2016/9/20匿名
绍兴黄酒的风土优势，一在水质，二在适合微生物生长的气候。清人梁章钜在《浪迹续谈》写道：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。”这山阴、会稽之水，便是绍兴的母亲湖鉴湖。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，由数十条溪流、沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中水质甘洌，而且带有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，而绍兴酒酿季又恰好在秋末至次年开春，刚好能取到状态的鉴湖水。
另一方面，绍兴的气候潮湿而温暖，秋季时的温度和湿度都刚刚好适合那些有利于糖化和酿酒的微生物活动，对于制作麦麴尤为有利。有了好的麦麴，后面的酿造自然也就非常顺利了。
2016/9/20匿名
你可别不信“风土”的作用。在抗战时期，一些绍兴的酿酒名家跑到重庆去酿酒，就是做不出原来的味道。后来，大批江浙富户随国民党败退到台湾，两岸封锁，这些人欲饮黄酒无处觅，便只能在台湾当地酿造。然而这台湾黄酒不论风味、口感都远逊于绍兴酒，于是他们为了掩盖台湾黄酒的苦涩味，发明了加话梅的喝法，并成为习惯。两岸恢复交流以后，台湾人把这习惯带到大陆。殊不知，绍兴酒本身绵柔香糯，没什么让人不悦的风味，净饮就是喝法，哪里用得着加什么话梅。主页君的朋友里，还有人受此影响，把话梅奉作酒桌必备，连喝波尔多葡萄酒都要加一颗话梅，我只好时不时地调侃她一句：你还不如加雪碧!
2016/9/20匿名
但是制麦麴，除了讲究时间，也讲究地点。黄酒虽然全国各地皆有生产，但是在其名声鹊起的明朝，却被称为“南酒”——比如明人创作的《金瓶梅》里，西门庆便经常送人一坛南酒——那是因为，世人公认是江南水乡出产的黄酒。
至于到了清朝和民国，优质黄酒的代号更从“南酒”到“绍兴酒”——《红楼梦》里第63回，大家为贾宝玉做生日，袭人等丫环便专门准备了“一坛好绍兴酒”。而在民国的鼎盛时期，绍兴一地就有上千家酒坊，绍兴酒在北平以及最繁华的通商口岸广州均非常畅销，名扬海内外。哪怕在今天，日本人都把中国黄酒统称为绍兴酒。
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麦麴砖由轧碎的小麦压紧而成，席地而堆，砖块之间要留足缝隙让空气进入，上覆草席保温。
绍兴手工黄酒酒麴的制作在近乎敞开的大房间中进行，保温只靠上面覆盖的草席而各种适合酿造的霉菌、酵母和其它杂菌又是在特定的气温下才能活跃，所以作业时的环境气温就很重要。在绍兴，一年里只有8月底到9月底这段时间适合制麴。这时节又正值桂花盛开，因此这酒麴又叫“桂花麴”。
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但绍兴手工黄酒的制麴，则是另一番光景——首先，尽管绍兴手工黄酒是糯米酒，但是酒麴却得用生的小麦粒，因此是麦麴其次，并不需要添加外来的麴菌，只需要把湿润的麦粒轧碎后用脚踩实，再切成正方形的砖块，竖放堆叠在一起，砖块之间留足空间让空气在其中活跃，再于其上覆盖稻草席保温。在长达十多天的麦麴作业时间里，数十、上百种霉菌和酵母菌在其中酝酿，让其成功糖化。这样的麦麴才能在后期的酿造中为黄酒带来特有的麦麴香和醇厚的酒味。
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现代清酒制麴，过程被精密控制。每家酒厂(哪怕是最穷的)，都会花重金搭建一个全木制的密室来制麴，恒温35℃以上，进出要用于制麴的菌是人工提取并培育的，比较可控，48小时左右即可完工麴的原料是蒸熟的米饭，因此也叫“米麴”。
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买黄酒的话，选择那些陈年年份在5～15年之间的，便有着的性价比15～20年的，大都发展出更细致复杂的香气和风味，但酒体之雄浑圆润则有所减弱20年以后的，往往开始走下坡路了。
清酒的整套酿造工艺以及最重要的酿造材料“酒麴”，其实都传自中国。现在中国代表性的绍兴黄酒，外观、色泽、风味和细节上的工艺与清酒均有大不同但是“制麴”这步骤，仍是这两种酒所共有，而且均是最重要的环节。