2017/9/18匿名
在我们身边，有很多甜食主义者，同样，在葡萄酒的世界里，也有一批忠实的甜酒主义者。的确，相较于干型葡萄酒，甜酒或许更适合初涉葡萄酒界的爱好者进行品味，就如同初开的情愫，那清甜的口感像是普鲁斯特记忆里的“玛德琳”般深深烙印心中，所以在很多甜酒爱好者的愿望清单上，往往会有这么一条：尝遍甜酒。不过，世间甜酒何其多，要品尽绝非易事，下面，就为大家奉上一套甜酒指南，让你在达成愿望的道路上不再迷茫。
甜酒缘何为“甜”？
一言以蔽之，甜酒就是残留糖分（Residual Sugar）含量比较高的葡萄酒，其含糖量越高，甜度相应也就越高，而达成该目的的途径可以是多种多样的。比如，采用那些本身含糖量就高的葡萄进行酿造（这种高含糖量既可以是自然形成也可以是人工促成的）；抑或是介入发酵的过程，阻止酵母把糖分全部转化为酒精；以及在酒液中添加糖分等。下面，就以“增甜”的不同途径为划分方式，详尽盘点那些你不容错过的甜酒。
方式一：贵腐菌（Botrytis Cinerea）
贵腐菌是一种，在潮湿的气候里，它是葡萄的敌人；但如果气温及湿度都十分适宜，它便可以慢慢沥出葡萄中的水分，提高果实中糖分的含量、酸度并增强其风味，从而帮助酿酒师们酿造出世界上的甜酒之一——贵腐葡萄酒（Noble Rot Wine）。酿造贵腐酒的产区有很多，苏玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）便是其中的佼佼者。
苏玳贵腐葡萄酒
有人把苏玳比作是甜酒界的帝王先祖，这个历史悠久的产区位于波尔多（Bordeaux）的格拉夫（Graves），其多采用经贵腐菌侵染的赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）作为酿酒葡萄，酿造出了一批又一批高品质且价格不菲的葡萄酒。这些贵腐酒带有柑橘、蜂蜜及香料等复杂的风味，并且随着陈年时间的推移，其色泽也会逐渐加深，起初为淡黄色，之后慢慢变成稻草黄，有时甚至还会加深至淡棕色。此外，超过一百年的巨大陈年潜力让它们在各大葡萄酒收藏者的酒窖中都存有一席之地。而要说起其中最为的苏玳甜酒，则非滴金酒庄（Chateau d‘Yquem）出品的贵腐葡萄酒莫属，这款酒被称为“液体黄金”，当然，其价格也是相当不菲。
托卡伊贵腐葡萄酒
托卡伊甜酒的历史可追溯至1530年，如今，匈牙利和斯洛伐克是仅有两个可以依法使用“Tokaj“或“Tokaji“字样的国家。在托卡伊产区，贵腐酒主要由富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和黄麝香（Yellow Muscat）三种葡萄品种混酿而成，有时也会添加其它葡萄品种，如科维斯泽罗（Koverszolo）、泽达（Zeta）和卡巴尔（Kabar）。当这些葡萄被贵腐菌侵染，果实成熟至葡萄干即“阿苏〔（Aszu）”，匈牙利语的原意为“蜂蜜”〕时，才会被采摘下来。之后，一筐筐的阿苏葡萄被装进一个叫作“框（Puttonyos）”的容器中与基酒混合，并在浸渍48小时后放入木桶中进行倒灌，紧接着再缓慢地进行发酵和熟成，这通常需要花上几年的时间。
托卡伊贵腐酒的甜度计量单位便是之前提到过的框，其数值范围在3至6之间，且“框”数越高，酒中的含糖量也就越高。一般来说，托卡伊贵腐酒带有杏子蜜饯、橘子蜜饯、月桂、丁香、蜂蜜和蜜桃的风味，明快的酸度与极高的甜度互相平衡，常与鹅肝及奶酪搭配。此外，托卡伊精华（Tokaji Eszencia）由阿苏葡萄的自流汁酿制而成，它的甜度几乎冠绝所有甜酒，并且拥有超过200年的窖藏潜力，价格当然也是十分昂贵，有条件的读者们不妨一品。
