比利时红色艾尔啤酒

2018/7/26匿名

是比利时西北部省份兰德斯的特产。这种啤酒的特征是红棕色的颜色、平衡但特的酸度，发酵过程是在橡木桶里经过长期老化、经过酵母和乳酸杆菌的典型混合发酵。这种酿造和发酵过程和比利时酸味棕色艾尔啤酒很接近，英语文化圈的人区分开这两种啤酒，但是比利时人并不这么做，他们把这两种啤酒统称为酸味棕色啤酒。     比利时红色艾尔啤酒是酒精度徘徊在5°左右、有温和清爽酸度的地区性啤酒。roeselare的rodenbach啤酒厂一直是这类啤酒的代表。在十九世纪70年代早期，eugene rodenbach在英格兰的一家酒厂当学徒，带回了一种非常接近于obadiah poundage（波特啤酒的起源）的酿酒方式：鲜啤酒在酒馆里混合，然后在酒厂的橡木桶里经过两年的发酵，获得一种复杂而特的酸味。     rodenbach啤酒厂制造两种不同的啤酒。这两种啤酒都是基于慕尼黑麦芽 （欧洲啤酒酿造协会4.5标准参考方法）酿造的，还加入了焦糖麦芽、玉米糁和香料。它们在煮沸初期的苦味是12-20左右的国际苦度单位。较浓的那种啤酒，经过一周的混合乳酸杆菌和酵母发酵之后，有着原始比重在13°左右的柏拉图度。沉淀的酵母被移除后，啤酒通过在卧式罐中15℃左右经过6到8周的初级熟化，使得剩余的酵母沉淀，产生厌氧乳酸。二次熟化过程在垂直的橡木桶中进行18到24个月，每个桶的容量在100到660百升（85到560桶）之间。啤酒微生物主要产生乳酸、醋酸和这些酸的乙醇酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯。因为橡木是多孔的并且不能，所以每个桶里面的微生物都是不一样的，包括酵母属和酒香酵母属酵母、乳酸和醋酸菌。啤酒有一个坚固的薄膜窗格，附着有丝状酵母。经过在橡木桶里的二次熟化之后，直接灌装为rodenbach尊贵啤酒。     现在，尊贵啤酒被一种更淡的混合啤酒稀释之后，它那种特的酸度降低了。这种更淡的混合啤酒在不锈钢金属罐中经过4到6周的熟化之后，是在11.5°的柏拉图度，经过同样的混合发酵来进一步产生一些乳酸酸味。这是一种口感非常好，生津止渴的红棕色艾尔啤酒，简称为rodenbach。     rodenbach酒厂曾经把它的酵母出售给roeselare周围50公里（30英里）范围内的其他酒厂，这些酒厂用这些酵母制造它们自己的比利时红色、棕色酸味啤酒或者其他的啤酒。在欧洲，分享酵母的做法曾经非常流行。用于混合发酵的混合酵母悬浮液来自于stubble酒厂的ichtegems、liefmans酒厂的liefmans和goudenband、dolle brouwers的oerbier、verhaeghe酒厂的勃艮第vichtenaar和duchesse、brouwerij clarysse的felix和olsene的damy酒厂。某些酒厂也用这种酵母进行瓶装调节甚至发酵三料啤酒。，例如guldenbergs酒厂。地区和家庭的规矩导致有些酒厂保持他们特有的酿酒方式，像bockor、bavik和van honsenbrouck酒厂致力于在长时间的橡木桶熟化之后的常规发酵，制造出类似于bellegems bruin,petrus和bacchus啤酒。     rodenbach在1999年停止了分配他们的酵母，导致周围的小酒厂没有新的发酵策略。这些小酒厂依赖于rodenbach长期以来建立的发酵过程并与之共生，但是现在他们面临着酵母供给消失的挑战。像liefmans一样的酒厂们开始维持他们自有的混合发酵方式。strubbe酒厂转变为橡木桶熟化来生产ichtegemse尊贵啤酒。doll brouwers 将一部分啤酒在立的罐中进行酸化发酵。     典型酿造的红色酸味啤酒具有复杂而平衡的乳酸和类似雪利酒的味道。好的红色酸味啤酒常和美妙的佐餐酒。rodenbach和其他的酸味啤酒酿造厂一直在努力从本土品牌向更大的舞台转变。这一段总是比利时啤酒小但是有重大作用的一部分。红色艾尔啤酒作为特的风味出口到世界各地，并且因为啤酒酿造业的增长，在美国也获得了一席之地。     现在看来比利时红色艾尔啤酒将会在创造性的酿酒商活跃的地方发展缝隙市场。酸味啤酒进入发展中的精酿啤酒市场较晚，像我们所见的美国、意大利，程度较轻的，法国、、日本还有其他的一些国家。尤其在美国，它们和拉比克啤酒一起，归为一整个新的酸味啤酒类别。酒厂在除了酵母以外的微生物上的努力总是有风险的一个步骤；它涉及到故意培养那些大部分酒厂致力根除的微生物。然而，这些啤酒的生产是那些已经研究过经典酸味风格啤酒，并想在这个类型内尝试新趣的酿酒者的创造性出。