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[ 供应 ] 重庆定制白酒中这些成分可引发色香味

火爆好酒招商网发布时间：2016/10/17 15:31:06 发布者： wckj2016

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　　气相色谱分析白酒已从填充柱发展到毛细管柱，从只能分析白酒中的20多种物质发展到可分析百余种物质的水平，现在邬坛坊酒业介绍白酒主要成分对白酒的色香味产生的作用。
　　
　　白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水(占总量的98%-)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
　　
　　一、乙醛
　　
　　乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加酒的陈酿。
　　
　　二、甲醇
　　
　　甲醇是毒性较强的一种物质，在前面常规分析中己讲过，色谱分析甲醇快速准确，所以现在以色谱分析代替常规分析，能更有效地加强白酒中甲醇含量的监控。
　　
　　三、甲酸乙酯
　　
　　甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L后燥，并略带涩味。
　　
　　四、乙酸乙酯
　　
　　乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。
　　
　　五、丙酸乙酯
　　
　　丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。
　　
　　六、丙酸甲酯
　　
　　丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。
　　
　　七、双乙酰
　　
　　双乙毗又叫丁二酮，属酮醛类或羟基类化合物，在白酒中有一定含量，对香味的贡献也很大，其含量在0.06g/L左右，香气清爽，带馒香气味，味净爽、微甜。经测试白酒中的含量在0.03-0.1g/L较好，有增香、增爽的作用，味微甜、净爽，各昧较优良，是很好的谐调剂，并具有糟香味，增大白酒的自然感。
　　
　　八、正丙醇
　　
　　定制白酒中均含一定数量的正丙醇，其含量较高的是酱香型白酒，一般含量在0.6gIL左右，高时可达1.6g/L以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L左右为较好，新窑或人工培养窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L以上，酒味辛、不丰满清香型白酒含量较低，一般在0.1g/L左右米香型白酒为0.18-0.28g/L ；药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在1.0g/L左右。正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带轻微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有一定贡献。
　　
　　九、乙缩醛
　　
　　乙缩醛不是醛类，它叫二乙醇缩乙醛，在分子内含有二个醚键，是一个特殊的醚，在科学概念上讲它们不是同一类化合物，但在特定条件下它们互相联系又可以相互转换，它是潜在的乙醛，因此白酒行业把乙缩醛划分为醛类也未尝不可，所以白酒界均把乙缩应当醛类来认识。乙缩醛在白酒中的含量较高，酱香型白酒在0.9g/L左右，浓香型白酒在0.6g/L左右，清香型白酒在0.5g/L左右。经测定，普遍认为白酒的贮存时间越长，乙缩醛含量越高，它带有舒适的、轻微的中药气味，有解闷、放香、协调各昧的作用，在浓香型白酒中含量在0.40-1.0g/L为较好，有增进爽快感的特殊作用，是解决乳酸乙酯含量高、酒味闷、涩的好调味酒。但乙缩醛含量过高则会冲淡浓味和陈昧，并使酒显得异常燥、辣，其刺激近似乙醛。

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