除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前的贵腐酒之外，德国也出产着品质极高的贵腐甜酒，比如逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，来自波尔多巴萨克（Barsac）、卢瓦尔河谷（Loire Valley）卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和莱昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）所产的贵腐精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也均属贵腐之列。
方式二：自然风干（Passerillage）
一些用于酿造甜酒的葡萄会被留在葡萄藤上进行自然风干，待葡萄在藤上变干、糖分得到高度浓缩之后再收获，这样就可以酿造出高甜度的葡萄酒。并且，有时为了加速其风干过程及提升风干的效果，种植者们还会采取诸如扭动葡萄串或修剪葡萄枝等手段，这种情况在瑞朗松（Jurancon）产区尤其常见。
瑞朗松甜白葡萄酒
瑞朗松甜葡萄酒由大满胜（Gros Manseng）和小满胜（Petit Manseng）酿制而成，其中，前者的采收时间通常为十月末至十一月初，而后者则一直挂在葡萄藤上到十一月末甚至更久，为的就是让它们能够在阳光和从比利牛斯山脉（Pyrenees）吹来的焚风中进行自然风干，从而使葡萄果实中的糖分得到浓缩。如此酿造出来的瑞朗松甜酒，不光带有诸如芒果和菠萝等热带水果以及蜂蜜的风味，还具有长时间的陈年潜力，可谓是法国西南部的葡萄酒之一了。
方式三：晚采收（Late Harvest）
事实上，上述的贵腐菌侵染和自然风干都是进行晚采收的目的，通过推迟葡萄的采收时间，从而大幅提高葡萄中糖分的含量。
除了之前提到的贵腐酒和瑞朗松甜白，晚采收葡萄酒的其它代表还包括德国的晚采葡萄酒（Spatlese）、精选酒（Auslese）以及法国阿尔萨斯的晚收葡萄酒（Vendange Tardive）。其中，迟摘酒和精选酒在德国的葡萄酒分级系统中同属高级优质葡萄酒（Pradikatswein），不过就酿酒葡萄的成熟度来说，精选酒要高于晚采酒，前者一般在采收季开始一周后再进行采摘，而后者则是在完全成熟的葡萄里精挑细选（有部分可能被贵腐菌侵染过），并且只用手工的方式进行采摘。尽管在名字上“Vendange Tardive”等同于“Spatlese”，但从风格上讲，阿尔萨斯晚收葡萄酒与精选酒更为相近，因为它们都对葡萄汁的重量有所要求，不过一般来说，晚收葡萄酒的含糖量会略高于精选酒，且主要采用琼瑶浆（Gewurztraminer）进行酿造。在采摘前，晚收葡萄酒的酿酒葡萄都要在葡萄藤上进行自然风干，从而浓缩葡萄中的糖分和风味。有时候，“Vendange Tardive”还会被写成复数形式——“Vendanges Tardives”，意在表示为了生产这种葡萄酒，采收工人们经常要在葡萄园中来回奔波。
武弗雷（Vouvray）甜白葡萄酒
武弗雷甜白也是一种晚采收型的甜酒，它主要于法国卢瓦尔河谷的武弗雷生产。这种甜酒由白诗南（Chenin Blanc）酿造而成，整体呈现出金黄色泽，并带有水果的清新风味。根据甜度的不同，它被分为三个不同等级：半干型（Semi-Sec）、半甜型（Moelleux）以及甜型（Doux）。其中，甜型武弗雷最为甜美丰腴，带有柑橘、蜂蜜和糖浆的风味。此外，酿造武弗雷甜白需要经过4-5年的陈年时间，而且几乎是不过桶的。在配餐建议上，这种酒同蛋糕、奶油起司和烤鸡共饮都是极好的。
方式四：在架子上风干（Drying on Racks）
除了自然风干，在有些产区，酿酒师们还习惯把采摘下来的成熟葡萄进行风干。比如意大利的帕赛托（Passito）葡萄酒便是采用一种叫作枯藤法（Appassimento）的工艺进行酿造的。根据此法，酿酒葡萄被放在稻草席上或者通风的房间内风干，等上3到6个月，待这些葡萄变成半干状态时，再对其进行压榨和发酵，以达到理想的甜度。而在西班牙，佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）葡萄则常被置于针茅草垫子上晾晒，从而酿造出甜度极高且带有黑葡萄干风味的佩德罗-希梅内斯雪莉酒（Sherry）。
