2018/11/21匿名
在日常生活中，霉菌是让人最厌烦的。只要一不小心，无论是包包、皮衣还是皮鞋就发了霉。更糟的是吃了发霉变质的东西还会肚子疼。今天，为大家谈的是霉菌造就的奇迹—贵腐酒。
然而，这种恼人的生物也未必只有坏的一面，医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的，而有些的美食美酒甚至还非得有它们的帮忙才做得出来。除了好恶两极的白霉、蓝霉奶酪，最极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒了。
险中求来，滴滴珍贵
世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉，在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小孔，并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，多酚消失，留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。
除了要有贵腐霉，特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，如果湿度过高，会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。
长满了青苔的葡萄树
最理想的环境，通常是那些有晨雾弥漫的河谷，让贵腐霉可以充分活动、成长，到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。在波尔多的索甸区，我看到粗壮的老葡萄树表皮上都覆盖了像毛毯一样的青苔，足见生产贵腐甜酒的环境比一般葡萄产区湿润许多。
索甸区的各种贵腐酒
成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一分风险。除了贵腐霉转变成灰霉菌的风险，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液被稀释，还有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了培育风险高、耗费精力大，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往是十几二十人采收一整天的成果，只能酿出500ml的贵腐酒。
伊甘堡
干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供100ml的量，一瓶750ml的贵腐酒就需要消耗8株葡萄树的果实，在收成情况并不乐观的年份，甚至要二十几株树才能生产出一瓶的分量，真是滴滴皆珍贵。另外，鉴于风险较高，贵腐酒并非常年皆有产出，运气不好时，甚至可能连一瓶酒都做不出来。面对高风险、繁琐的工序、产量稀少等不稳定因素，怪不得酿造贵腐酒的酒庄都是既自豪又自傲。像波尔多索甸区先吃螃蟹的优等一级酒庄，伊甘堡的庄主就曾骄傲的表示“跟我们贵腐酒比起来，冰酒算什么？他们只要大冷天早一点起床采收就可以了！”
由于糖份含量极高（一公升可能含有三四百公克），酵母难以将葡萄汁吸入体内发生糖份转为酒精的发酵作用，甚至酵母本身的水分被吸出细胞壁，活动力被大大降低。正因如此，贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类，往往耗时数月甚至一年以上。用来酿造贵腐酒的葡萄品种，主要为容易感染贵腐霉的赛美容，长相思次之，有时会加上一点点蜜丝嘉玳做调配。红葡萄由于皮比较厚，菌丝较难穿透，因此用红葡萄做成的贵腐酒相当稀有。
漓滴黄金，皇室
据考证，贵腐酒的酿造起源于十七世纪匈牙利的托凯区，十八世纪时便成为风靡欧洲各国皇室宫廷的御用饮料。随后，奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒，并成为重要的产区。在德国，贵腐酒分做BA（Beerenauslese）和TBA（Trockenbeerenauslese）两个等级，产量稀少，价格昂贵。
而法国名的贵腐酒产区则是波尔多的索甸区，这里的伊甘堡在酒迷眼中具有天王级的地位，屡屡在拍卖会中创下惊人的天价。另外，在卢瓦尔河、阿尔萨斯和西南部的蒙巴兹雅等区也有贵腐酒的生产。
最近有些国家如美国、澳洲、以色列等，也有酿造少量的贵腐酒，有些还是用人工方式培养贵腐霉再喷洒到葡萄上。前年笔者造访日本三得利集团位于甲府的登美之丘酒庄，他们便是以人工喷撒贵腐霉的方式成功的酿出了贵腐酒。
具有蜂蜜、糖渍水果、花香，甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感，跟鹅肝的油脂相当的搭调，而美妙的甜味与酸度则让鹅肝肥而不腻，并增添了丰富的口感。蓝霉奶酪中的乳脂也有异曲同工之妙，加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特别的味道，与贵腐甜酒搭配时会融合出非常奇妙、难以言喻的滋味。近年来不同国家的贵腐酒生产者也开始通过合作，聘请名厨研发可以搭配贵腐酒的料理，希望爱酒人士能有更多的机会品尝贵腐甜白酒。另外，用贵腐甜酒搭配餐后甜点也很常见，用微苦的黑巧克力来与之“对话”，可是会让人上瘾的。即使不搭配任何甜点，它本身的味道也已经足够丰富了。
每次品尝贵腐甜白酒，除了陶醉在它们甜滋滋的可爱香气和酸甜度平衡的味道中，还能够欣赏到在场绅土淑女们既兴奋又滴滴计较的快乐模样。只能说，贵腐酒的魅力真的是凡人无法挡啊！