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[ 招商 ] 重庆定制白酒粮食的选择与特点

火爆好酒招商网发布时间：2016/10/10 15:27:15 发布者： wckj2016

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　　无论是传统工艺还是新工艺酿酒，对粮食选择的要求都是一致的，凡是含有淀粉或糖分的粮食都可以醋酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高梁、稻谷、红襄、木暑、马铃暮和水果类等。为了更加方便工艺上的操作，新工艺酿酒将粮食分为以下类别。
　　
　　(一)粮食的分类
　　
　　米类：大米、糖米等
　　
　　壳类：高梁、玉米、小麦、养麦、大麦等
　　
　　薯类：红薯、木薯、马铃薯等。
　　
　　粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下：
　　
　　(1) 高梁酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。
　　
　　(2)玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身带有的甜味所致。
　　
　　(3)大米(包括籼米、梗米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽，的香气净而纯的香气。
　　
　　(4)大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成，只要是麦中的蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇特的邪味引起的。
　　
　　以上对粮食的选择，说明了多种粮食酷制的酒其风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。想获得香、冲、甜风味的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大(小)麦如果想获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和 40%大米。生产不同风味的酒。
　　
　　在选择粮食时，应遵循下面的原则：
　　
　　一是根据当地的粮食资源
　　
　　二是根据当地饮酒消费的习惯，以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符小麦和要求的不同风味的酒。如五粮酒，可用36%高粱、22%大米、 16%小麦、8%玉米、18%糯米，分开发酵混合蒸馏。