同样，在意大利的瓦坡里切拉（Valpolicella），人们总是把葡萄置于竹垫或塑料垫上进行风干，如此过几个月，待葡萄中的水分慢慢流失，再进行酿酒，便能酿出风味更为浓郁的葡萄酒，比如当地赫赫有名的阿玛罗尼（Amarone）和雷乔托（Recioto）。此外，在意大利的托斯卡纳（Tuscany）还有一种采用同样手法的葡萄酒叫作圣酒（Vin Santo），不过有所不同的是，圣酒的酿酒葡萄通常被悬挂在椽木上进行风干，之后再于一种雪茄形状的桶中进行发酵。这种发酵桶在当地被称为“Caratelli”，同时它也是圣酒的陈年容器。待陈年结束后，圣酒会呈现出一种深金或是琥珀一般的色泽，其口感甜美，通常夹带着坚果的风味。
以上提到的几种酒有一个共同的称呼——稻草酒（Straw Wine），也叫作葡萄干酒（Raisin Wine）。喜欢甜酒的你，一定不能错过它！
方式五：冰冻（Freezing）
被冻住的葡萄一经采摘立刻进行压榨，从而使水分和葡萄汁的分离变得更加容易。采用这种增甜方式的代表是加拿大以及德国的冰酒（Ice Wine/Eiswein）冰酒冰酒的酿酒葡萄需要在冰冻状态下被采摘，且按照产区的规定，采摘时的温度不得高于零下7摄氏度，这就意味着在大部分情况下，葡萄的采收都是在极其艰苦的条件下完成的，有些甚至会在夜深之际才进行采摘。此外，为了不让冰冻的葡萄融化，整个采摘过程一般需要在几小时之内完成，这便对葡萄酒工人们提出了极高的要求，此般人力消耗也会在冰酒的最终价格中体现出来。
作为一种可采用多种葡萄酿造的葡萄酒，冰酒有着缤纷多姿的风味，其主要的酿酒葡萄包括雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）、品丽珠（Cabernet Franc）以及梅洛（Merlot）。此外，由于需要有规律性的寒冷天气作为生产前提，冰酒的酿造地一般于高纬度的寒冷地带，而加拿大和德国便是世界上的两个冰酒生产国，其中，加拿大约有75%的冰酒酿造于安大略（Ontario）。如果你想品尝这种诞生于冰雪之中的葡萄酒，不妨试着搭配巧克力点心、松露或者糖渍水果吧。
方式六：中断发酵，添加酒精强化（Fortification）在发酵过程中添加酒精可以杀死酵母，中断发酵，从而让葡萄中的糖分留存下来。一般来说，这个过程都发生在发酵期间，但有时候酿酒师们也会在发酵开始之前就加入酒精，这叫作防止发酵（Mutage），通常在酿造皮诺香甜酒( Pineau Des Charentes）时采用。采用强化技术酿造的甜酒包括波特酒（Port）、马德拉酒（Madeira）、雪莉酒和一些天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels），比如韦萨尔特（Rivesaltes）、拉斯多自然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel Rasteau）和博姆-德沃尼斯麝香葡萄酒（Muscat de Beaumes-de-Venise）。
路斯格兰麝香（Rutherglen Muscat）
这种加强型甜酒产自澳大利亚的维多利亚（Victoria）产区，它由小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的一种稀有红色变种葡萄酿造而成。这种甜酒拥有着太妃糖、草莓干和榛子的丰富香气，其甜度也是令人惊异。
波特酒
波特酒生产于葡萄牙北部的杜罗河谷（Douro），主要采用葡萄牙本土葡萄品种进行酿造，比如国产多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）和红罗巴卡（Tinta Barroca）等。在酿造过程中，这些葡萄被收集在开口罐中进行人工踩踏以及发酵，并在发酵进行到一定程度时加入一种酒精度高达70%的蒸馏酒〔通常是白兰地（Brandy）〕来杀死酵母，从而中断整个发酵过程。
