究结果中，我们可以得到不少风味创新的有益启示。

　　例如，研究结果显示酱香白酒体中的风味物质超过3500种。自上而下化合物族依次是：烷烃类、缩醛类、酯类等。酒企可以在这些化合物成分中进行定量分析，借此调节酒体风味，改变消费者的嗅觉和味觉体验。

　　又比如，某大曲酱香酒中鉴定出的的吡嗪类功能化合物（15种）具备提升酒体的口感细腻度的功能。那么采用科技手段增加吡嗪类功能化合物的比重，必然就可以让酒体更加细腻圆润。

　　再比如，美拉德反应是生成2-甲基-3-呋喃硫醇（MFT焦糊香）的重要途径。研究表明，高温有利于MFT的生成。由此我们知道，酱香型白酒焦糊香更为突出的原因是高温生产工艺具备更高的MFT含量。这对于追求厚重口味的产品开发借鉴意义明显。

　　科研力量除了能够对产品进行定性定量分析外，也为白酒风味价值表达提供了技术支撑。酱香型白酒风味图谱的描绘和风味物质构成分析结果的明确，都可以作为品牌方品质表达的有力素材。而伴随着科研技术在白酒风味研究上的逐步深入，终有一天现代科技手段将能彻底剖析白酒的隐性品质。用更科学、更有说服力的表达模型说服消费者。

　　总体来看，在差异化、小众化风味需求大行其道的今天，品牌想要实现弯道超车，必须高度重视风味创新。在尊重传统风味创新手段的基础上，酒企也应该积极应用科技力量，研究透彻白酒的风味成分与调味规律，为广大消费者提供风味更好、口感更稳定的产品。如此方能决胜市场，做大行业蛋糕。（文章来源：大家酒评）

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