波特酒最吸引人的特点之一就在于它有着不同的风格，并且每个风格都具有自己特点鲜明的风味，比如带有浓烈浆果风味的珍藏波特（Reserve Port）或迟装瓶年份波特（Late Bottled Vintage Port）、芳醇丰富的陈年茶色波特（Aged Tawny Port）以及极具复杂度的年份波特（Vintage Port）。
方式七：冷却和过滤（Cooling and Filtering）除了添加酒精，另一个中断发酵的方法便是冷却。如果在发酵的过程中将气温降至一定程度，葡萄酒中的酵母也会被杀死，从而留下更多的糖分。大家所熟知的普洛赛克起泡酒（Prosecco）和莫斯卡托葡萄酒（Moscato）就是采用此法酿制的。
莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）
这款起泡酒来自于意大利的皮埃蒙特（Piedmont），算是莫斯卡托界的“老炮儿”了，它分为微起泡（Frizzante）和完全起泡（Spumante）两种，带有亚洲梨和桃子的丰富气味。如果你的生日恰巧临近了，不妨来上一瓶阿斯蒂莫斯卡托起泡酒吧，它和生日蛋糕简直是绝配。
方式八：加糖法（Adding Sugar）
加糖的方式有两种，一种是在发酵进行之前的加糖（Chaptalization），而另一种则发生在发酵之后，叫作甜储备（Sussreserve）。在酿造诸如香槟（Champagne）及弗朗齐亚柯达（Franciacorta）等起泡酒时，待第二次发酵结束后酒泥被分离出来时，酿酒师往往会在酒液中加入糖分，这道工序叫作补液（Dosage），可以给起泡酒增添一些微妙的风味。在某些国家，特别是德国，补液所采用的一般是未经发酵的葡萄汁。但有时候，一些酿酒师也会加入陈年过的甜葡萄酒，用于酿造的澳大利亚西拉（Shiraz）起泡酒或者是德国塞克特（Sekt）起泡酒。
弗朗齐亚柯达起泡酒
在前文中，我们已经介绍过了来自皮埃蒙特的阿斯蒂起泡酒，而如果从皮埃蒙特往东走，就来到了伦巴第（Lombardia），这是个四面环山、湖泊星罗棋布的地区，同时也是意大利面积及人口最多的地区。尽管伦巴第的产酒规模并不是很大，但却酿造着意大利的起泡酒之一——弗朗齐亚柯达。这是一款和香槟有诸多相似之处的起泡酒，其一，它同样采用香槟酿造法（Methode Champenoise）来进行酿造，在瓶中进行二次发酵；其二，它的酿酒葡萄同样以黑皮诺（Pinot Noir）以及霞多丽（Chardonnay）为主，有时也会采用白皮诺（Pinot Blanc），但混酿比例不得高于50%；其三，弗朗齐亚柯达的酒标上用于描述起泡酒类型以及剩余糖分含量的酒标术语也大多采用法语体系，而非意大利语。
相信到这里，大家都已经基本了解了大多数甜酒的类型，不过为了让这个指南变得更加，在下面还列举了其它一些值得品尝的甜酒，从而让你这趟甜酒之旅更加不虚此行。
蓝布鲁斯科（Lambrusco）：这是一款产自意大利的起泡酒，其果味浓郁，口感柔顺而酸爽。在其酒标上，甜型的蓝布鲁斯科起泡酒会被标示为半甜（Amabile）或甜型（Dulce）布拉凯多（Brachetto d’Acqui）：这款起泡酒同样来自意大利，它由生长在皮埃蒙特的布拉凯多葡萄所酿制，香气馥郁，并带有典型的草莓香气，十分适合搭配咸肉司棋亚娃（Schiava）：这款酒由来自意大利北部特伦蒂诺-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）的稀有葡萄品种——司棋亚娃酿造，它带有覆盆子和棉花糖的甜美香气，口感也是十分清新弗雷伊萨（Freisa）：这是一种风味精致、颜色较浅的红葡萄酒，而且往往是起泡酒。它由来自皮埃蒙特的同名葡萄品种酿造，带有花朵和樱桃的香气